ImprimerEn 2008, l'IFV Sud-Ouest, en collaboration avec l'interprofession des vins de Cahors (Lot), a mis en évidence la présence de diméthylsulfure (DMS) dans les vins de malbec. Cette molécule aromatique est supposée intervenir dans les vieux vins blancs de vendange tardive. Elle est contenue dans les vins de petit et gros manseng. Dans les rouges, elle contribue à l'arôme de la syrah et du grenache où elle peut être liée à des notes de cassis, de framboise, de truffe ou de foin… selon son abondance. L'IFV a analysé neuf vins de l'appellation Cahors, âgés de trois à trente-trois ans. Tous contenaient du DMS et ce, d'autant plus qu'ils étaient vieux.
Des vins jeunes plus fruités
Les chercheurs ont aussi analysé les raisins de malbec de trois parcelles, notant de fortes concentrations en PDMS, le précurseur du DMS. A partir de ces analyses, ils ont calculé que les vins de Cahors ont un potentiel initial en DMS de 100 μg/l environ.
Pour évaluer l'influence de la molécule sur la perception sensorielle des vins de malbec, l'IFV a ajouté entre 10 et 1 000 μg/l de DMS dans six vins de millésimes différents, de 2002 à 2008. Un jury d'experts les a ensuite dégustés.
Les dégustateurs ont perçu le DMS dès 10 à 50 μg/l. Lorsque les ajouts de DMS se situent à ces niveaux assez bas, les vins jeunes sont marqués par un caractère fruité (fruit rouge). L'arôme de truffe apparaît dès 50 μg/l ajoutés et domine à partir de 100 μg/l.
