Imprimer
LE CHAUFFAGE de la vendange accélère l'extraction des composés de la pellicule. Plus la température est élevée et le temps de chauffe long, plus les composés extraits sont durs. © P. ROY
Dans le cadre du programme de recherches Vinneo, l'IFV Sud-Ouest, la société Pera (Hérault) et l'école d'ingénieurs de Purpan (Haute-Garonne) ont travaillé sur un point particulier de la macération préfermentaire à chaud (MPC) : le couple temps et température de chauffage. Les expérimentateurs ont chauffé des vendanges à 70, 80 et 85°C, pendant 2 et 6 heures. Ils ont travaillé sur trois cépages du Sud-Ouest : le malbec, le fer servadou et la négrette.
Leurs essais confirment que les anthocyanes sont extraites bien avant les tanins et que l'arôme de poivron vert s'évapore durant le chauffage de la vendange. Fait nouveau : ils montrent que tous les cépages ne supportent pas pareillement le chauffage. « Il peut y avoir un intérêt à chauffer le malbec au-delà de 80°C, mais il n'y en a pas à dépasser 70°C pour la négrette, car on extrait des tanins qui durcissent les vins », résume Jean-Luc Favarel, de la société Pera.
Qu'en est-il pour les autres cépages ? « Le gamay, il faut le chauffer à 60°C pour une extraction optimale et à 70°C pour une extraction maximale, explique Dominique Morel, œnologue chez Durafroid. Plus une cuve est chauffée, plus les arômes seront intenses mais monotypiques. Le fait de chauffer entre 58 et 62°C permet d'avoir de la finesse, de la couleur et des tanins. Un chauffage à 65°C entraîne une extraction plus importante de tanins et un profil aromatique qui diffère selon le type de sol : cassis en terrain argileux et amylique/ fruits rouges en terrain granitique. Enfin, à 70°C, on extrait des tanins durs et on obtient un profil aromatique très marqué par le cassis. »
« Au grand maximum, 65°C pour le gamay »
Selon l'œnologue, les années de bonne maturité, il faut chauffer le gamay durant 5 à 6 heures. Mais « il n'y a pas de règle absolue car tout dépend de la vendange, précise-t-il. Si elle est très mûre, les tanins sortent facilement et on peut tout diminuer ». « Pour le gamay, il faut chauffer à 60°C, au grand maximum 65°C, et choisir une macération courte, estime pour sa part Gabriel Remuet, vigneron et créateur de Thermo conseil, à Corcelles-en-Beaujolais (Rhône). En revanche, pour les cabernets franc et sauvignon dont on veut extraire la pyrazine, responsable de l'arôme de poivron vert, on peut monter à 70°C pendant 6 à 8 heures. »
En 2010, le pôle Bordeaux-Aquitaine de l'IFV et la chambre d'agriculture de la Gironde ont travaillé sur du merlot de bonne qualité. Ils l'ont chauffé à 75°C pendant 8 ou 12 heures puis l'ont vinifié en phase solide, « afin d'obtenir des vins rouges demandés par le marché ».
Après 12 heures de macération, les vins sont plus riches en composés phénoliques totaux (+15 %) et en tanins (+11 %) qu'après 8 heures. Cependant, à la dégustation, ces différences ne se perçoivent pas. « Le vin issu d'une macération de 12 heures apparaît un peu plus végétal au nez et semble un peu plus rond en bouche et mieux équilibré que celui issu de la macération de 8 heures », souligne Emmanuel Vinsonneau, ingénieur à l'IFV de Bordeaux. Mais ces différences ne sont pas significatives. L'institut entend renouveler son essai en faisant varier la température de chauffage.
