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Guillaume Antalick a reçu le prix de l'Académie Amorim fin juin. © AMORIM
Durant la fermentation malolactique, les bactéries lactiques modifient l'arôme fruité du vin rouge. Dans certains cas, elles l'atténuent. Dans d'autres, elles l'accentuent. Dans d'autres encore, les notes de fruits frais se transforment en notes de fruits confiturés. Guillaume Antalick, chercheur en œnologie, a mis tous ces changements imprévisibles en évidence dans sa thèse, pour laquelle il vient de recevoir le prix de l'Académie Amorim.
Le jeune chercheur a analysé 70 molécules aromatiques dans 48 vins rouges de bordeaux, des millésimes 2007, 2008 ou 2009. Cela avant puis après la fermentation malolactique. Il a aussi fait déguster certains de ces vins avant et après la malo.
Évolution imprévisible
« Les esters sont au centre de la modification du fruité pendant la malo », observe Guillaume Antalick. Les bactéries lactiques peuvent synthétiser ces composés ou bien détruire ceux fabriqués par les levures.
Dans une moindre mesure, des composés soufrés à l'origine de notes fruitées évoluent eux aussi pendant la malo.
Le DMS, molécule caractéristique du vieillissement des vins rouges, aurait tendance à augmenter. Le 3MH augmente ou diminue selon les cas.
Guillaume Antalick a aussi comparé la co-inoculation en levures et en bactéries par rapport à une malo classique. « La co-inoculation modifie significativement le profil aromatique du vin. Mais, contrairement à ce que l'on peut penser, elle peut intensifier le fruité comme le réduire », expose-t-il.
Malgré l'importance des recherches menées par le jeune chercheur, l'évolution de la note fruitée des vins rouges après malo reste imprévisible. Il souligne ainsi que l'utilisation d'une souche de bactérie ne peut pas assurer l'expression de cette note fruitée.
Il termine en indiquant qu'il faudrait étudier le comportement de différents couples levure- bactérie pour voir si une tendance se profile.
