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VICKY CHAN FOOK TIN, auditrice à l'Association des viticulteurs d'Alsace, commence par déguster les vins. Cela provoque le dialogue et permet de voir la source des problèmes. © M. FAGGIANO
ALSACE : Un climat de confiance
En Alsace, les contrôles de chais ont commencé en août 2008. Vicky Chan Fook Tin, responsable du contrôle interne à l'Association des viticulteurs d'Alsace (Ava) en a la charge. Elle rend visite aux opérateurs dont les vins, encore en cuve, ont été jugés insuffisants par une commission d'experts intervenant dans le cadre du contrôle interne.
Vicky Chan Fook Tin commence par déguster les vins. « Cela provoque le dialogue et permet de voir la source des problèmes, indique-t-elle. J'ai conseillé à un viticulteur, dont les vins manquaient de netteté de nettoyer son chai. »
« Songez à remplacer votre foulo-benne »
Elle fait ensuite le tour de la réception de la vendange et du pressurage. Elle s'intéresse au pressoir utilisé, à l'entretien du matériel et à l'hygiène des lieux. « Je m'assure qu'un point d'eau se trouve à proximité du pressoir et que le pressoir et les cuves sont rincés après chaque utilisation », enchaîne-t-elle.
Elle considère également le parcours du raisin. « Je préconise à ceux qui possèdent une foulo-benne de songer à la remplacer, car elle sera interdite, d'ici à la récolte 2013. » Elle recommande aux producteurs de vins tranquilles de décharger les raisins entiers dans le pressoir, surtout les années à forte pression de botrytis afin de supprimer une étape de trituration. Certains opérateurs l'ont testé pour le pinot gris avant de l'étendre aux autres cépages quand ils ont été convaincus du gain pour leurs vins.
Toujours pour éviter les goûts végétaux, elle conseille aux producteurs de vins tranquilles de retirer les chaînes qui équipent leur pressoir mécanique comme cela se fait déjà pour la production de crémant.
Parfois, elle doit se montrer exigeante. Elle a imposé à un vigneron qui ne débourbait pas de le faire dès la récolte 2010. Elle profite de sa visite pour vérifier les mentions d'étiquetage sur les bouteilles. Si elle se rend compte d'une erreur, elle la signale.
Pour l'instant, Vicky Chan Fook Tin a contrôlé 10 % des opérateurs par an, ce qui correspond à l'objectif fixé par le plan d'inspection. « Les vignerons peuvent aussi solliciter notre intervention de manière volontaire, indique-t-elle. D'ores et déjà, cinq d'entre eux l'ont fait. »
BOURGOGNE : Des vignerons volontaires
« Nous réalisons les audits de cave chez les opérateurs qui reçoivent un avis défavorable à la dégustation de leurs vins, lance Marion Saüquere, responsable technique à la Confédération des appellations et des vignerons de Bourgogne (CAVB). Les audits et les dégustations relèvent du contrôle interne. Depuis janvier, des opérateurs demandent également de manière volontaire de faire l'objet de ces visites. Ils souhaitent se préparer au passage d'Icône, l'organisme de contrôle externe. »
Des défaillances dans la tenue des registres
Marion Saüquere passe une trentaine de points au crible, tous en rapport avec des obligations des cahiers des charges. Au premier rang des défaillances, elle pointe la tenue des registres de détention et de manipulation (embouteillage, enrichissement…). « Des données sont manquantes, raturées ou mal répertoriées », dit-elle. De même pour le suivi des maturités. « Les opérateurs effectuent ce suivi sur le terrain, mais ne notent pas les résultats sur un document. Or, c'est obligatoire. »
La CAVB a réalisé 250 audits de cave depuis 2006. Ils ont donné lieu à la rédaction d'un manuel pour aider les opérateurs à respecter leurs obligations. Ce document recense les registres qu'ils doivent tenir à jour de la vigne à l'embouteillage. Des modèles de fiches d'enregistrement se trouvent en annexe (suivi de maturité, fiche de suivi analytique…).
L'audit porte également sur l'hygiène. « Nous vérifions visuellement l'état et l'entretien du matériel », dit Marion Saüquere. L'auditrice a rappelé à des vignerons la nécessité de stocker les matières sèches, les produits d'entretien et de nettoyage, dans des locaux séparés de la zone de vinification et d'élevage.
A ses yeux, sa mission est claire : « Nous aidons les vignerons à trouver des solutions. »
JURA : Une mission d'accompagnement
Dans le Jura, les premiers audits de cave ont démarré lors des vendanges 2009. Nathalie Morin, responsable du contrôle interne à la Société de viticulture du Jura, doit auditer 15 % des opérateurs du vignoble par an. A l'issue de cette première année, elle a surtout rappelé aux personnes auditées leurs obligations déclaratives. « Ils doivent fournir de nouveaux documents comme la déclaration préalable de mise en conditionnement, dit-elle. Tous les lots qui vont être mis en bouteilles doivent désormais être déclarés. »
« Je vérifie l'hygiène de la cave au plafond »
Dans la même veine, elle est revenue sur la nécessité d'enregistrer le taux de sucre des raisins à la récolte dans un cahier.
Elle vérifie l'hygiène du matériel et de la cave, du sol au plafond. Parallèlement, elle demande à ses interlocuteurs de s'équiper de dispositif de pesée pour les raisins destinés à l'élaboration des crémants. « C'est une exigence du cahier des charges », précise-t-elle.
A l'issue de ces visites, la Société de viticulture du Jura a édité des fiches techniques sur l'élimination des goûts de réduit des vins de poulsard, la gestion du degré alcoolique et la maîtrise de l'acidité volatile du vin de paille. « J'ai eu des demandes de plusieurs vignerons sur ces sujets lors de mes visites, souligne la responsable. Nous avons donc rédigé ces documents, car notre but est bien d'accompagner les viticulteurs. »
Minervois : les contrôles au point mort
L'ODG du Minervois a réalisé une vingtaine d'audits de cave en 2009. « Nous avons ciblé les caves qui n'avaient pas fait leur déclarations de transaction et de conditionnement, signale Marie Vidal Vigneron, directrice technique de l'ODG du Minervois. Nous avons surtout vérifié qu'elles tenaient à jours leurs registres. Mais les vins, souvent en cours d'élevage, ne se trouvaient pas dans un état propice à la dégustation. » De ce fait, l'OGD a mis les contrôles en stand-by. Il souhaite mettre en place un audit général d'exploitation, de la vigne à la cave. « Nous prévoyons une formation de notre personnel sur le matériel et l'hygiène en cave afin de mieux conseiller nos adhérents », ajoute Marie Vidal Vigneron.
Un rapport et un plan d'amélioration
Après chacune de leurs visites, les auditeurs rédigent un compte-rendu, la plupart du temps dans la semaine qui suit. Il s'agit d'un rapport dans lequel figure, si nécessaire, un plan d'amélioration. Le viticulteur doit signer et retourner ce document à l'organisme de contrôle, preuve qu'il en a bien pris connaissance et qu'il s'engage à progresser. « J'informe mes interlocuteurs des points à améliorer dès la fin de la visite à l'oral », détaille Nathalie Morin, auditrice à la Société de viticulture du Jura.
