A quel rythme doit-on soutirer des vins rouges élevés en cuve ? « Cela dépend de la durée de l'élevage et du niveau de réduction »

Les vins rouges élevés en cuve le sont rarement sur lies, car cela peut donner un profil réducteur. Il est donc indispensable de les soutirer en sortie de fermentations pour les clarifier. Le premier soutirage doit donc avoir lieu dès la fin de la fermentation malolactique, puis le deuxième un mois après environ, pour éliminer un maximum de lies. Ensuite, les soutirages peuvent être espacés de trois mois environ. Le rythme dépend surtout de la concentration en bouche, de la teneur en tanins, de l'acidité et du niveau de réduction du vin à la dégustation. Certains cépages, plus réducteurs, ont besoin d'être plus souvent soutirés. Il faut éviter de soutirer le vin si la cuve est à moins de 10°C. En effet, le but du soutirage est que le vin consomme un peu d'oxygène, pour stabiliser la couleur et les polyphénols notamment. Or, en dessous de 10°C, la consommation est trop faible. A l'inverse, on évite de soutirer les cuves en été, les températures étant trop élevées. Pour des vins à élevage court, on a intérêt à faire des soutirages assez rapprochés pour favoriser l'expression du caractère fruité.