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DÉBUT DÉCEMBRE, de gauche à droite, Serge de Bucy, œnologue et responsable des achats de moûts et de vins de Lacheteau, Jérôme Chailloux, responsable du site de Montguéret, et Yves-Marie Jousset, directeur d'exploitation de la SCEA Champteloup, goûtent un cabernet-d'anjou qui sera mis en bouteille au premier trimestre après élevage sur lies fines PHOTOS F. BAL
JÉRÔME CHAILLOUX contrôle la taille en guyot simple sur cette parcelle de chardonnay. Il insiste pour qu'elle soit adaptée à la vigueur de chaque cep. Il demande aux tailleurs de laisser 7 à 9 yeux par baguette en moyenne, avec un maximum de 12 à 14 yeux et un minimum de 5 à 7 yeux.
Pour les rouges, la micro-oxygénation stabilise la couleur, structure les vins et arrondit les tanins. Jérôme Chailloux introduit un diffuseur dans une cuve.
A Nueil-sur-Layon dans le Maineet-Loire, le château de Montguéret couvre 100 ha. Il appartient au négoce Lacheteau, filiale des Grands chais de France depuis 2005, qui l'a intégré à la SCEA Champteloup avec cinq autres domaines et un total de 357 ha.
La mission que lui assigne son propriétaire est simple : « Tenir la qualité au meilleur coût et être à l'équilibre. » Trois responsables sont chargés de l'exécuter : Yves-Marie Jousset, directeur d'exploitation de la SCEA, Jérôme Chailloux, responsable du site de Montguéret, et Serge de Bucy, oenologue et responsable des achats de moûts et de vins du groupe Lacheteau. Tous trois veillent à « trouver le meilleur compromis entre la qualité des vins, le coût de revient et un prix de vente compatible avec le marché ».
De ce fait, ils visent à atteindre les rendements autorisés. Ils rationalisent les travaux pour limiter les dépenses inutiles. Ainsi, « nous ébourgeonnons et épamprons l'ensemble du domaine manuellement, pour bien aérer le cep et bien nettoyer la tête ainsi que le tronc des souches, affirme Yves-Marie Jousset. Cela limite les traitements et facilite la taille l'année d'après. C'est une économie de produits et de main-d'œuvre ».
« Pour traiter, nous ne pouvons pas dépendre d'un prestataire »
Pour limiter les investissements en matériel, le domaine fait intervenir des prestataires de service pour les plantations – de 2,5 à 3 hectares par an –, la filtration des bourbes et les vendanges mécaniques. En revanche, il dispose de deux pulvérisateurs Nicolas Tornado de 1 000 l. « Quand il faut traiter, nous ne pouvons pas dépendre d'un prestataire. Nous devons avoir les moyens d'intervenir lorsque nous le souhaitons », souligne Yves-Marie Jousset.
Le château élabore des vins d'Anjou et de Saumur, la moitié en rosés mis sur le marché dès le printemps, le tiers en bulles conservés sur lattes entre 12 et 18 mois et le reste en rouges, blancs secs et liquoreux. Rosés, mousseux et blancs secs représentent 85 % de la production.
Au chai, tout est mis en œuvre pour obtenir « des vins avec un profil aromatique intense et un bon équilibre entre rondeur et fraîcheur ». Dès la vendange, ils protègent les raisins récoltés à la machine avec un mélange de métabisulfite et d'acide ascorbique. Par la suite, toutes les manipulations depuis le conquet de réception jusqu'à l'embouteillage sont faites sous CO2 ou azote pour conserver la fraîcheur.
« La qualité des blancs et des rosés secs, ainsi que des mousseux se joue lors du pressurage et des opérations préfermentaires », indique Serge de Bucy. De ce fait, le château pratique un débourbage « assez serré », entre 50 et 100 NTU selon les cuvées de manière à « avoir des jus propres ». Pendant le débourbage, ils traitent les moûts avec un mélange de colle à base de protéine végétale et de PVPP : 10 g/hl sur les jus de goutte, les débuts de presse et cuvée pour les mousseux, et jusqu'à 30 g/hl sur les fins de presses et les tailles. L'objectif est d'éliminer des polyphénols pour limiter l'amertume et l'oxydation des vins.
Autre amélioration : après un essai concluant en 2009, en 2010 le château pratique la fermentation malolactique sur un tiers des vins de base pour les mousseux. « Ils étaient trop vifs, voire agressifs et végétaux », commente Serge de Bucy. Dans le même esprit, « nous recherchons une maturité plus avancée sur le chardonnay (12-12,5° naturels) pour corriger le chenin, parfois un peu vert ».
Pour les rouges, ils assemblent une part élaborée par macération préfermentaire à froid « qui apporte de la finesse aromatique » et l'autre par macération préfermentaire à chaud « qui donne des notes de fruits plus intenses, de la structure et des tanins souples ». Ils appliquent la micro-oxygénation entre les deux fermentations afin de stabiliser la couleur, de structurer les vins et d'arrondir les tanins. Les vins sont conservés sur lies fines (rosés demi-secs) ou totales (blancs et rosés secs) à 8-10°C et sous gaz carbonique.
Les filtrations et mises en bouteille en tiré-bouché sont réalisées par un camion d'embouteillage du groupe (4 500 bouteilles par heure). L'habillage a lieu sur un autre site des Grands chais de France.
L'objectif du groupe est de valoriser les vins au maximum sous l'étiquette château de Montguéret. Une part de la production est toutefois commercialisée sous d'autres marques avec mise propriété, notamment lors des foires aux vins.
En 2010, onze des quartorze vins produits en 2009 ont été primés à différents concours ou au guide Hachette. Un motif de fierté pour toute l'équipe du château Montguéret.
Et si c'était à refaire ? « Nous changerions la réception des vendanges »
« Nous avons tout ce qu'il faut pour faire du bon vin.
Mais si l'on veut entrer dans le détail, trois points pourraient être améliorés. Premier point : changer la réception des vendanges, en la réaménageant, car le conquet actuel est trop petit et très mal installé. Les manipulations ne sont pas pratiques du tout. Elles demandent de l'attention en terme de sécurité et nous font perdre du temps. Deuxième point : nous pourrions renforcer de 40 000 frigories la capacité de froid fournie par le groupe actuel qui produit 80 000 frigories. Il est un peu juste pour gérer au mieux les fermentations.
Enfin, troisième point, mais c'est vraiment du fignolage : les vignes sont disposées sur quatre communes, ce qui nous permet d'avoir des typicités différentes. Mais nous pourrions réaliser des parcelles plus homogènes en terme de cépages et avoir un vignoble plus concentré de manière à réduire la distance qui est de 18 km entre les points les plus éloignés. »
