Le chardonnay résiste bien aux écarts de température

Ce n'est pas le cas du pinot noir qui perd de la couleur selon l'IFV de Beaune.

Pinot noir et chardonnay réagissent différemment à la température et au bouchon lors de leur conservation en bouteille. C'est ce qu'a observé l'IFV de Beaune (Côte-d'Or) en suivant pendant cinq ans des vins de Bourgogne, d'appellations régionales et villages, élaborés à partir de chacun des deux cépages.

Le centre a conservé les bouteilles à 11°C ou bien à une température alternant entre 11 et 21°C. Il a comparé des bouchons en liège naturel, en liège technique, en synthétique et des capsules à vis, tous conseillés pour les vins de garde. Chaque année, les chercheurs ont analysé et fait déguster les vins à un jury d'experts.

Le chardonnay sensible au type de bouchon

La température influence fortement le pinot noir, alors que le chardonnay y est peu sensible. La teneur en SO2P total diminue beaucoup plus dans les vins de pinot noir conservés à température variable qu'à température constante. Ils perdent aussi davantage de couleur et, à la dégustation, le niveau d'oxydation ressenti est plus important. En revanche, il y a peu d'écarts entre les vins de chardonnay, quelle que soit la température de conservation.

Quand le type de bouchage varie, la situation s'inverse : les chardonnays évoluent très différemment selon l'obturateur, alors que l'évolution des pinots noirs reste homogène.

« Les essais portent sur cinq ans et il est difficile de tirer des conclusions sur une plus longue durée ou même sur des premiers crus ou des grands crus », précise l'IFV.