Imprimer
En 2010, 89 % des restaurants ont proposé du vin au verre contre 78 % deux ans plus tôt. Ce résultat émane d'une enquête périodique conduite par CHD Expert, un cabinet spécialisé dans l'observation de la consommation hors domicile, auquel le Comité national des interprofessions des vins AOC (Cniv) achète ses études.
Régulièrement, CHD Expert envoie 180 000 questionnaires aux restaurateurs. 6 000 d'entre eux y répondent en moyenne. Ces enquêtes montrent que depuis quatre ou cinq ans, la vente de vin au verre se développe au restaurant. Un établissement sur deux indique qu'il s'agit du contenant qui progresse le plus au sein de sa proposition comparé à la bouteille, à la demi-bouteille et au pichet.
Ce dernier est en net recul. Il était servi par 71 % des répondants en 2010, soit huit points de moins qu'en 2009.
Une autre clientèle que le consommateur de ballon
Pour autant, le service au verre est loin d'être une nouveauté en restauration. « Le ballon de rouge au comptoir a toujours existé, commente Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France. Aujourd'hui, c'est la consommation au cours du repas qui progresse et, dans une moindre mesure, à l'apéritif. Elle concerne un autre type de clientèle que le consommateur de ballons. »
L'ascension du vin au verre va de pair avec l'évolution de l'offre globale des restaurateurs. « Ils sont de plus en plus nombreux à concocter un plat du jour à prix modéré, poursuit Nicolas Nouchi. C'est l'une des conséquences de la crise. Ils l'accompagnent d'un verre de vin qui peut être générateur de marges substantielles. »
En optant pour cette formule, les restaurateurs peuvent aussi proposer le vin qui mettra le mieux en valeur leur plat.
De son côté, le consommateur réalise une économie. « Le prix du verre, entre 3 et 5 euros en moyenne pour un vin de milieu de gamme, est accessible, souligne Dominique Toillon, en charge de l'analyse des marchés à Inter-Rhône.A l'inverse, le différentiel entre une demi-bouteille et une bouteille n'est pas suffisamment important pour inciter le consommateur à opter pour la demie. »
Le verre est aussi synonyme de modération, une préoccupation montante chez nos compatriotes. Avec cela, la qualité des vins servis augmente.
Les restaurants où le ticket moyen par client est de moins de 10 euros ont l'offre la moins pourvue. « Cela correspond aux lieux qui servent des repas express à base de quiches, pizza… », remarque Nicolas Nouchi. Même combat pour les établissements où le ticket moyen dépasse les 45 euros par client. Dans cette catégorie, figurent les restaurants gastronomiques qui privilégient la vente en bouteilles. Les établissements où le ticket moyen oscille entre 15 et 20 euros sont les plus chauds partisans du vin au verre.
Difficile de vendre bien plus cher que 3 euros
L'enquête dévoile, ensuite, le prix moyen de la référence la plus vendue au restaurant : 3,10 euros TTC.
Signe de l'attention portée par les consommateurs à leur portefeuille, près de la moitié des restaurateurs révèle que la référence la plus vendue au sein de leur établissement affiche moins de 2,50 euros. Pour seulement 28 % d'entre eux, la référence la plus vendue vaut plus de 3,50 euros.
Les auteurs de l'étude ont également demandé aux restaurateurs d'indiquer leur référence la plus chère. En moyenne, elle se situe à 4,80 euros, ce qui demeure assez modeste également. Quant à la référence la moins chère, elle s'élève à 2,70 euros de moyenne. Et, dans un établissement sur deux, elle affiche moins de 2 euros. « De nombreux restaurants sont situés dans des petits quartiers ou en milieu rural, indique Nicolas Nouchi. S'ils servent un plat du jour aux alentours de 10 euros, ils ne peuvent pas vendre le verre à plus de 3 euros. »
Vers une offre de plus en plus variée
Côté choix, les restaurateurs proposent en moyenne 4,2 références. Ceux qui en ont trois sont les plus nombreux (23,5 %), suivis de ceux qui n'en possèdent qu'une (17,6 %) et de ceux qui en servent sept ou plus. Les politiques en matière d'offre et de mise en avant sont donc très différentes selon les établissements. Ces écarts montrent aussi que si le vin au verre est largement répandu, il lui reste encore un fort potentiel de développement. Cela est étayé par un autre résultat de l'étude : un restaurant sur quatre seulement propose une formule avec verre de vin compris.
« L'offre a besoin d'être de plus en plus variée, considère Nicolas Nouchi. En période de crise, les consommateurs veulent aussi se faire plaisir. Ils recherchent le choix et sont curieux de découvrir des goûts de vins différents. »
Une catégorie de fournisseur l'a bien compris. Il s'agit des distributeurs, à l'instar de la Maison Richard. Ses équipes commerciales, aguerries au marketing, suggèrent une offre de vins renouvelée avec des outils d'aide à la vente du vin au verre : ardoise, verrerie… Et ça marche, ces fournisseurs progressent auprès des restaurateurs.
Une aubaine pour les viticulteurs
« Le service au verre est une opportunité pour le vigneron, lance Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France. La négociation avec le restaurateur ne se limite plus au prix et à la marge, comme avec la bouteille. Elle s'étend aux qualités du vin. » Pour bien se placer, il conseille de :
préparer une description du vin : cépages, profil organoleptique, température de service, etc.,
suggérer des plats précis en accompagnement,
présenter votre domaine,
demander à rencontrer les serveurs afin de leur présenter vos vins.
