Imprimer
Amylique : se dit de levures produisant des esters d'alcools supérieurs en grande quantité. Les plus connus de ces esters sont l'acétate d'isoamyle aux notes de banane et l'acétate de phényléthyle qui rappelle la rose. Ces odeurs intenses sont recherchées pour certains primeurs et pour des rosés.
Bayanus : les levures citées dans notre tableau sous ce nom sont des Saccharomyces cerevisiae gal -, et non des Saccharomyces bayanus. Elles présentent une bonne résistance à l'éthanol et certaines ont des particularités organoleptiques et fermentent à plus basse température.
ß-glucosidase : cette enzyme libère les arômes variétaux liés à des sucres, comme les terpénols (voir ce mot ci-après). Chez la levure, cette activité n'est pas inhibée par le glucose. Dès le début de la fermentation, elle augmente l'expression aromatique.
Cryophile : ce terme caractérise une levure capable de fermenter à 8-10°C.
Démalicante : se dit des souches qui consomment une partie de l'acide malique du moût (25 à 60 %). Elles sont intéressantes pour la désacidification partielle sans malo ou pour favoriser la malo.
Fructophile : les souches fructophiles ont une capacité à dégrader le fructose, sucre majoritaire en fin de fermentation, intéressante en cas d'arrêt ou de fin de fermentation languissante.
Galactose - : actuelle dénomination des levures autrefois dénommées « bayanus », dénomées ainsi car inaptes à métaboliser le galactose, ce qui n'a aucune incidence sur la fermentation alcoolique. Ce sont les levures champenoises « bonnes fermenteuses », utilisées en reprise de fermentation.
Glycérol : la majorité du glycérol d'un vin est formée pendant la fermentation des cent premiers grammes de sucres au cours de la fermentation glycero-pyruvique. Le glycérol possède une saveur sucrée, mais n'est en réalité pratiquement pas perçu en présence des autres constituants du vin, y compris à raison de 3 à 6 g/l dans un vin rouge. La recherche de conditions de vinification plus propices à la fermentation glycéro-pyruvique est donc sans intérêt œnologique.
Killer : les souches dotées du caractère killer sécrètent une toxine capable de tuer d'autres souches appelées « sensibles ». Elles sont sensibles aux toxines des autres levures killer. Les souches dites neutres ne produisent pas de toxine et y sont insensibles.
POF - : ce sigle signifie Phenolic Off Flavour. Les souches POF - ne possèdent pas d'activité cinnamate-décarboxylase, enzyme qui forme les vinyl-phénols malodorants à partir des acides phénols du moût. Elles ne produisent pas de notes phénolées dans les vins blancs.
Starter : se dit des levures qui entrent rapidement en fermentation. Cela évite ainsi les altérations microbiologiques ou les oxydations du moût avant fermentation.
Thiols volatils : composés soufrés odorants qui participent à l'arôme variétal de cépages comme le sauvignon, le colombard, le petit manseng, le sémillon et les cépages alsaciens. Ils sont présents dans le raisin sous forme de précurseurs et sont révélés par la levure au cours de la fermentation. Ils apportent des arômes de buis, de cassis et d'agrumes. Selon les souches, le pouvoir de révélation des thiols est très variable.
Terpénols : ces composés odorants participent à l'arôme du muscat, du gewurztraminer, du pinot gris, du viognier, de la muscadelle... Dans le raisin, ils sont présents essentiellement sous forme de précurseurs inodores liés à des sucres. Les ß-glucosidases (voir ce mot) les libèrent.
Torulaspora Delbrueckii : des souches de cette espèce, autrefois dénommée Saccharomyces rosei, sont désormais sélectionnées pour la vinification et disponibles sous forme de levure sèche active. Elles renforcent le caractère aromatique des vins, mais elles ne supportent que quelques degrés d'alcool. De ce fait, il faut les employer avec des S. cerevisiae.
Sources : Traité d'œnologie (Ribéreau-Gayon et al.); Lallemand SA ; Choix et emploi des micro-organismes en œnologie (ITV France).
