La pourriture noble, une source d'arômes

En réaction à l'installation de la pourriture noble, la vigne produit d'énormes quantités d'un précurseur d'arôme fruité.

On savait déjà que les vins liquoreux étaient plus riches en thiols volatils que les vins secs. Cécile Thibon, de l'université de Bordeaux 2, a cherché à comprendre pourquoi. Elle a découvert que la pourriture noble stimule la production d'un précurseur du 3SH (3-sulfanylhexanol, encore dénommé 3-mercaptohexanol), le thiol volatil le plus abondant dans les vins blancs, un composé à l'arôme puissant de pamplemousse et de fruit de la passion.

L'essentiel se passe en dix jours

Son travail a porté sur des moûts de raisins de sauvignon blanc et sémillon, de sauternes et de barsac, des millésimes 2007 à 2010. Elle a prélevé des baies à différents stades : stade sain, pourri plein, pourri rôti et pourri rôti tardif. Elle a également réalisé des manipulations au laboratoire consistant à ensemencer des raisins sains par Botrytis cinerea.

Selon ses observations, la concentration en précurseur du 3SH est considérablement augmentée entre le stade sain et le stade pourri plein, puisqu'elle est multipliée par 100. L'enrichissement en ce composé se produit essentiellement au cours des dix premiers jours de l'installation de la pourriture noble. Après le stade pourri plein, les teneurs en précurseur du 3SH diminuent, si bien qu'au stade pourri rôti la concentration en ce composé n'est plus que trente fois supérieure à celle des baies saines. Durant la fermentation, seule une faible partie du précurseur est convertie en arôme, suffisante toutefois pour conférer des notes très fruitées aux vins. Cécile Thibon a cherché à savoir si le même phénomène se produit durant le passerillage sur souche. Elle a constaté que l'enrichissement est bien moindre, puisque la teneur en précurseur du 3SH n'est au mieux que décuplée durant le passerillage.

Cette observation et d'autres l'ont confortée dans l'idée que l'enrichissement des baies ne s'explique pas par leur dessiccation. En fait, c'est une conséquence des mécanismes de défense de la grappe contre l'attaque de Botrytis cinerea. En réponse à cet agresseur, elle produit des composés très toxiques qu'elle détoxifie ensuite pour donner naissance à un précurseur d'arôme.