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TRAVAIL DU VIN. Le nouvel appareil de Michael Paetzold permet de limiter les soutirages à l'air des cuves et donc le besoin de main d'œuvre. © C. THIRIET
Spécialiste du matériel œnologique, Paetzold a développé un système de nano-oxygénation des vins au cours de l'élevage : le De(O2)s (prononcer déos). Cet appareil injecte, à intervalles réguliers, de très faibles quantités d'oxygène dans une cuve.
« Nous apportons 50 à 300 μg d'oxygène par litre de vin entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille, explique Vanessa Vanquickelberghe, chef produit chez Michael Paetzold. Les méthodes d'élevage classique, en cuve ou en barrique, en apportent 5 000 à 30 000 μg/l. »
Ce système permet de ne pas assécher les vins. Peu à peu, ils sont débarrassés des notes réduites présentes après la fermentation. La méthode révèle les arômes fruités et, fait encore inexpliqué, développe la sucrosité.
Fini les soutirages à l'air
L'appareil se déplace de cuve en cuve, sur un chariot. Sur un écran tactile, l'opérateur choisit une option, comme éliminer la réduction ou conserver le vin en l'état jusqu'à la mise. L'appareil injecte le volume d'air qui apporte la quantité d'oxygène nécessaire à l'objectif visé. Car il utilise de l'air et non de l'oxygène pur, comme dans le cas de la micro-oxygénation.
Dix jours à un mois après l'injection, si les notes réduites ont disparu, il faut passer à la phase « d'ouverture aromatique », puis de « conservation ». Là, de moins en moins d'air est apporté. Sinon, de l'oxygène est réinjecté jusqu'à éliminer la réduction.
Fini les soutirages à l'air pour gommer la réduction. Comme les vins sont moins manipulés, le système permet des économies de main-d'œuvre. Et la teneur en SO2 libre reste plus stable, donc on sulfite moins. Enfin, en utilisant des copeaux, il est possible de reproduire un élevage en barrique, sans les inconvénients.
« DE(O2)S permet également de désoxygéner, carboniquer, décarboniquer ou homogénéiser un vin et de vérifier l'étanchéité d'une cuve », ajoute Vanessa Vanquickelberghe. Mais le système nécessite d'étancher les cuves.
