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HUIT À DIX JOURS avant la récolte, il faut prélever des grappes qui serviront à faire le pied de cuve. Leur état sanitaire doit être correct. Le prélèvement doit s'effectuer plutôt en milieu de parcelle. © S. CHAMPION
« Il y a une tendance au retour des levures indigènes », constate Alain Poulard, de l'IFV de Nantes (Loire-Atlantique). Mais les fermentations spontanées ne sont pas sans risques. Si elles tardent trop à démarrer, de nombreux micro-organismes d'altération se développent.
Lorsque la vendange dépasse 15° potentiels, on risque de se retrouver avec des fins de fermentation languissantes et des sucres résiduels. Un pied de cuve, réalisé avec la flore spontanée, limite ces risques. « L'idée est d'ensemencer le milieu avec une biomasse suffisante pour enclencher rapidement la fermentation alcoolique et faire en sorte qu'elle aille à son terme », explique Alain Poulard.
Mais cette technique ne s'improvise pas. Voici les conseils que donnent les spécialistes.
1. Prélevez des grappes huit à dix jours avant la récolte
Ces grappes serviront à préparer le pied de cuve. Leur état sanitaire doit être correct. « Sinon, il risque d'y avoir une compétition entre les microorganismes et un retard dans le départ en fermentation du pied de cuve », précise Alain Poulard. Olivier Roustang, de Rhône œnologie, suggère de les récolter dans des parcelles éloignées des caves, des distilleries et des tas de rafles ou de marcs, car elles peuvent héberger des levures sélectionnées ou des Brettanomyces. Il conseille de prélever les grappes au cœur des parcelles, surtout s'il y a des arbres fruitiers à leurs abords. En effet, les amandiers et les abricotiers peuvent aussi héberger des levures inintéressantes. Quant au volume de raisins à récolter, il faut qu'il représente « au moins 5 % du volume à ensemencer », détaille Alain Poulard.
2. Pressurage des raisins : deux écoles pour les rouges
Olivier Roustang recommande de presser les raisins, qu'ils soient rouges ou blancs car il est plus facile d'ensemencer les cuves avec du jus. Pour les rouges, Alain Poulard rapporte que les vignerons préfèrent réaliser des pieds de cuve en faisant macérer les baies, ne voulant pas perdre de couleur.
3. Sulfitez le moût
Olivier Roustang préconise de sulfiter les jus à 8 g/hl pour éliminer les bactéries et les levures oxydatives du genre Candida. Alain Poulard suggère des doses entre 3 et 5 g/hl, selon l'état sanitaire des raisins. Pour les blancs, il conseille d'ajouter le soufre en sortie de pressoir et à l'encuvage pour les rouges. « Si les vignerons mettent 2 à 3 g/hl, c'est déjà bien », reconnaît Philippe Gabillot, de la chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire.
4. Débourbez sommairement
« Les bourbes contiennent des facteurs de croissance qui permettent aux levures de se développer », note Alain Poulard, qui préconise de les garder. Olivier Roustang recommande un débourbage sommaire. « On laisse une nuit à 24 heures puis on tire le jus clair, en blanc comme en rouge. Peu importe la turbidité, il s'agit juste d'éliminer les matières solides. » Au contraire, Philippe Gabillot prône le débourbage.
5. Désinfectez la cuve
La cuve qui reçoit le pied de cuve doit être désinfectée et le jus mis à l'abri de l'air. « Les garde-vins avec un chapeau flottant sont bien adaptés », rapporte Philippe Gabillot. Pour sa part, Olivier Roustang préfère mettre le jus dans des bombonnes en verre stérilisées. Ainsi, il y aura plusieurs pieds de cuve. Il sera possible de sélectionner le plus intéressant et écarter les déficients.
6. Restez à température ambiante
« Il ne faut pas bloquer la fermentation par des températures trop basses. 25°C, c'est idéal », indique Alain Poulard. Il faut laisser le pied de cuve à température ambiante ou le chauffer si le chai est trop froid.
