ImprimerLe Point de vue de
« Nous élevons les blancs sur lies pour apporter du gras »
Joëlle Martial, œnologue au groupe coopératif Val d'Orbieu, à Narbonne (Aude)
La cave :
9 000 hectares. Production annuelle de 500 000 à 600 000 hl.
La démarche :
« Nos clients, aussi bien en France qu'à l'étranger, souhaitaient des vins légers, friands et faciles à boire. Nous avons opté pour une méthode naturelle et non pour la désalcoolisation, car nous avions le potentiel au vignoble et c'est plus simple à mettre en œuvre. »
Les vins :
la gamme Libellule a été lancée en 2009 pour le réseau CHR. Elle se décline dans les trois couleurs, qui titrent toutes 10,5°C. Ces vins sont proposés à 4,40 € la bouteille.
La vinification :
« Pour les trois couleurs, nous choisissons des cépages à faible pouvoir alcoolique : le chasan et le bourboulenc pour le blanc, le carignan pour le rouge et le cinsault et l'aramon pour le rosé. Ensuite, nous sélectionnons des vignes avec un bon rendement, souvent situées en plaine, pour que les baies soient moins concentrées en alcool. Nous récoltons plus tôt que pour un vin classique, environ une semaine auparavant. A titre d'exemple, nous récoltons les blancs à la mi-août. Au niveau de la vinification, nous réalisons un pressurage direct, suivi d'une vinification à basse température (14 à 16°C), tant pour les blancs que pour les rosés. Nous n'inertons pas. Pour les blancs, nous réalisons un élevage sur lies de quinze jours à trois semaines, avec batonnage, afin d'amener du gras pour compenser le manque d'alcool. Pour les rosés, nous n'effectuons rien de particulier. Pour ce qui est des rouges, nous égrappons, puis nous réalisons une thermovinification pour extraire du fruit. Le reste de la vinification est classique, si ce n'est qu'elle se déroule à basse température, aux alentours de 16°C, pour sortir des arômes. Les vins obtenus sont vifs et rafraîchissants, avec des notes de fruits rouges. »
Le Point de vue de
« Nous veillons à préserver les baies et le moût de toute oxydation »
Jean-Pierre Blanc, export manager des caves de Richemer, à Marseillan (Hérault)
La cave :
1 500 hectares. Une production annuelle de 100 000 hl, dont 60 % de blancs.
La démarche :
« Nous avons trois caveaux de vente autour du Cap d'Agde, où nous avions une demande croissante pour des vins légers, c'est-à-dire faiblement alcoolisés, et faciles à boire. La restauration nous demandait également de tels produits, tout comme certains pays à l'export, notamment l'Angleterre. »
Les vins :
La cave a lancé la gamme Léger 11°C en février 2010. Elle se décline dans les trois couleurs, le rosé et le blanc étant obtenus naturellement, à la différence du rouge qui est désalcoolisé. Comme leur nom l'indique, les trois produits titrent 11° alcool. Le blanc est un assemblage de terret, un vieux cépage tardif, et de sauvignon, le rosé est à base de grenache et de cinsault. La cave a produit 38 000 bouteilles de rosé et de blanc Léger 11°C. Elles sont commercialisées à 2,95 €/col.
La vinification :
« Elle est similaire à celle du reste de la gamme. La seule grande différence est la date de récolte. Nous vendangeons une huitaine de jours avant la maturité classique, afin de préserver de l'acidité et une couleur pâle. Nous portons une attention particulière à l'inertage. Nous choisissons des raisins issus de vignes jeunes. La récolte a lieu de nuit pour rentrer des baies fraîches. A ce stade, nous protégeons la vendange de l'oxydation avec du métabisulfite. Une fois au quai et lors du remplissage du pressoir, nous inertons les raisins par injection de neige carbonique. Nous réalisons un pressurage direct et nous inertons systématiquement les cuves avant remplissage avec du CO2. Nous effectuons une vinification entre 15 et 17°C sur moûts clarifiés. Nous utilisons des levures accentuant le fruité, comme l'Actiflore, l'Opale, ou la LA Arome. Ainsi, le blanc présente des notes d'agrumes et de la fraîcheur. Le rosé, des arômes de fraise et de cerise. »
Le Point de vue de
« La filtration rotative des moûts sous vide nous amène du fruit »
Vincent Béchard, maître de chai de la cave de Calvisson, à Calvisson (Gard)
La cave :
environ 1 100 hectares. Production de 82 000 hl en 2009.
La démarche :
« De plus en plus de gens nous demandaient des vins plus légers que les 13 ou 14° classiques.
