Trop de levures dans les vins en bouteille

Des analyses microbiologiques réalisées par un laboratoire de Gironde révèlent une très forte présence de levures et de bactéries vivantes dans des vins en bouteille.

Les vins mis en bouteilles contiennent des levures et des bactéries vivantes, à des niveaux parfois élevés. En effet, début 2011, le centre œnologique de Pauillac (Gironde) a fait le bilan d'analyses microbiologiques réalisées depuis 2008 sur 182 vins conditionnés. Ces bouteilles, destinées à l'export, ont été mises sur le marché et proviennent de diverses régions françaises ou de l'étranger.

Des risques de vins phénolés

Les analyses par épifluorescence révèlent tout d'abord que près d'un tiers de ces vins (30 %) contient des levures vivantes. « La plupart de ces vins sont des rouges qui ont vu un élevage long, expose Christophe Coupez, le directeur du centre de Pauillac. Il est donc fort probable que ces levures soient des Brettanomyces. » Or, elles sont connues pour produire des phénols volatiles, responsables d'arômes désagréables (animales, sueur de cheval…).

« Pour des vins de garde, comme beaucoup dans le Bordelais, c'est très problématique, car les Brett ont le temps de se trouver dans des conditions favorables à la production de phénols », estime l'œnologue. Sur des vins à rotation rapide, le risque est peut-être un peu moins grand, ces conditions n'étant pas forcément réunies à temps.

Côté bactéries, le bilan n'est pas meilleur. L'épi-fluorescence a détecté leur présence dans 97 % des bouteilles analysées, les quantités étant souvent importantes.

Pour Christophe Coupez, c'est surtout l'aspect visuel qui risque d'être dégradé : pendant le stockage, les bactéries peuvent s'amasser sur la surface du verre et former un liseré clair apparent. « Ces observations témoignent du fait que les bonnes décisions ne sont pas toujours prises avant la mise en bouteille », interprète Christophe Coupez.