ImprimerDébut octobre, presque tous les raisins sont récoltés. Et les fermentations s'achèvent sereinement, dans la plupart des cas.
« Il n'y a aucun problème sur les blancs, les arrêts de fermentation sont rares, constate Éric Grandjean, du centre œnologique de Bourgogne. Les fermentations alcooliques sont rapides, voire très rapides. » Les températures élevées dans les caves depuis la mi-septembre sont en partie responsables de cette situation.
Plus de fermentations spontanées
« Les fermentations sont fulgurantes », souligne aussi Damien Le Grelle, œnologue à l'interprofession de Bergerac (Dordogne). Dans le Gers, les cuves ont pu perdre jusqu'à vingt points de densité par jour, d'après Roseline Came-Pinos, du laboratoire Œno Gers.
Pour Delphine Engel, œnologue au centre de développement du Beaujolais, la vitesse des fermentations a été le point à maîtriser cette année. « Il a fallu être vigilant sur l'hygiène ainsi que sur la microbiologie et levurer très tôt, car nous avons vu plus de fermentations alcooliques démarrer spontanément que d'habitude », explique-t-elle.
Les départs précoces en fermentation et la chaleur ont même parfois perturbé les débourbages. « Les premiers ne se sont pas toujours bien passés, même en régulant la température des cuves à 8-10°C », note Anne Maurer, œnologue conseil au laboratoire Gresser, en Alsace. Au bout du compte, les sucres se terminent bien dans l'ensemble. En Champagne, Sébastien Boevert, œnologue à la Station œnotechnique, dénombre toutefois quelques arrêts de fermentations. En Alsace, on espère que le temps ne se rafraîchira pas trop, car quelques rieslings au degré alcoolique potentiel élevé sont encore en fermentation.
Les malos sur les rails
Les fermentations malo-lactiques suivent le chemin des FA : elles sont précoces et rapides. « Les teneurs en acide malique sont faibles, il fait chaud et presque toutes les malos s'achèvent déjà », ajoute Delphine Engel. En Champagne, grâce à l'ensemencent bactérien, les malos vont aussi très vite.
En Touraine, dans le Gers et dans le Bordelais, beaucoup se sont déclenchées sous marc, dans les rouges. Même dans les cuves qui n'ont pas été co-inoculées. Pour Julien Belle, directeur du centre œnologique de Cadillac, ce phénomène n'est pas forcément problématique : « Une fois les malos terminées, les FA repartent très rapidement », rassure-t-il.
Le Point de vue de
Jérôme Donzel, maître de chai de la cave coopérative de Fleurie (Rhône)
« Les cuves sont prêtes »
Jérôme Donzel, maître de chai de la cave coopérative de Fleurie (Rhône) © J.-C. GRELIER/GFA
« Le 30 septembre, un mois après le début des vendanges, toutes les cuves ont fini leurs fermentations alcoolique et malolactique, étaient soutirées et sulfitées. C'est la première fois que tout va si vite. Pour une cuve de cru Fleurie élaborée en thermo, nous avons récolté les raisins le 27 août. Le 3 septembre, nous la décuvions et le 14, d'après l'analyse, la fermentation alcoolique et la malo étaient terminées. Sur une cuve en vinification traditionnelle rentrée le 29 août, la densité a chuté de plus de 20 points par jour. En 5 à 6 jours, la fermentation s'achevait. Et sans qu'elle soit ensemencée, le 20 septembre la malo était faite aussi. Les faibles teneurs en acide malique (de 2 à 2,7 g/l) et la chaleur ont accéléré les fermentations. Par sécurité, nous avons levuré plus vite que d'habitude.
Et comme nous disposons d'une bonne puissance en froid, nous avons pu maîtriser la situation. »
