ImprimerGras, volume, astringence… les termes faisant référence à la texture du vin sont variés. « Ils restent assez subjectifs », remarque Frédérique Jourjon, directrice de la recherche à l'Ecole supérieure d'agriculture d'Angers (Maineet-Loire). L'unité de recherche Grappe de l'Esa a donc cherché à évaluer la texture du vin avec des méthodes rhéologiques, c'est-à-dire des mesures de la viscosité, et à relier ces résultats à leur teneur en polyphénols. Pour cela, les chercheurs ont mesuré la viscosité de vingt-neuf vins rouges de cabernet franc, en appellation Anjou ou Touraine, avec trois appareils : un rhéomètre simple, accessible aux vignerons, un appareil Rhéolab intermédiaire, adapté aux laboratoires d'analyses et un rhéomètre Gemini très précis, utilisé en recherche. Ils ont aussi évalué la teneur en polyphénols des échantillons, grâce à l'absorbance à 280 nm (DO280). Enfin, ils ont fait déguster les vins à un jury expert.
Anjou et Touraine ont une texture différente
Plusieurs descripteurs sensoriels de la texture ont bien été corrélés aux mesures de viscosité. Parmi tous les paramètres étudiés, l'épaisseur en bouche ou l'astringence et les mesures au rhéomètre Gémini présentent les meilleures corrélations. De plus, ces mesures sont fortement liées à la teneur en polyphénols.
Les dégustateurs ont bien distingué les vins d'Anjou de ceux de Touraine, selon les critères d'épaisseur, d'astringence, de longueur en bouche et de rondeur. De même, le rhéomètre simple et le Gémini ont montré que les Anjou sont plus visqueux que les Touraine, en moyenne.
« La rhéologie est une bonne piste pour analyser objectivement la texture du vin, estime René Siret, responsable de ce projet à l'Esa. La mesure de viscosité pourrait aussi être utile pour guider le choix des procédés de filtration ou de clarification. »
