Les arômes de champignon frais

De quoi s'agit-il ?

Les arômes de champignon frais, ou ACF, sont des déviations aromatiques rappelant le champignon de Paris rencontrées dans certains vins. Les professionnels les considèrent comme un défaut, surtout si ces odeurs sont très intenses. Les ACF se classent dans le même groupe que les goûts moisi-terreux (GMT), mieux connus, et sont aussi liés à la présence de moisissures sur les raisins.

Ces arômes sont-ils fréquents ?

Non, les ACF n'apparaissent que certaines années et dans assez peu de vins. « Les deux régions les plus concernées en France sont l'Alsace et la Champagne », estime Éric Meistermann, ingénieur à l'Institut français de la vigne et du vin. En Alsace, le cépage le plus sensible à ce défaut est le pinot gris.

En Champagne, le pôle technique de l'interprofession (CIVC) a noté pour la première fois une importance inhabituelle d'ACF dans les vins du millésime 2005, puis un peu en 2006. Entre 2007 et 2009, ils n'ont pas réapparu. « En 2010 et 2011, nous retrouvons quelques pour-cent de vins touchés, indique Michel Valade, responsable œnologie au CIVC. Pour l'instant, le problème est de faible ampleur, mais nous restons très vigilants. » Les ACF concernent essentiellement le pinot meunier et le pinot noir. Les chardonnays de Champagne semblent exempts du défaut, hormis quelques cas de raisins oïdiés. Des cas ont aussi été rapportés dans le sud de la France, sur des chenins du Val de Loire ou du sauvignon blanc en région bordelaise.

Quelles molécules sont associées aux ACF ?

La faculté d'œnologie et l'Inra de Bordeaux ont travaillé sur cette problématique entre 2007 et 2010. Ils ont mis en évidence plusieurs molécules impliquées dans l'apparition d'ACF. Tout d'abord, l'octénone ou 1-octen-3-one. « Cette molécule est très odorante, son seuil de perception dans l'eau est de 1 ng/l et autour de 40 ng/l dans le vin blanc, précise Philippe Darriet, professeur et chercheur à la faculté de Bordeaux. Elle est issue de la dégradation d'acides gras insaturés. » Les chercheurs ont aussi identifié et dosé la nonénone ou 1-nonen-3-one.

Une troisième molécule, la 1-octen-3-ol, a aussi une odeur de champignon frais. Mais d'après Philippe Darriet, cette dernière ne s'avère finalement pas liée à la déviation aromatique. « Les teneurs en 1-octen-3-ol dans le vin sont rarement au-dessus de son seuil de perception, qui est assez haut », ajoute Michel Dumoulin, responsable du laboratoire Exact, à Mâcon (Saône-et-Loire).

D'autres composés sont probablement associés aux ACF, mais ils n'ont pas encore été identifiés. « On ne connaît pas les précurseurs de ces arômes, ni leur mécanisme exact de formation », précise Michel Valade, du CIVC.

Connaît-on les champignons qui les produisent ?

Non, pas précisément. Les experts s'accordent pour dire que la présence de botrytis sur les raisins est indispensable pour retrouver des arômes de champignon frais dans le vin. Toutefois, l'intensité du défaut n'est pas proportionnelle au taux d'atteinte par la pourriture grise. « Ce n'est pas le botrytis qui produit les ACF », suppose Éric Meistermann, de l'IFV.

« On sait que les molécules indésirables sont produites par des champignons qui viennent en surinfection d'une attaque de botrytis ou d'oïdium », expose Michel Valade.

En 2010, des chercheurs bordelais ont caractérisé la flore présente sur les grappes pourries de parcelles concernées par le problème ACF. « Plusieurs espèces de champignons associés à l'octénone sont ressorties, comme des Penicillium, Clonostachys rosea, Verticillium et Trichoderma », rapporte Philippe Darriet. Les chercheurs ont inoculé ces champignons sur des raisins qu'ils ont fait fermenter. Puis ils ont analysé les vins. Malheureusement, ils n'ont pas pu associer une espèce en particulier à la production d'ACF.

Des recherches récentes ont permis d'isoler au cœur de grappes pourries du mycélium blanc qui dégage un arôme de champignon frais. Maurice Bensoussan, chercheur à l'université de Bourgogne, a analysé trois de ces mycéliums trouvés dans des vignes d'Alsace atteintes par le défaut ACF. « Ces trois souches présentent une grande ressemblance avec Basidiomycotina (champignons basidiomycètes, NDLR). Elles semblent capables de produire de la 1-octen-3-one et de la 1-octen-3-ol », affirme-t-il.

Quand détecte-t-on ce défaut ?

Les grappes et les vins peuvent sentir le champignon frais. Parfois, l'odeur apparaît seulement après stabilisation du vin. Le principal problème est qu'on ne la sent pas dans le moût. Il est donc impossible d'isoler les moûts défectueux. On peut doser les marqueurs, notamment l'octénone, dans des grappes pressées, dans les moûts et dans les vins. « La technique d'analyse que nous avons développée est entièrement automatisée et permet de détecter de l'octénone à un seuil de 20 ng/l », annonce Michel Dumoulin, du laboratoire Exact, précisant que cette analyse ne peut pas se faire en routine. Ces composés sont néanmoins très instables. « Les levures peuvent dégrader l'octénone lors de la fermentation alcoolique, explique Philippe Darriet. Aussi, la molécule est parfois présente dans les raisins, puis absente dans le vin. »

« Tout le monde n'est pas sensible aux ACF, cette odeur fluctue beaucoup. On peut la sentir et, à d'autres moments, ne pas la repérer dans un même vin, remarque Michel Valade. Et elle sature vite le nez, cela rend sa détection compliquée. »

En outre, les ACF ne sont pas toujours identifiés comme un défaut ou se distinguent mal d'autres arômes : « Le pinot gris a souvent des arômes positifs de sous-bois, parfois difficiles à différencier du champignon frais », illustre Éric Meistermann.

Comment éviter la présence d'ACF ?

Il s'agit avant tout d'un problème viticole. « Le cas de figure est le même qu'avec les GMT, avance Éric Meistermann. Il suffit de très peu de grappes touchées pour polluer l'ensemble d'une vendange. » Aussi, toutes les pratiques qui visent à éviter la pourriture à la vigne diminuent le risque d'apparition d'ACF : favoriser l'aération des grappes, traiter contre le botrytis si nécessaire, limiter la compacité des grappes, par des traitements hormonaux par exemple, etc. En cas de vendange altérée, le tri reste la meilleure solution.

Comment les éliminer ?

Il n'existe pas de remède satisfaisant. La seule solution est le traitement au charbon œnologique. Mais son efficacité est partielle. De plus, réalisé sur vin, il affecte très souvent la qualité, éliminant beaucoup d'autres arômes. Et sur moût, on opère à l'aveugle : on peut, par précaution, traiter systématiquement les moûts en cas de forte présence de pourriture, mais sans savoir s'ils donneront un vin défectueux.

« Nous avons montré récemment que l'octénone réagit avec des acides aminés, ce qui rend la molécule non volatile et atténue l'ACF », révèle enfin Philippe Darriet. Mais l'ajout de ces composés azotés n'est pas autorisé dans le vin.