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LE VIGNOBLE s'étend sur le versant au sud. Les vignes y bénéficient de conditions aux eaux du lac qui adoucissent et des terrasses, classées au patrimoine mondial de l'Unesco. © K. EICHLER
HÉRITIERS DE DOMAINES HISTORIQUES, Cyril Séverin, domaine du Daley fondé en 1392 (ci-dessus), et Louis-Philippe Bovard, dixième du nom (domaine éponyme, ci-contre), n'ont de cesse de donner au chasselas, le grand cépage local, ses lettres de noblesse pour en faire un grand vin complexe, de garde et de gastronomie, tout en faisant la part belle aux nouveaux cépages, plus locaux qu'internationaux. © K. EICHLER
DIX-NEUF CLONES de chassellas sont à l'abri dans ce conservatoire. © K. EICHLER
GRIMPANT LES PENTES jusqu'à 40° du Dézaley, le monorail court à travers les terrasses escarpées pour acheminer le matériel nécessaire à la vigne, et en septembre, pour le transport des vendanges.
L'ŒNOTOURISME est devenu une activité majeure de Lavaux. Ici, le magnifique caveau du domaine Patrick Fonjallaz, à Épesses. © K. EICHLER
L'histoire commence ici il y a plus de 1 000 ans avec les moines cisterciens et bénédictins. On doit à ces religieux la plantation des premiers ceps de vigne sur cette étroite bande de terre qui s'étend sur 30 km de Lausanne à Chillon, le long du versant du lac Léman orienté au sud. Ils n'ont pas choisi ce lieu au hasard.
Les vignes bénéficient là de conditions propices à leur développement car le fameux lac, en contrebas, crée une réverbération naturelle qui adoucit la rigueur du climat.
Pour retenir la terre, les vignerons ont patiemment érigé des murs qui emmagasinent la chaleur la journée pour la restituer la nuit. Au fil des siècles, ils ont ainsi façonné un paysage exceptionnel de terrasses classé au patrimoine mondial de l'humanité de l'Unesco en juin 2007. Le vignoble de Lavaux couvre 821 ha. Il bénéficie d'une AOC composée de sept zones qui peuvent mentionner leurs noms : Lutry, Villette, Épesses, Calamin, Dézaley, Saint-Saphorin et Chardonne. À cela s'ajoutent deux grands crus : Cornavin et Dézaley.
« Cinq ans pour trouver la bonne méthode d'élevage »
Sur ces pentes, le chasselas est roi. Une étude réalisée en 2008 par le professeur José Vouillamoz, de l'université de Neuchâtel (Suisse), a confirmé avec quasi-certitude son origine vaudoise.
Après des années de surproduction, puis d'arrachage, le chasselas est revenu sur le devant de la scène. Une poignée de vignerons mise sur lui. Ils le disent capable de produire de grands vins de gastronomie, aptes au vieillissement. Plus rien à voir avec ce vin d'apéritif, léger et pétillant, le célèbre fendant.
«Il aura fallu cinq ans pour trouver la bonne méthode d'élevage, avec notamment un passage en barrique», relate Philippe Meyer, responsable cave et vinification du domaine Louis Bovard (Cully). Après de patients efforts, ses vins se retrouvent à la carte des restaurants d'Alain Ducasse et dans plusieurs guides. Même parti pris de qualité au domaine du Daley (Lutry) où Cyril Séverin s'attache «à vinifier de façon originale son chasselas pour obtenir minéralité, fruit et capacité de garde». Pour y arriver, il a fait bâtir une nouvelle cave de vinification par gravité.
Le chasselas représente 70 % de l'encépagement de Lavaux. Pour assurer sa sauvegarde, le domaine Bovard et la station de recherches de Changins-Wädenswill ont impulsé la création d'un conservatoire fin 2008. Son but, «conserver et étudier les dix-neuf clones de chasselas de Suisse et de France. 90 % des plantations de chasselas sont réalisées avec le clone RAC 6 sélectionné pour sa production importante, sa résistance aux maladies et sa teneur en sucres, précise Louis-Philippe Bovard.
Mais aujourd'hui, on cherche des clones moins productifs et mieux adaptés au changement climatique.»
Le conservatoire est allé prospecter dans le canton de Vaud, où il a sélectionné cinq variétés de chasselas dénommées fendant roux, vert de la côte, giclet, blanchette et bois rouge. La première récolte est prévue en 2013.
Un roi contesté
À côté du roi chasselas, viognier, chardonnay et sauvignon pointent le bout de leur nez. Et surtout, trois rouges ont le vent en poupe : le merlot, le garanoir et le gamaret, ces frères jumeaux créés en 1970 par la station de Changins par croisements entre gamay et reichensteiner blanc. Divers essais de surgreffage ont montré que tous ces cépages étaient bien adaptés au climat local. Les vignerons les plantent pour étendre leur gamme de vins, répondre aux goûts nouveaux des consommateurs et aux attentes des jeunes à la recherche de vins originaux.
Parallèlement, des cépages anciens sont remis en valeur. À côté de la mondeuse noire, cultivée par un seul domaine, le grand « rescapé » est le plant robert, aussi appelé plant robez ou plant robaz. Il s'agit d'une variété de gamay qui a muté naturellement à Lavaux. Des vignerons l'ont redécouvert dans les années quatre-vingt-dix. C'est un cépage difficile mais robuste. Cultivé sur 4 ha, il fait l'objet d'une charte de qualité avec certification.
Tourisme et exportation
Fortes de cet encépagement, les propriétés de Lavaux produisent de larges gammes de vins, jusqu'à vingt et une cuvées, le plus souvent des monocépages. La production oscille entre 50 000 et 60 000 hl selon les années. Elle est le fait de trois caves coopératives et de 150 propriétés familiales d'une surface moyenne de 3 à 4 ha, découpées en petites parcelles sur les différents territoires de l'appellation. Deux négociants sont également installés dans l'appellation.
Le domaine Patrick Fonjallaz (Épesses) fait figure d'exception par sa taille et son encépagement. Il couvre 30 ha. 45 % de ses vignes sont plantées de cépages rouges (gamay, pinot noir, diolinoir, merlot et plant robert) qu'il vinifie en assemblage, autre originalité, « pour plus de complexité ».
En 2007, l'inscription du vignoble au patrimoine mondial de l'humanité a joué comme un détonateur. Depuis, Lavaux a enregistré une hausse de 20 à 30 % de ses visiteurs. Un Vinorama s'est créé. Les chemins viticoles et les caveaux-bars ouverts en permanence se sont multipliés.
Et puis il y a l'exportation. Pour l'heure, la quasi-totalité des vins de Lavaux, comme de Suisse d'ailleurs, est consommée sur place : moins de 1,5 % de la production est exportée. Mais les encaveurs réfléchissent à la mise en place d'une association, Les vins de Lavaux, pour attaquer les marchés étrangers. La Suisse réussira-t-elle à exporter ses vins, elle qui importe plus de 60 % de sa consommation ? Assurément, ce serait une petite révolution au pays des montres, du chocolat, des fromages et des banques.
