Les vins riches en chlorures sont moins acides et plus amers

Une équipe de l'Inra a montré que la présence de chlorures dans le vin influence son équilibre acide en bouche ainsi que sa structure.

Des teneurs élevées en chlorures de sodium et de potassium dans le vin peuvent modifier son goût. Des chercheurs de l'Inra se sont intéressés à ce phénomène, fréquent dans les vins produits en bord de mer ou sur des terres irriguées avec de l'eau saumâtre, comme en Australie. « Là-bas, certains vins trop riches en chlorures perdent leur qualité ou sont même impropres à la vente », indique Alain Samson, chercheur à l'Inra de Montpellier (Hérault). Les chercheurs indiquent que les vins rouges australiens peuvent contenir en moyenne 74 mg/l de chlorures et les blancs 242 mg/l. Mais dans certains cas, les teneurs grimpent jusqu'à 1 800 mg/l de chlorures, la limite maximale autorisée en Europe et en Océanie étant de 607 mg/l.

Un seuil de détection autour de 200 mg/l

Dans un premier temps, les chercheurs ont voulu déterminer à partir de quelle quantité de chlorures le goût du vin changeait. Ils ont ajouté entre 50 et 250 mg/l d'un mélange de 50 % de chlorure de potassium (KCl) et de 50 % de chlorure de sodium (NaCl, le sel de cuisine) à un vin blanc de sauvignon et bourboulenc, puis de 50 à 350 mg/l de ce mélange salin à un vin rouge de merlot.

Ces deux vins, élaborés en 2009, avaient des teneurs initiales faibles en chlorures. Dix-huit experts ont alors dégusté les échantillons obtenus, en tests triangulaires. Les chercheurs ont ainsi pu montrer que le seuil de détection des chlorures se situe à 190 mg/l (+/- 10 mg/l) dans le vin blanc et à 288 mg/l (+/- 11 mg/l) dans le rouge. Ils ont ensuite réalisé des tests de « napping » (méthode d'analyse sensorielle) : ils ont fait déguster aux experts un vin blanc de viognier et un rouge de merlot auxquels ils ont ajouté une quantité croissante de chlorures, jusqu'au-dessus du seuil de détection.

À la dégustation, il apparaît que les sels ont tendance à diminuer la sensation d'acidité et à augmenter à la fois la sucrosité et l'amertume, dans le vin blanc comme le rouge. Dans les vins rouges, l'astringence et la perception de l'alcool sont aussi renforcées.