Trois nouvelles solutions sont disponibles pour acidifier moûts et vins : l'acide malique, l'acide lactique et le traitement membranaire. Toutes permettent des traitements plus précis que l'acide tartrique.
© P. ROY
Pour acidifier un moût ou un vin, le tartricage est la pratique la plus courante. Mais l'acide tartrique comporte plusieurs inconvénients : il ne permet pas d'augmenter précisément l'acidité totale car il provoque des précipitations tartriques. De plus, il a parfois un impact négatif sur la dégustation et son prix varie fortement d'une année à l'autre, du fait de son origine viticole.
D'autres possibilités disponibles depuis 2009
Depuis le 1er août 2009, l'acide malique et l'acide lactique sont autorisés pour l'acidification des moûts et des vins. Comme ils sont issus de plusieurs sources, leur prix est très stable et plus compétitif que celui de l'acide tartrique. De plus, ils visent à améliorer l'équilibre en bouche des vins. L'acide malique commence peu à peu à entrer dans les caves, en remplacement ou en complément du tartrique. L'usage d'acide lactique reste plus rare.
En décembre 2010, la Commission européenne a aussi accepté l'acidification par voie membranaire. Celle-ci se développe, en particulier via la prestation de service, dans les régions où les pH sont de plus en plus hauts. Elle offre une précision sans comparaison.
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L'acide malique apporte de la fraîcheur en bouche
LE PRINCIPE • L'ajout d'acide L-malique (d'origine naturelle) ou D,L-malique (produit de synthèse) augmente l'acidité totale du moût ou du vin. Cet acide apporte surtout de la fraîcheur en bouche. Il se présente sous forme de poudre cristalline ou de granulés. 1 g/l d'acide malique permet d'élever l'acidité d'environ 1,1 g/l, exprimée en acide tartrique.
L'INTÉRÊT • L'acide malique joue sur l'acidité totale et peu sur le pH. Il n'entraîne pas de précipitation tartrique, contrairement à l'acide tartrique. L'acide L-malique étant métabolisé par les bactéries lactiques, il est nécessaire de bien sulfiter le moût ou le vin avant l'ajout d'acide malique. Cela limite les risques de fermentation malolactique (FML) en bouteille. Cet acide est plutôt préconisé sur vins blancs et rosés.
LA RÉGLEMENTATION • L'acide malique est autorisé sur raisins, moûts et vins à la dose maximale de 1,3 g/l sur moût et de 2,3 g/l sur vin, soit une hausse de l'acidité de 1,5 g/l sur moût et 2,5 g/l sur vin (en acide tartrique).
LE COÛT • 3,50 à 5 euros le kilo.
Les +
Prix plus stable et moins élevé que celui de l'acide tartrique. • Gain de fraîcheur en bouche. • Plus d'intensité aromatique. • Pas de précipitation tartrique en bouteille.
Les –
Sensation parfois mordante en bouche.
Risque d'instabilité : l'acide L-malique peut être métabolisé par les bactéries lactiques.
L'acide lactique adoucit l'acidité du vin
LE PRINCIPE • L'ajout d'acide lactique rehausse l'acidité totale d'un moût ou d'un vin : 1 g/l d'acide lactique augmente l'acidité d'environ 0,8 g/l, exprimée en acide tartrique. Cet acide peut être d'origine naturelle, obtenu par fermentation lactique des sucres ou synthétisé. Il se présente sous la forme d'un liquide visqueux jaunâtre.
L'INTÉRÊT • L'acide lactique réajuste l'acidité totale en modifiant peu le pH. Il apporte au vin une sensation acide plus douce que l'acide tartrique, semblable à celle apportée par la FML. Il n'entraîne pas de précipitation tartrique, comme c'est le cas de l'acide tartrique. L'acide lactique est conseillé surtout sur vin rouge. Il est plus utilisé pour améliorer la dégustation que pour acidifier.
LA RÉGLEMENTATION • L'emploi de cet acide est autorisé sur raisins, moûts et vins. La dose maximale autorisée est de 1,8 g/l sur moût et 3 g/l sur vin, soit une hausse de l'acidité de 1,5 g/l sur moût et 2,5 g/l sur vin, exprimée en acide tartrique.
LE COÛT • 3,50 à 5 euros le kilo.
Les +
Sensation d'acidité douce et de rondeur.
Pas de précipitation en bouteille.
Prix stable et moins élevé que celui de l'acide tartrique.
Les –
Notes lactées importantes selon la dose et le millésime, d'où des tests préalables indispensables. • Peu connu pour acidifier.
Le traitement membranaire ajuste le pH
LE PRINCIPE • Le vin passe par des membranes d'électrodialyse bipolaires. Celles-ci éliminent des ions potassium (K+) du moût ou du vin et l'enrichissent en ions H+, ce qui abaisse le pH. On lance le traitement après avoir indiqué la valeur de pH recherchée.
L'INTÉRÊT • Ce procédé permet d'obtenir un pH final très précis, en un seul passage et sans ajouter d'intrants. Cela n'est pas possible avec l'acide tartrique.
LA RÉGLEMENTATION • Cette technique est autorisée sur moût et sur vin depuis le 1er décembre 2010. L'acidité ne doit pas augmenter de plus de 54 meq/l, c'est-à-dire 4 g/l (en acide tartrique). Le traitement doit se faire sous la responsabilité d'un œnologue.
LE COÛT • 120 000 euros pour une unité de 10 à 15 hl/h et 0,70 €/hl de fonctionnement. 3 à 6 €/hl en prestation.
Les +
Valeur de pH final très précise.
Meilleur résultat gustatif qu'avec l'acide tartrique : pas de sensation métallique ou de verdeur.
Système assez facile à utiliser et qui a l'avantage d'être automatique.
Les –
Prix élevé, surtout à l'investissement.
Consommation d'eau importante (comme un filtre tangentiel).
Filtration dégrossissante parfois nécessaire en amont.
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