Nous avons donc mené des expérimentations de désalcoolisation et de désucrage. Mais l'interdiction de vendre les vins ainsi obtenus à l'export nous a freinés. Nous nous sommes donc tournés vers des vins naturellement peu alcoolisés. C'est plus pratique, plus simple et moins onéreux. »
Les vins :
la cave a lancé la gamme X°vin (ou divin) il y a quatre ou cinq ans. Au départ, elle se déclinait dans les trois couleurs. Mais le rouge a été abandonné, faute de succès. Le rosé et le blanc sont réédités chaque année. Ce sont des IGP du Gard. La base du blanc est du sauvignon. Pour le rosé, il s'agit de grenache et de syrah. Les deux vins font 10,5° alcool et sont produits à raison de 4 000 à 5 000 cols pour le rosé et de 3 000 bouteilles pour le blanc. Ils sont vendus uniquement au caveau, à 2,95 € la bouteille. A cela s'ajoutent des bibs.
La vinification :
« Nous travaillons avec des raisins à faible maturité, issus des zones les moins précoces. Nous vinifions ces deux cuvées de la même manière que tous nos blancs et nos rosés. Le but est d'obtenir un maximum de fruit. Pour ce faire, les raisins sont ramassés de nuit, lorsque la température est la plus fraîche possible. Nous effectuons un pressurage direct, suivi d'une filtration rotative sous vide. Cette étape appauvrit le moût en nutriments et permet d'extraire un maximum de fruit.
Nous enchaînons sur des fermentations à basse température (entre 12 et 15° C), avec un levurage en K1 de l'ICV. Cette levure permet d'obtenir des vins amyliques. Le rosé est sur des notes de bonbon anglais. Il est assez gras, rond et souple ; pas du tout lourd. Le blanc est également sur des arômes technologiques. Il est puissant au nez et léger en bouche. »
Le Point de vue de
« Nous bloquons les fermentations en abaissant les cuves à -5°C »
René Lamotte, directeur du Domaine des Trottières, à Thouarcé (Maine-et-Loire)
Le domaine :
102 hectares. Production annuelle d'environ 5 000 hl.
La démarche :
« En octobre 2005, nous avons lancé la cuvée 8 1/2, pour répondre à la demande de nos consommateurs. En 2006, nous avons développé la 9 1/2, pour des professionnels de la restauration, à la recherche d'un vin pour accompagner leurs desserts à base de fruits, notamment les sorbets. »
Le produit :
le 8 1/2 est un rosé d'Anjou à base de gamay, grolleau et cabernet-franc qui titre 8,5° d'alcool. Le 9 1/2 est un cabernet-d'Anjou de 9,5°, à base de cabernet-franc et de cabernet-sauvignon. Ces cuvées sont chacune produites à raison de 10 000 à 30 000 cols par an, suivant la demande. Elles sont commercialisées à 60 % à l'export, notamment en Russie où la demande explose. Les 40 % restants sont à destination des grands restaurants, des cavistes et des particuliers, au prix de 4,95 € TTC la bouteille, départ chai.
La vinification :
« Les deux cuvées sont élaborées de manière identique. Nous sélectionnons des raisins issus de vignes jeunes, ayant entre six et dix ans. Ainsi, nous avons un bon potentiel d'arôme, de fruit et de sucre. Nous les récoltons à maturité, puis nous effectuons une macération de 10 à 16 heures à 5 °C, sous CO2. Elle est suivie d'un pressurage et d'un bon débourbage jusqu'à 300 NTU. Nous levurons avec la souche F5 pour garder de la fraîcheur et nous démarrons les fermentations. Nous les stoppons lorsque nous avons acquis 8,5 ou 9,5° d'alcool. La densité se trouve alors aux alentours de 1040. Et il reste 38 à 40 g/l de sucre pour le rosé d'Anjou et 50 à 55 g/l pour le cabernet-d'Anjou. Pour bloquer la fermentation, nous refroidissons les cuves à -5°C et nous les laissons à cette température durant un mois et demi. Une fois les fermentations bien stoppées et la précipitation tartrique effectuée, nous soutirons les vins et nous réalisons une filtration stérile sur tangentiel. Puis, nous sulfitons de manière à avoir 45 mg/l de SO2 libre. Ce mode de vinification permet d'obtenir un rosé jeune et explosif, avec une attaque entre agrumes et fraise mara des bois. Le cabernet est sur des notes de fruits rouges et de bonbons anglais. Il est plus riche et plus compoté que le rosé. »
