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INCENDIE. Les vins produits à partir de vignes exposées à la fumée peuvent être marqués par des défauts de type plastique brûlé. © P. ROY
Depuis quelques années, les incendies près des vignobles se multiplient en Australie, en Californie, en zone méditerranéenne… Les vins issus de ces vignes développent des notes de plastique brûlé, de viande fumée, de cendres, de désinfectant : des « smoke taints » ou « goûts de fumée ». Plusieurs recherches ont mis en évidence que ces arômes sont liés à des teneurs en gaïacol et 4-méthyl-gaïacol – des phénols volatils – bien plus élevées que la normale dans les vins.
Un effet plus marqué après véraison
Une équipe de chercheurs australiens a montré que ces concentrations sont d'autant plus importantes dans les vins que la fumée touche les vignes à un moment proche des vendanges. Pour cela, entre 2006 et 2009, ils ont exposé des pieds de merlot à de la fumée lors de trois périodes :
entre le bourgeonnement et les rameaux à 10 cm,
entre le stade petit pois et le début de la véraison,
de sept jours après la véraison jusqu'à la récolte.
Ils ont ensuite vinifié les raisins de chaque lot de ceps. Les teneurs en gaïacol et 4-méthylgaïacol dans les vins ont été en moyenne de 1 et 0,5 μg/l (respectivement) pour ceux issus de pieds exposés pendant la première période, de 21 et 5 μg/l pour la deuxième période et de 48,9 et 8,9 μg/l pour la troisième. Les vins issus des pieds témoins, sans exposition à la fumée, ne contenaient pas ou très peu de ces deux composants.
De son côté, un panel de dégustateurs entraînés a noté que les « goûts de fumée » s'intensifient à l'approche de la récolte. En effet, dans les vins témoins et ceux issus des vignes exposées à la fumée au débourrement, les arômes de fruits rouges et de pâtisserie dominent. Au contraire, dans les lots exposés après la véraison, ces arômes disparaissent, alors que des notes « fumées » marquent fortement les vins.
Macérations courtes et levures
D'après d'autres essais australiens menés sur des raisins exposés à la fumée après véraison, certaines techniques de vinification aident à limiter l'intensité des goûts de fumée dans les vins : des macérations courtes, certaines souches de levures sélectionnées ou encore les copeaux de bois américain et les tanins œnologiques.
