Retour

imprimer l'article Imprimer

DOSSIER - L'oxygène dissous démasqué

Élevage, stockage Attention à la température

La vigne - n°237 - décembre 2011 - page 32

QUANTITÉS D'OXYGÈNE DISSOUS À CETTE ÉTAPE : moins de 0,1 mg/l en cuve, 0,2 à 0,4 mg/l en fût, 2 à 8 mg/l au soutirage et 0,2 à 1 mg/l à l'ouillageOBJECTIF :variable selon le type de vin

LES RISQUES

Durant ces phases statiques, la consommation d'oxygène va plus vite que la dissolution. Au-dessus de 17°C, la consommation est plus importante, ce qui augmente le risque d'oxydation brutale.

En cas d'excès d'oxygène, il existe un risque de déviation microbiologique (piqûre acétique, fleur...).

Des problèmes organoleptiques peuvent apparaître : perte ou déviation d'arômes et couleur instable.

Un excès d'oxygène dissous provoque une chute importante de la teneur en SO2 libre.

Au contraire, un manque d'oxygène peut entraîner des tanins durs, une couleur instable et des phénomènes de réduction

LES CONSEILS PRATIQUES

Proscrire les cuves et barriques en vidange. Faire régulièrement le plein et vérifier éventuellement la teneur en oxygène dans le ciel gazeux. © P. ROY

Proscrire les cuves et barriques en vidange. Faire régulièrement le plein et vérifier éventuellement la teneur en oxygène dans le ciel gazeux. © P. ROY

Conserver les vins à basse température, idéalement en dessous de 10°C, pour limiter la consommation de l'oxygène.

Ne pas élever les vins au-dessus de 17°C. Vérifier la qualité microbiologique du vin d'ouillage.

Évaluer les besoins en oxygène à la dégustation : soutirer à l'air et micro- oxygéner si besoin.

Maintenir une teneur en SO2 libre à 30-35 mg/l.

L'essentiel de l'offre

Voir aussi :