Les règles de base de l'inertage des vins

Chaque mouvement de vin ou de moût entraîne une dissolution d'oxygène que l'on peut minimiser par l'inertage. Voici comment s'y prendre.

L'inertage, c'est-à-dire la protection du vin avec un gaz neutre, reste encore marginal sur le terrain. Pourtant, il limite les risques d'oxydation et de déviations organoleptiques et permet de réduire le sulfitage. Passage en revue des conseils prodigués par les spécialistes pour réussir cette opération. Tout d'abord, il est recommandé d'investir dans un bon oxymètre afin de vérifier si l'inertage est ou non suffisant. Ceux fonctionnant par luminescence et dotés d'une sonde plongeante sont conseillés. Les moins chers valent 1 500 euros environ. Avec ces appareils, on peut mesurer la teneur en oxygène dans l'air ou dissous dans le vin.

Ensuite, il faut bien choisir son gaz. L'utilisation de l'azote ou d'un mélange CO2 et azote est à privilégier, surtout pour les vins rouges. Les mélanges sont moins chers que le CO2 pur. Ce dernier peut être intéressant sur blancs et rosés auxquels on souhaite conserver du CO2 dissous. Le CO2 existe sous forme de neige carbonique et de gaz. La première est généralement employée pour inerter les raisins, les maies de pressoir ou encore les chapeaux de cuve avant le début de la fermentation. Mais au cours des étapes qui suivent, la forme gazeuse est souvent préférée.

POMPAGE : Evitez les turbulences

Avant un pompage, il est préconisé de remplir entièrement la cuve de destination de CO2 (ou d'azote) ou de constituer un matelas de quelques dizaines de centimètres de hauteur si la cuve est grande. Certaines caves le font en injectant du CO2 au refoulement de la pompe déjà reliée à la cuve de réception. Ainsi, au bout de plusieurs minutes, le tuyau est inerté, tout comme la cuve au fond de laquelle s'est installé un matelas de CO2.

« Il est aussi possible d'inerter les cuves avec des pellets (bâtonnets) ou des glaçons de CO2 », complète Jean-Claude Vidal, de l'Inra. Mais attention, l'utilisation d'un tromblon par le haut de la cuve n'est pas recommandée. « On a l'impression de mettre beaucoup de CO2, analyse Nicolas Constantin, d'Inter-Rhône. Or, l'efficacité est limitée. Le tromblon crée des turbulences et appauvrit l'air en oxygène au lieu de créer un matelas de CO2 » Après avoir inerté la cuve, il faut inerter les tuyaux. Alors seulement, le pompage peut débuter.

Pour minimiser la consommation de gaz, il convient d'utiliser les tuyaux les plus courts et avec le moins de raccords possible. Ces tuyaux doivent être placés de manière à éviter les coudes ou les points en hauteur. Les joints doivent être étanches et les raccords adaptés.

Lors d'un pompage, il ne suffit pas d'inerter : il faut aussi éviter de dissoudre de l'oxygène dans les vins. Le fait d'utiliser des tuyaux de la bonne longueur y contribue. De même, mieux vaut placer la pompe en poussée plutôt qu'en aspiration pour éviter l'effet Venturi. Il faut aussi remplir la cuve de réception par le bas ou, si c'est par le haut, avec le manche touchant le fond de la cuve au début du pompage. Ensuite, il est préférable de démarrer et finir le pompage à faible vitesse afin de limiter les turbulences qui dissolvent de l'oxygène dans le vin. Lors d'un pompage, le vin dissout de l'oxygène en quantité d'autant plus grande que les turbulences sont importantes. Selon Inter-Rhône, les quantités d'oxygène dissous vont de 0,1 à 1 mg/l en conditions normales. En cas de non-maîtrise, les concentrations sont nettement supérieures.

MISE EN BOUTEILLES : Trois points clés

Pour Jean-Claude Vidal, il y a trois points clés à respecter pour une mise. Tout d'abord, il faut s'assurer que le vin de la cuve de tirage a une teneur en oxygène inférieure à 0,5 mg/l. Ensuite, il faut employer une tireuse qui ôte l'air des bouteilles grâce à une pompe à vide et qui le remplace par une injection d'azote. Le remplissage peut alors avoir lieu. Dernière précaution : juste avant bouchage, la tireuse doit inerter l'espace de tête. « En l'absence d'inertage à ce stade là, on fait rentrer dans le goulot autant d'oxygène qu'il y a d'oxygène dissous dans le vin », insiste Jean-Claude Vidal. Il est donc primordial d'en faire entrer le moins possible. « Nous avons fait des mesures sur des vins avec 0,6 et 1,5 mg/l d'oxygène, poursuit le chercheur. Un mois après la mise, il y avait 44 % de SO2 en moins dans le second vin. Ce qui veut dire que le vin est bien moins protégé. »

« Avec la phase préfermentaire, la préparation à la mise est la phase la plus critique, prévient Nicolas Constantin. Il faut raisonner non pas étape par étape, mais de manière globale. Par exemple, la filtration tangentielle avant la mise est une étape qualitative. Mais sur de petits lots, on va dissoudre de l'oxygène. De ce fait, on perd tout l'intérêt de la filtration tangentielle. Dans ce cas, il vaudra mieux opter pour une filtration sur plaque. »

TRANSPORT : Pas de poche en vidange

Lors du chargement d'un vin en vrac, les mêmes précautions que lors du pompage s'appliquent. Il est en outre préconisé de transvaser les vins entre 13 et 20°C. Comme pour les cuves, il est préférable de remplir les poches du camion par le bas. Et ne pas transporter le vin dans des poches en vidange. Sinon, il faut les inerter, de préférence à l'azote. Enfin, à l'arrivée, il faut fermer les vannes des poches dès qu'elles sont vidées pour éviter tout siphonnage.