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Selon FranceAgriMer, les cafés, hôtels et restaurants vendent près de 20 % des vins consommés en France. Un secteur essentiel. Depuis 2008, l'office et le Cniv (Comité national des Interprofessions des vins) ont chargé le cabinet CHD Expert d'une enquête annuelle afin de suivre ses ventes.
Sans surprise, l'enquête 2009 révèle que la crise a eu un impact négatif : les restaurateurs signalent une baisse de 2,6 % de leurs ventes de vins par rapport à l'année précédente. Notons que ce chiffre est bien inférieur à ceux, très alarmants, qui ont circulé il y a quelques mois. Par ailleurs, il s'agit d'une moyenne qui recouvre des réalités très distinctes, puisque près d'un restaurant sur deux considère que son volume de vin vendu est resté stable.
L'achat au producteur est fréquent
Autre bonne nouvelle : plus de la moitié (56,6 %) des chefs d'établissements achète directement auprès d'un contact dans le vignoble. Cela peut être auprès d'un producteur, d'une cave coop, d'un négociant ou d'un agent-VRP. Le cash and carry Métro est la seconde source d'approvisionnement la plus utilisée. Au final, un établissement offre en moyenne un choix de six origines différentes – soit une de plus qu'en 2008 – et vingt-cinq références de vins. « De manière assez logique, les restaurants gastronomiques proposent une carte bien plus étoffée avec une moyenne de soixante-quinze références contre trente pour les établissements traditionnels », note Philippe Janvier, chargé d'études pour la filière vin à FranceAgriMer.
Bordeaux est l'origine la plus présente : deux établissements sur trois possèdent au moins un vin de cette région. Bordeaux dépasse d'un cheveu la Champagne (65 % de taux de présence), puis la Provence (62 %) et la vallée du Rhône (57 %).
Si Bordeaux et la Champagne sont quasiment incontournables, ce ne sont pas les régions les plus commandées sur une carte des vins. « Avec une moyenne de 307 bouteilles de 75 cl vendues par an et par établissement, l'origine Loire arrive en tête dès lors qu'elle est à la carte. Elle est suivie par les vins de cépages, principalement des pays d'Oc. Bordeaux est troisième avec une moyenne de 262 cols par an et par établissement », explique Philippe Janvier. Les professionnels de la Loire et de l'IGP pays d'Oc voient dans ces excellents résultats la confirmation du bon rapport qualité/prix de leurs vins.
Blancs et rosés porteurs
Cependant, du fait de sa présence sur les deux tiers des cartes, « Bordeaux possède la part de marché la plus élevée », souligne Philippe Janvier. 12 % des vins vendus en restauration viennent de cette région. La Provence arrive en deuxième position avec 11,5 % de parts de marché, suivie de la vallée du Rhône (10 %) et du val de Loire (9,5 %). Par couleur, on note que les vins rouges sont les plus vendus (44 % des ventes), suivi des rosés (30 %) et des blancs (26 %). « Mais les établissements qui ont perçu une augmentation de leurs ventes servent davantage de rosés et de blancs que les autres », précise Philippe Janvier.
Autre enseignement délivré par l'enquête CHD Expert : « La vente de vin représente en moyenne 18 % du chiffre d'affaires de la restauration. A noter que pour la moitié des répondants, elle pèserait moins de 15 % du CA ! » De quoi comprendre le manque d'investissement de certains chefs d'établissement dans le service de la Dive Bouteille. Comme elle représente peu de chiffre d'affaires, ils y voient certainement un casse-tête, pas si rémunérateur que cela…
En marge des ventes de vin en bouteille, l'enquête CHD 2009 s'attache à suivre les formules nouvelles, comme la vente au verre. « Désormais, 90 % des établissements la pratiquent. C'est quatorze points de plus qu'en 2008 », note FranceAgriMer. En moyenne, ceux qui servent du vin au verre proposent quatre vins différents et offrent 12 cl par verre. D'après les réponses collectées, le prix moyen du verre de vin est de 2,90 euros. Cependant, pour la moitié des restaurants, il se situe en dessous de 2,50 euros.
Trois établissements sur quatre ont une terrasse
L'enquête montre également la diversité des contenants. Un établissement vend en moyenne 1 281 bouteilles de 75 cl par an soit 961 litres. Dans le même temps, il vend 1 027 l/an dans d'autres contenants : bouteilles de 37,5 cl, de 50 cl, bibs et magnums. Pour intéresser les restaurateurs, les viticulteurs doivent en tenir compte.
Dernier point, l'enquête relève le développement des terrasses : près de trois établissements sur quatre en seraient désormais équipés. Des lieux associés à un art de vivre qui devraient booster la consommation au verre…
Un débouché très marqué par la crise
Les chefs d'établissements déclarent avoir subi durement la crise. Ils signalent une baisse moyenne de fréquentation et de chiffre d'affaires de près de 21 %. Les plus touchés sont la restauration à table et les hôtels-restaurants. Lors de la réalisation de l'enquête – à savoir en juin et juillet 2009 – le pessimisme était de rigueur. Ainsi, près des trois quarts des répondants n'avaient vu aucun signe d'amélioration durant les trois mois précédant cette période. Pour pallier les difficultés, la restauration mise sur les formules et les plats du jour, permettant des repas moins chers qu'à la carte.
NOUVELLE MÉTHODOLOGIE
Depuis 2008, le suivi de la consommation de vin hors foyer est assuré par le cabinet CHD Expert. Ce spécialiste de la consommation hors domicile adresse un questionnaire aux 175 000 établissements de la base nationale des Cafés-hôtels-restaurants (hors fast-food). Il les interroge sur le nombre de références à leur carte, les volumes vendus, les contenants utilisés… Pour évaluer la consommation en restauration en 2009, il a utilisé les réponses de 6 644 établissements représentatifs du marché. Son étude s'appuie donc sur du déclaratif contrairement à l'ancien système arrêté en 2007 qui s'appuyait sur les factures d'achats de vin par les restaurants.
