La casse protéique

Qu'est-ce que c'est ?

C'est un trouble qui apparaît dans le vin du fait de protéines instables. Ce trouble « n'altère en rien le goût du vin. C'est juste un problème visuel », indique Eric Meistermann, de l'IFV de Colmar. Il n'empêche, lorsque cela arrive, il faut retirer le vin de la vente. Le phénomène concerne les vins blancs et rosés, ainsi que les boissons à base de fruits et de céréales. Il arrive encore parfois.

A quoi est-elle due ?

Surtout à la chaleur car les protéines précipitent sous son action. La température de stockage est donc primordiale. « Un même vin stocké à 4°C ne présente pas de casse protéique après six mois, alors qu'à 20°C, la casse est importante », rapporte Sébastien Manteau, chargé de recherche chez Sofralab.

Les tanins jouent aussi un rôle. Pour le montrer, Sofralab a ajouté des quantités croissantes de tanins de pépins dans un vin riche en protéines. En 24 heures, un ajout de 50 mg/l a engendré un trouble visible à l'œil. Les tanins du bouchon peuvent aussi provoquer un début de casse.

« Les polysaccharides, le pH, certains ions comme le fer ou le cuivre auraient également une influence sur la casse. Mais c'est le taux et la nature des protéines qui reste l'élément déclenchant », affirme Sébastien Manteau.

Quelles sont les protéines impliquées ?

François-Xavier Sauvage, de l'Inra de Montpellier a observé plus de deux mille protéines dans les raisins. Mais dans les vins, il n'en reste qu'une petite vingtaine.

« Nous en avons identifié une dizaine. Deux sont des invertases (protéines qui servent à l'hydrolyse du saccharose dans la baie de raisins). Les autres sont des protéines de défenses (protéines PR : Pathogenesis Related ). Nous avons étudié leur sensibilité à la chaleur et à la bentonite. Les chitinases et les glucanases ressortent comme particulièrement sensibles. Elles sont détruites à 40°C et sont éliminées par la bentonite à des doses relativement faibles : 30 à 40 g/hl. Ces deux classes de protéines sont les plus instables », explique le chercheur.

D'autres travaux de l'Australian Wine Research Institute et de Sofralab confirment la participation de la chitinase et soulignent celle de la thaumatin-like, une autre protéine de défense. « Les protéines thaumatin-like et chitinase constituent au moins 75 % des protéines présentes dans le vin. Elles sont très instables. Elles précipitent toujours lorsqu'il y a une casse. Mais contrairement à la thaumatin-like, la chitinase n'est pas toujours présente dans les vins », rapporte Sébastien Manteau.

Quels sont les facteurs favorisants ?

Certains cépages sont plus riches en protéines que d'autres. C'est le cas du sauvignon blanc et des cépages alsaciens comme le gewurztraminer ou le sylvaner. Le millésime est également un facteur favorisant. En 2003, l'année de la canicule, les vins étaient plus riches en protéines instables. Logique lorsqu'on sait qu'elles sont produites quand la vigne est stressée. Le niveau de maturité est également important, puisque la teneur en protéines instables augmente au cours de la maturité.

De même, plus le pH est élevé, plus il faut de bentonite pour stabiliser les vins. La macération des raisins lors de la récolte mécanique et la trituration favorise le passage des protéines dans le jus. Marie-Laure Murat, du laboratoire Sarco, à Floirac (Gironde) explique que le sulfitage de la vendange favorise aussi l'extraction des protéines. Elle ajoute que le traitement au lisozyme augmente l'instabilité protéique. Et, elle met en garde contre les filtrations colmatantes « qui rendent instables les vins par rétention de colloïdes protecteurs ».

Comment évaluer le risque ?

A l'aide de tests. Le plus courant est celui à la chaleur. Problème : « Chaque laboratoire a sa recette. La plus répandue consiste à chauffer le vin à 80°C pendant 30 minutes, de le faire refroidir à température ambiante avant de prendre la turbidité. Mais ce test n'est pas fiable à 100 % », regrette Sébastien Manteau.

Ce que confirme Eric Meistermann : « Certains cépages comme le chenin subissent des troubles importants lors du test à la chaleur, alors qu'il faut peu de bentonite pour les stabiliser. D'autres comme le sauvignon réagissent peu, mais il en faut beaucoup pour les stabiliser. Quant aux cépages alsaciens, ils réagissent très fortement au test et exigent des doses élevées de bentonite. Il est donc difficile d'avoir une méthode unique. Chaque laboratoire développe son test, selon son expérience locale. » Il existe d'autres tests comme le Bentotest, le Prostab ou encore le test au TCA (acide trichloroacétique). Là encore, ils ne permettent pas d'évaluer à 100 % le risque.

Sofralab a développé l'Immunotest basé sur la détection des protéines instables grâce à des anticorps spécifiques. Selon la firme, il est très simple à utiliser.

Marie-Laure Murat l'a testé : « Pour des vins non élevés sur lies ou ayant eu un élevage très court, il semble donner de bons résultats. En revanche, il surestime l'instabilité des protéines et par là même la dose de bentonite nécessaire à la stabilisation des vins élevés six à huit mois sur lies. »

Comment l'empêcher ?

Seul le traitement à la bentonite permet de stabiliser le vin vis-à-vis de la casse protéique. Les œnologues recommandent les bentonites sodiques. « Elles gonflent plus que les bentonites calciques et adsorbent mieux les protéines », indique Marie-Laure Murat.

A quel moment faut-il intervenir ?

Il est possible d'intervenir sur moût lors de la fermentation alcoolique. Cette pratique est recommandée pour les cépages fortement instables et lorsque les vins sont soutirés après fermentation. « Dans ce cas, les doses de bentonite peuvent être réduites, car elle reste plus longtemps en contact avec le moût. Ainsi, il y aura moins d'impact sur la qualité aromatique des vins », rapporte Eric Meistermann. François-Xavier Sauvage a testé plusieurs moments d'intervention : en début, à un quart, à la moitié et en fin de fermentation. Il note que le traitement est le plus efficace lorsqu'on ajoute la bentonite en même temps que les levures. En revanche, si les vins sont élevés sur lies, il faut les traiter avant la mise en bouteille, car les lies stabilisent les protéines.

A quelle dose ?

Pour raisonner le choix de la dose, il faut faire des tests en laboratoire avec la bentonite que l'on souhaite utiliser en cave. C'est important, car toutes les bentonites ne se valent pas et de trop fortes doses peuvent nuire à la qualité aromatique des vins blancs. « Au-delà de 50 g/hl, il y a un impact », estime Eric Meistermann. Une fois le traitement effectué, il faut vérifier son efficacité en réalisant un nouveau test de stabilité protéique.

Y-a-t-il des alternatives à la bentonite ?

Pour l'instant non. Des essais ont été effectués avec des protéases, de la chitine, du chitosan, l'ultrafiltration tangentielle, sans résultats. Récemment des chercheurs espagnols ont montré que l'oxyde de zirconium pouvait stabiliser les vins, mais le temps de traitement est beaucoup trop long. Les recherches se poursuivent.