Syrah et grenache
En 2004, l'IFV (alors ITV France) avait travaillé sur de la syrah et du grenache en Languedoc- Roussillon. Il avait comparé des macérations de 1, 2 et 6 heures à 70°C à un témoin vinifié traditionnellement. Ces lots étaient vinifiés soit en macération, soit en phase liquide. « Quel que soit le cépage, la MPC suivie d'une macération permet d'obtenir des vins plus riches en composés phénoliques, plus colorés que le vin témoin et jugés plus tanniques à la dégustation, note l'IFV. La durée de la MPC a peu d'incidence. Mais dans le cas d'une MPC suivie d'une vinification en phase liquide, le chauffage doit durer plus de 2 heures si l'on veut obtenir une extraction proche de celle du lot témoin. »
Meilleure que la macération préfermentaire à froid
En 2009, l'IFV d'Angers a réalisé trois essais au château de Brossay, à Cléré-sur-Layon (Maine-et-Loire), sur cabernet franc. L'institut a comparé la macération préfermentaire à chaud à la macération préfermentaire à froid, technique pratiquée couramment par le viticulteur. Pour ses essais, l'IFV a chauffé la vendange à 65°C puis l'a maintenue à cette température pendant 12 heures avant de la refroidir à 18-20°C. Il a ensuite décuvé au bout d'un, quatre ou neuf jours selon les cuves. En juin 2010, vingt et un dégustateurs ont noté les essais selon dix-sept descripteurs olfactifs et gustatifs. « Le témoin est de loin le moins apprécié, arrivant douze fois dernier sur les dix-sept descripteurs, commente Christophe Grelier, de l'IFV d'Angers. Il est jugé herbacé, acide (confirmé par les analyses), amer et astringent. La modalité la plus appréciée est la macération de quatre jours. Elle est la moins amère, la moins astringente, la moins acide et la moins riche en pyrazines (arôme de poivron vert, NDLR). Seul bémol : elle souffre d'une note d'évolution et d'une persistance aromatique un peu faible. La modalité neuf jours de macération arrive en deuxième position pour sa couleur (confirmée lors des analyses), ses notes fruits noirs, son côté épicé et sa persistance aromatique. Quant à la modalité avec macération d'un jour, elle est appréciée pour ses notes de fruits rouges, sa persistance aromatique et sa sucrosité. »
Le Point de vue de
Xavier Buffo, directeur technique et d'exploitation du château de La Rivière (Vignobles Grégoire), à La Rivière, en Gironde
« Une très bonne technique pour les seconds vins »
Xavier Buffo, directeur technique et d'exploitation du château de La Rivière (Vignobles Grégoire), à La Rivière, en Gironde
« En 2009, nous avons décidé de tester la macération préfermentaire à chaud (MPC) pour nos seconds vins qui manquaient d'éclat et de fruit. Plutôt que de chauffer la vendange entière, j'ai choisi de chauffer le jus qui chauffe la vendange pour ressortir l'aspect fruité et pour éliminer les pyrazines. Pour commencer, nous avons choisi une température de 65-70°C pendant 8 à 10 heures. Les cépages concernés sont à 90 % du merlot et à 10 % du cabernet sauvignon. Après trois années d'essais, je pense qu'il faut chauffer au moins à 70°C pendant une dizaine d'heures si l'on veut du fruit et des tanins. Les anthocyanes, en revanche, sont extraits beaucoup plus rapidement. Avec la MPC, j'obtiens un vin très coloré avec beaucoup de fruit, pas trop tannique et facile à boire. Il répond bien aux attentes des consommateurs et de la grande distribution où il est vendu environ 7 à 8 euros la bouteille. 70 % de nos 120 000 bouteilles de second vin sont aujourd'hui issues de la thermovinification. Et nous vendons désormais tous nos seconds vins, alors qu'auparavant ils avaient du mal à partir. Nous avons même obtenu des médailles. Nous testons aussi la MPC, dans les mêmes conditions, sur du merlot et du cabernet sauvignon issus de parcelles réservées à notre premier vin. Mais nous n'incluons au maximum que 10 % de jus issus de MPC dans le premier vin. Cela lui donne un côté aromatique très puissant, du gras, de la rondeur et du volume en bouche.
Cette année, nous allons mettre en place un vrai protocole d'essais sur quatre cuves pour trouver les meilleurs couples temps-température. Nous testerons 8 heures et 12 heures à 65°C et à 70-72°C. Nous avons investi dans du matériel de chauffe et de refroidissement qui sera utilisé sur les trois domaines de la famille Grégoire (100 ha). »
