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Réhydratation : la marche à suivre
Les pieds de cuve sont surtout connus pour relancer les fermentations alcooliques arrêtées. Selon Nicolas Secondé, ils sont aussi un compromis entre les fermentations naturelles et le « 100 % LSA ». « De plus en plus de nos clients vignerons limitent les intrants, observe cet œnologue conseil chez Œnolia, laboratoire implanté en Alsace et en Champagne. Mais laisser les fermentations démarrer toutes seules n'est pas sans risque. » Surtout lorsque le millésime est difficile sur le plan sanitaire, comme en 2010.
Le laboratoire a donc proposé aux caves adeptes des fermentations spontanées, de réaliser des essais de pieds de cuve. L'idée était d'éviter la phase de latence propice au développement de micro-organismes d'altération et d'assurer les fins de fermentation. Mais comment réaliser un bon pied de cuve ?
Dans une vingtaine de caves alsaciennes, champenoises et luxembourgeoises, les œnologues conseil d'Œnolia ont suivi le protocole suivant. Ils ont récolté des raisins paraissant parfaitement sains (0 % de botrytis, 0 % d'oïdium…) peu avant le début des vendanges. Ils les ont pressés et ont rempli cinq bidons d'une vingtaine de litres de moût. Ils ont sulfité le premier bidon à 2 g/hl, le deuxième à 4 g/hl, au troisième, ils ont ajouté un activateur fermentaire à base d'azote organique et au quatrième des sels d'ammonium. Quant au dernier, il n'a eu ni SO2 ni activateur. Les caves ont maintenu les bidons entre 15 et 25°C.
Lorsque le moût a atteint 5° d'alcool, le laboratoire en a prélevé un échantillon pour des analyses classiques, complétées par une dégustation visant à « chasser les défauts » (acétate d'éthyle, malo…). Cette première étape a permis d'éliminer 70 % des pieds de cuve ! « Un résultat à rapprocher de la qualité sanitaire du millésime 2010 », précise Nicolas Secondé. Ensuite, les levains sains ont été mis à multiplier ou ont servi à ensemencer directement des cuves. Là, ce fut un succès : pas de déviation et sept fermentations sur dix se sont achevées d'un coup.
Léger sulfitage
Parmi tous les levains, ceux issus d'un moût sulfité à 2 g/hl et additionné d'un activateur, quel qu'il soit, semblent avoir donné les meilleurs résultats. C'est ce que le laboratoire va conseiller à ses clients de faire tout en poursuivant ses essais pour affiner la méthode de préparation des levains.
De son côté, Alain Poulard, de l'IFV Val de Loire, prévient : « Contrairement à l'inoculation de LSA, l'utilisation des levains indigènes ne permet pas d'obtenir une reproductibilité de la flore levurienne et donc une constance de qualité dans les vins. Cette méthode laisse une grande part au hasard des contaminations dans les chais. »
Nicolas Secondé évoque une autre alternative pour les vinificateurs désireux de profiter des bienfaits sensoriels des levures indigènes, sans souffrir des risques liés aux fermentations spontanées : le bi-ensemencement. « L'implantation précoce d'une non-Saccharomyces puis d'une Saccharomyces, après débourbage, conduit à de très beaux résultats, même en conditions difficiles », indique-t-il. Cette technique permet de conjuguer diversité et sécurité fermentaire. L'apport de la non-Saccharomyces avant le débourbage limite le développement de la flore indigène. C'est une façon de plus d'augmenter la personnalité des vins.
Réactivez vos levures sûrement
AEB Group-Spindal a mis au point le Réactivateur 60. Cet appareil consiste en une cuve équipée d'une résistance chauffante, d'un mélangeur, d'une pompe et d'un programmateur. L'opérateur indique la quantité de levures à préparer, puis appuie sur la touche démarrage.
Le Réactivateur 60 ouvre l'arrivée d'eau pour laisser entrer le volume nécessaire, puis le réchauffe jusqu'à la température souhaitée. Un voyant lumineux, un signal sonore ou un message sur un tableau d'affichage indique que la température voulue est atteinte. C'est le moment d'ajouter la levure et d'actionner la touche réactivation. Le cycle de réhydratation débute, avec des phases d'aération. Après 25 minutes, le Réactivateur 60 introduit graduellement la quantité de moût nécessaire, tout en continuant à aérer. Après 2 heures, le levain est prêt. L'appareil possède en outre un système de lavage et une pompe de vidange totale. Trois modèles sont proposés : 800 l (3 à 12 kg de levures), 1 200 l (5 à 25 kg) et 2 000 l (10 à 35 kg). Le prix est compris entre 15 000 et 18 000 euros.