7. Ajoutez de l'azote et aérez
Pour booster le pied de cuve, il est préférable d'ajouter de l'azote si nécessaire. « L'idée est d'avoir au moins 200 mg/l d'azote assimilable », précise Alain Poulard. Olivier Roustang préconise d'apporter des formes complexes ou du phosphate diamonnique si le temps est compté, car il est plus facilement assimilable. « Il ne faut pas hésiter à forcer la dose jusqu'à 70 à 100 g/hl en deux apports », précise l'œnologue.
Philippe Gabillot recommande d'aérer le moût lorsque la densité a baissé de 20 à 30 points par rapport à la densité initiale. « Les viticulteurs peuvent alors apporter 5 à 8 mg/l d'oxygène avec des cliqueurs. »
8. Surveillez attentivement
Il est essentiel de suivre la densité du pied de cuve régulièrement. « À la veille des vendanges, il faut connaître l'acidité volatile ainsi que la population des levures et leur qualité, insiste Philippe Gabillot. Au moindre doute, à la moindre odeur d'acétate d'éthyle, il ne faut pas utiliser le pied de cuve. Il faut aussi être sûr qu'il n'y a pas eu de malo. »
9. N'ensemencez pas trop tôt
Pour ensemencer les cuves de destination, le levain doit être en pleine activité. « Il faut qu'il y ait au moins 107 à 108 levures par ml. Si on ensemence trop tôt, on apporte des non-Saccharomyces. Ce sont ces levures qui se développent en premier, car elles représentent 99 % des levures que l'on trouve dans les vignes, analyse Alain Poulard. Généralement le pied de cuve est prêt quand la densité est proche de 1030-1040. C'est à ce moment-là que les Saccharomyces en ont pris le contrôle. »
Pour éviter un choc thermique, la différence de température entre la cuve de destination et le levain ne doit pas être supérieure à 5°C lors de l'ajout. Et celui-ci ne doit pas s'effectuer juste après le sulfitage de la cuve de destination.
Le Point de vue de
Fabien et Cyril Boisard et Manuel Pineau, domaine du Mortier à Saint-Nicolas-de-Bourgueil (Indre-et-Loire), 13 ha de vignes en bio depuis 1998
« Le pied de cuve nous sert aussi d'inertage »
Fabien et Cyril Boisard et Manuel Pineau, domaine du Mortier à Saint-Nicolas-de-Bourgueil (Indre-et-Loire), 13 ha de vignes en bio depuis 1998
« Depuis 1998, nous avons recours aux levures indigènes pour fermenter nos vins de cabernet franc. Notre objectif est de mieux respecter le terroir et de donner de l'authenticité à nos vins. Jusqu'en 2007, nous laissions les cuves partir en fermentation spontanément. Mais nous avions des problèmes d'acescence et d'acétate d'éthyle, c'est-à-dire des odeurs de colle-scotch au-dessus des cuves. Nous avons alors décidé de réaliser un pied de cuve. Huit jours avant la récolte, nous ramassons environ 200 caisses de 20 kg. Cela nous prend une demi-journée à quatre ou cinq. Nous égrappons les raisins et les mettons dans une cuve de 20 hl. Nous ne sulfitons pas, sauf si l'état sanitaire est dégradé. Nous n'apportons pas non plus d'azote, sauf s'il y a moins de 50 mg/l d'azote assimilable. Deux fois par jour, nous contrôlons la température et la densité du pied de cuve. Nous le dégustons aussi tous les jours. Dès que la densité tombe entre 1 060 et 1 040, nous pouvons l'utiliser. Nous mettons alors 300 litres de jus en fermentation dans le fond des cuves de vinification. Le CO2 dégagé nous sert d'inertage. Puis nous ajoutons la vendange. Comme nous ne remplissons pas la cuve en totalité, nous apportons du CO2 si l'inertage n'est pas parfait. Généralement, la fermentation s'enclenche au bout de trois à quatre jours alors qu'avant, il fallait parfois attendre cinq à six jours. Tous les jours, nous rajoutons du moût frais au pied de cuve pour compenser ce que nous prélevons. Depuis que nous travaillons ainsi, nous avons moins d'acescence et nos fermentations sont plus linéaires. Elles se déroulent en douze à quinze jours. »
