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HYGIÈNE DES LOCAUX. Le nettoyage des sols et des caniveaux doit se faire après celui du matériel. Il faut porter une attention particulière aux caniveaux fermés et aux regards. © C. WATIER
1. N'attendez pas le dernier moment
C'est le premier conseil que donne Nicolas Constantin, d'Inter-Rhône. L'idéal est de faire un check-up de son chai avant de partir en congés d'été. Vérifiez que les cuves et les matériels sont propres et en bon état. Assurez-vous que vous n'avez oublié aucune des réparations prévues. Sinon vous risquez de vous faire déborder, surtout si les vendanges sont précoces.
Certaines opérations doivent même s'effectuer directement après une vendange. A titre d'exemple, si vous avez eu un souci sur un équipement, il est préférable de le réparer rapidement au risque de l'oublier plus tard. Il faut également désinfecter tout le matériel de récolte et de réception de la vendange et détartrer les drapeaux dès la fin des vinifications. « Ne rangez que du matériel propre, car il sera plus délicat de le nettoyer par la suite », explique Nicolas Constantin. D'autres opérations comme le détartrage des cuves peuvent se réaliser au fur et à mesure qu'elles sont vidées. Tout ce travail préparatoire ne dispense pas d'un nouveau nettoyage, accompagné ou non d'une désinfection, avant la mise en route. « A faire au plus près des vendanges pour éviter de nouvelles contaminations », recommande David Perrier, de la chambre d'agriculture de Gironde.
2. Révisez le matériel
« Il est dommage de perdre en qualité sur une cuve par la faute d'un équipement qui tombe en panne », signale David Perrier. Pour éviter ce désagrément, entretenez régulièrement les matériels de récolte, de transport, de réception et de transformation de la vendange. Là encore, inutile d'attendre les pannes ou la veille des vendanges. Consultez le manuel des constructeurs pour savoir quelles sont les opérations de maintenance à effectuer. « L'idéal est de réaliser un plan de maintenance et d'y noter toutes les interventions. En cas de problème, cela servira d'élément de traçabilité et de preuve vis-à-vis d'un constructeur. Pour la même raison, conservez les factures d'interventions et d'achats de pièces détachées », conseille David Perrier.
Il rappelle aussi que le graissage doit se faire avec un lubrifiant de qualité alimentaire. D'ailleurs, il faut garder le certificat d'alimentarité de ce dernier. Enfin, il ne faut pas hésiter à mettre en route les appareils pour vérifier leur bon fonctionnement.
3. Vérifiez vos capacités en froid
La maîtrise du froid est primordiale lorsque l'on élabore des blancs ou des rosés. « Vérifiez votre groupe de froid avant les vendanges », insiste Francine Calmels, œnologue du laboratoire départemental de Gaillac (Tarn). Cela suppose de le remettre en route, en faisant circuler le liquide caloporteur dans tout le circuit de refroidissement, y compris les drapeaux. « C'est important, car souvent les groupes sont déchargés, manquent de fréon ou alors les joints sont défectueux », ajoute-t-elle. Vérifiez aussi que les drapeaux aient bien été détartrés et qu'ils sont au complet. Assurez-vous que tous les raccords sont étanches et que les tuyaux sont en bon état et à la bonne longueur.
Delphine Engel, du comité de développement du Beaujolais donne les mêmes conseils : « Vérifiez tous les circuits de régulation thermique, notamment les vannes et les électrovannes. »
4. Nettoyez le matériel de réception
Les tables de tri, les érafloirs… sont souvent difficiles à nettoyer. « Il faut donc utiliser des produits moussants de type alcalin chloré ou mélange alcalin-peroxyde. Ils s'appliquent soit en pulvérisation, soit avec un canon à mousse qui assure une meilleure adhérence », explique David Perrier.
De son côté, Nicolas Constantin indique que si le rinçage et la désinfection de ce matériel ont été faits dès la fin des vendanges précédentes, un rinçage à l'eau peut suffire.
5. Préparez la cuverie
La première chose qui s'impose est de reloger les vins pour faire de la place et accueillir la nouvelle vendange. Il faut ensuite détartrer ces cuves et les nettoyer. De même, il faut nettoyer celles qui étaient déjà vides. Le recours à des produits nettoyants et désinfectants ne peut s'effectuer que si l'épaisseur de la couche de tartre est inférieure à un millimètre. Dans le cas contraire, il faut séparer le nettoyage-détartrage et la désinfection.
« Le nettoyage des cuves se réalise en circuit fermé avec un produit non moussant choisi selon son revêtement. Référez-vous aux consignes du fabriquant pour savoir lequel utiliser. L'inox supporte tous les produits, sauf la javel. Signalons que les produits alcalins chlorés sont de moins en moins employés eu égard aux contaminations par les TCA », explique David Perrier.
Ce dernier ajoute qu'il faut insister sur les zones à risque de contamination : robinetterie, vannes, soudures et tours de porte qui sont difficiles à nettoyer. Il ne faut pas non plus négliger l'hygiène des sols. Enfin, il rappelle qu'il faut impérativement utiliser de l'eau potable pour tous les lavages.
6. Commandez vos produits œnologiques
Faites l'inventaire de votre stock de produits œnologiques. « Regardez leur état et vérifiez qu'ils ne sont pas périmés », conseille Francine Calmels. Eliminez les produits qui ne sont plus valables, puis passez commande de ceux dont vous aurez besoin. N'oubliez pas les gaz d'inertage, ni la neige ou la glace carbonique. A la réception de votre commande, « soyez vigilant. Vérifiez l'intégrité des emballages, la date de péremption et la traçabilité des produits », prévient David Perrier. Il faudra ensuite les conserver selon les règles préconisées par les fabricants.
Le Point de vue de
Bernard Degoul, de la cave coopérative Le Gravillas, à Sablet (Vaucluse)
« Nous réalisons un maximum d'opérations à l'avance »
Bernard Degoul, de la cave coopérative Le Gravillas, à Sablet (Vaucluse)
« En année normale, nous vinifions 25 000 hl. Nous commençons à préparer le chai quinze jours à trois semaines avant la récolte. C'est primordial, si l'on veut que les vendanges se passent sereinement.
Pour éviter d'être débordés lors de cette période, nous réalisons un travail de fond au cours de l'année. Dès la fin des vendanges précédentes, nous effectuons un bilan technique du matériel de cave. Si des réparations sont nécessaires, nous les faisons l'hiver. Les pressoirs sont également nettoyés, désinfectés et révisés avant d'être remisés. Avant les vendanges, nous les remettons en route pour voir s'ils fonctionnent correctement.
Puis, nous les nettoyons avec une solution de chlore dilué. Nous remettons le cuvier en configuration vendange, en mettant en place toutes les installations d'acheminement de la récolte. Nous relogeons les vins dans la partie de la cave réservée au stockage. Nous détartrons les cuves au printemps. Avant les vendanges, nous les nettoyons à l'eau sous pression additionnée de chlore et de soude à dose réduite. Puis nous installons les drapeaux. Nous les remettons en pression et nous vérifions qu'il n'y a pas de fuite. Enfin, nous les nettoyons à l'eau pour enlever les poussières du stockage.
Nous réalisons aussi d'importantes mises en bouteille, pour ne pas avoir à en faire durant les vendanges. Pour les planifier, nous appelons nos clients en juin et juillet pour évaluer leurs besoins. Nous préparons également les vins au cas où il y aurait une mise à faire en urgence lors des vendanges. »
