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AIDE À LA DÉCISION. Le kit est composé de trois tubes à essai. On compare la couleur d'un moût à celle des gels enfermés dans les tubes. © C. WATIER
En Provence, la tendance est aux rosés très clairs ou gris. Pour les obtenir, il faut une bonne maîtrise de l'extraction, puis de l'assemblage des jus de goutte. Des opérations délicates ! Pour les aider, l'Institut coopératif du vin (ICV) et le Centre du rosé ont mis au point un kit très simple d'utilisation, dénommé « objectif couleur » et permettant d'estimer la teinte du vin à partir de celle du moût. En sortie de débourbage, avant le début de la fermentation, le caviste prélève un échantillon de moût clair (turbidité autour de cent NTU) dans un tube à essai. Il y ajoute de l'éthanal dilué au quarantième. Ce composé se combine au SO2 du moût, annulant son pouvoir décolorant.
Après dix minutes, l'opérateur observe la couleur du moût désulfité et la compare visuellement aux trois tubes de référence du kit. Ces tubes renferment des gels de plus en plus foncés : le premier est un rosé gris, le deuxième, un rosé « Provence » et le troisième, un rosé « moyen à foncé ».
Le collage n'autorise que des retouches
« Si la couleur du moût est inférieure ou égale à celle du tube gris, ce moût donnera un rosé très pâle, c'est l'idéal pour la Provence », déclare Florent Touzet, de l'ICV. Au-delà de la nuance « moyen à foncé », on obtiendra un rosé coloré que l'on pourra aussi atténuer à l'aide d'un collage. Mais aucun traitement œnologique ne permettra d'en faire un vin gris.
Entre les deux extrêmes, la couleur finale du vin sera un rosé « Provence » ou moyen. L'ICV assure que ce système tout simple permet de bonne prédiction à l'échelle d'une cave et d'une campagne de vinification. En revanche, on n'est pas à l'abri d'une prévision fausse sur une cuve donnée.
Lorsque la couleur du moût est inférieure à la référence « moyen-foncé », un collage (bentonite, mélange de bentonite et de caséine, ou mélange de bentonite et de PVPP) permettra de l'abaisser pour obtenir un gris. « Le collage ne peut être qu'une variable d'ajustement, précise Florent Touzet. Son impact sur la couleur est limité. »
L'opération est également coûteuse. Pour maîtriser la couleur, mieux vaut prendre des mesures en amont : récolter à température fraîche le matin, sélectionner rigoureusement les jus au pressurage ou fractionner le sulfitage…
Une aide pour les nouveaux vinificateurs
Du fait de sa simplicité, le test de l'ICV peut être mis en œuvre dans les caves sans passer par un laboratoire d'œnologie. Il permet de se caler en début de campagne. Il aide les nouveaux vinificateurs à trouver des repères. Il est surtout utile à ceux qui veulent obtenir des rosés clairs. L'ICV le propose au prix de cinquante euros. Bien qu'il ait été conçu en Provence, il peut être employé quelle que soit la région et le cépage, pour savoir quand arrêter l'extraction ou pour mieux doser l'assemblage du jus de goutte et du jus de presse.
Le Point de vue de
Daniel Péraldi, responsable du laboratoire Péraldi, à Aix-en-Provence (Provence-Alpes-Côte-d'Azur)
« Mieux vaut s'appuyer sur l'expérience »
Daniel Péraldi, responsable du laboratoire Péraldi, à Aix-en-Provence (Provence-Alpes-Côte-d'Azur)
« Le SO2 masque la couleur. Pour inhiber cet effet, nous pratiquons depuis plusieurs années, un test qui consiste à ajouter du peroxyde aux moûts. C'est un très bon test pour fournir immédiatement une vision juste de la couleur réelle du moût. Il est très utile dans le cas de jus bien sulfités, dont on pourrait pousser trop loin l'extraction, lors du pressurage ou de la macération préfermentaire, en se basant uniquement sur leur couleur apparente. Dans ce cas, il est même judicieux de renouveler le test, heure après heure, pour décider du meilleur moment pour stopper la macération (ou le pressurage). En revanche, à ce jour, il paraît impossible de prédire de façon fiable la teinte du vin, à partir de celle du moût. Certains vins perdent beaucoup de couleur lors de la fermentation, d'autres sont stables. Certains peuvent rosir fortement lors du soutirage et de la filtration, par oxydation (phénomène connu sous le terme de « pinking »).
De nombreux paramètres entrent en jeu. Le terroir a l'impact le plus fort, puis le millésime et le cépage. Il faut s'appuyer sur la connaissance des terroirs, sur l'expérience des vinifications antérieures et sur certains indicateurs œnologiques (pH, polyphénols totaux et DO500) pour prévoir la couleur des vins. Partant de là, on décide des interventions à faire. Par exemple, on récolte à la main des terroirs « colorés », on inerte au pressoir les cépages s'oxydant facilement, on colle pour éliminer une fraction de la matière colorante colloïdale… »
