ImprimerUn protocole de réhydratation mal lu, un excès de SO2… 30 % des levurages seraient inefficaces à en croire une étude menée par Inter-Rhône, dans les caves en 2009. Voici les étapes à suivre pour que cela n'arrive pas.
CHOISISSEZ les levures adaptées à vos moûts et à vos conditions de vinification. Si vous récoltez des moûts très riches en sucres, il est important de choisir une souche résistante à l'alcool. De même, si les fermentations risquent de se produire à température élevée, comme cette année, il faut choisir des souches aptes à les supporter.
RESPECTEZ le protocole de réhydratation (voir l'infographie). Dès que vous avez vidé le récipient qui vous a servi à la préparation du levain, lavez-le afin qu'il soit propre pour le levain suivant.
LEVUREZ précocement, dès le début du remplissage des cuves, pour éviter que les levures indigènes prennent le dessus. Homogénéisez dès que la cuve est pleine. Si vous pratiquez une macération préfermentaire à froid, apportez 5 g/hl de levures dès le début de la macération. Si vous débourbez à froid, levurez immédiatement après la fin du débourbage, dès que la température remonte.
ÉVITEZ les chocs thermiques. Veillez à ce que le levain et le moût aient moins de 10°C de différence. Au-delà, les levures subissent un choc qui les fragilise. Spindal propose le Réactivateur 60, une cuve équipée d'une résistance, pilotée par un microprocesseur, permettant d'automatiser la réhydratation et l'acclimatation des levures.
APPORTEZ des préparateurs et des nutriments. Les préparateurs, ajoutés à l'eau de réhydratation des levures, apportent des stérols renforçant la membrane levurienne. Avec ces produits, la reprise d'activité est meilleure, les levures colonisent mieux le milieu. La fermentation est plus rapide et plus sûre. L'offre des fournisseurs est abondante. Puis apportez de l'azote en cours de fermentation si le moût est carencé. L'apport d'azote sous forme organique semble donner de meilleurs résultats gustatifs que l'azote ammoniacal.
ADAPTEZ la dose de levures au moût. En règle générale, 10 g/hl suffisent. Augmentez la dose jusqu'à 20-30 g/hl si la vendange est altérée.
NETTOYEZ soigneusement le matériel de récolte et le matériel vinaire (pompes, cuves et tuyaux) après chaque utilisation pour éviter que des levains sauvages se créent.
