De nouvelles recrues chez les bactéries

En plus des bactéries Œnococcus oeni, largement utilisées pour les malos, les Lactobacillus plantarum intéressent la recherche. Elles ne produisent pas d'acidité volatile et participent à la complexité aromatique. Deux préparations sont disponibles pour les vendanges 2012.

Jusqu'à aujourd'hui, les kits d'ensemencement malo vendus en France renferment uniquement des souches d'Œnococcus œni. Mais d'autres espèces de bactéries attirent l'attention.

En 2010, la société Lallemand et l'université catholique du Sacré-Cœur de Plaisance (Italie) ont développé V22, une souche de Lactobacillus plantarum, que l'Institut œnologique de Champagne lance en France cette année. « Nous nous intéressons à la diversité des bactéries du vin, raconte Francine Vidal, chef produits bactéries chez Lallemand. Depuis 2004, nous cherchions une espèce bien adaptée à la co-inoculation avec les levures. » Si Lallemand est convaincu de l'intérêt de cette technique, certains vinificateurs sont encore réticents : ils craignent que les bactéries apportées aux moûts produisent de l'acidité volatile à partir de sucres. Justement, L. plantarum a de quoi les rassurer. Elle ne consomme pas le glucose ni le fructose et ne produit pas d'acide acétique.

« V22 réalise la malo des vins rouges dont le pH est supérieur à 3,5, ajoute Francine Vidal. Désormais, ces vins sont courants avec le changement climatique. » Autre point fort de cette bactérie : son pool d'enzymes est plus riche que celui d'O. œni, ce qui lui permet de libérer plus d'arômes. « Des L. plantarum ont été proposées il y a quelques années pour désacidifer les moûts. Ici, nous voulons plutôt mettre en avant le rôle des bactéries sur le plan aromatique, insiste Francine Vidal. Cette souche accentue le fruité des vins, on obtient jusqu'à 30 ou 40 % d'esters en plus qu'avec O. œni. »

Premier mélange de bactéries

En mai de cette année, l'entreprise Anchor a lancé le premier mélange de bactéries : NT202 Co-inoculant contient 50 % de L. plantarum et 50 % d'O. œni, couple sélectionné à l'université de Stellenbosch (Afrique du Sud). « Nous voulions une bactérie qui mène à bien la malo, en coinoculation avec notre levure NT202, explique Céline Sparrow, responsable marché d'Œnobrands, qui distribuera ce produit en France dès les prochaines vendanges. L. plantarum, ne produisant pas d'acidité volatile, est idéale. Nous lui associons une O. œni pour assurer une fermentation malolactique complète. » Le mélange s'introduit simplement dans le moût, en même temps que le levurage. Œnobrands le préconise sur rouges, précisant que leur pH doit être supérieur à 3,4 et que la teneur en SO2 total ne doit pas excéder 50 mg/l.

« L. plantarum possède des enzymes ß-glucosidases qui libèrent des terpènes et des norisoprénoïdes », avance Céline Sparrow. Lors de ses essais, Œnobrands a montré que le mélange conduit à des arômes de violette et un caractère frais marqué.