Le SO2 actif, l'arme antimicrobienne

Les experts insistent de plus en plus sur l'importance du SO2 actif, la part du SO2 libre qui a un effet antimicrobien. Les teneurs nécessaires pour bien protéger le vin se précisent.

Le SO2 est très pratique pour protéger le vin contre les micro-organismes indésirables. Mais attention, pour s'assurer d'une bonne protection antimicrobienne, connaître la dose de SO2 libre ne suffit pas. La part de SO2 moléculaire, ou SO2 actif, compte davantage. Voici les teneurs que conseillent les experts pour limiter la prolifération de levures et de bactéries dans le vin.

CONTRE LES LEVURES : Anti-Brett assuré à partir de 0,8 mg/l

Pendant l'élevage du vin, les Brettanomyces sont parmi les micro-organismes les plus redoutables. Pour Philippe Gabillot, conseiller à la chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire, le SO2 actif est un bon indicateur pour voir si le vin est bien protégé contre ces levures. « Malheureusement, cette mesure n'est pas encore assez répandue dans les caves, déplore-t-il. Les laboratoires devraient tous la fournir. » Si ce n'est pas le cas, il est possible de la calculer en fonction du SO2 libre, du pH, de la température et du degré alcoolique du vin (1). « Le niveau de SO2 actif souhaitable par rapport au risque de Brettanomyces se situe entre 0,4 et 0,6 mg/l », indique le conseiller.

Véronique Raffestin-Tort, responsable des expérimentations sur les techniques analytiques à la chambre d'agriculture de la Gironde, place la barre bien plus haut. D'après les travaux qu'elle a menés avec le laboratoire de microbiologie Microflora, il faudrait au moins 0,8 mg/l de SO2 actif pour se débarrasser des Brett !

« Nous avons étudié le développement et l'évolution de diverses souches qui peuvent être présentes dans le vin en fonction de la dose de sulfites ajoutée », expose Véronique Raffestin-Tort. Les chercheurs ont d'abord ensemencé un vin rouge de Bordeaux avec trois souches de Brettanomyces différentes. Puis ils ont ajouté à ces trois lots des quantités croissantes de sulfites, en visant des concentrations en SO2 actif de 0,2, 0,4, 0,6 et 0,8 mg/l. Et ils ont observé l'évolution des Brett ainsi que leur production d'éthyl-phénols tous les dix jours pendant un mois.

Le SO2 seul ne suffit pas

« Les trois souches que nous avons étudiées ont un comportement très différent vis-à-vis du SO2, analyse Véronique Raffestin-Tort. Deux d'entre elles sont gênées à partir de 0,6 mg/l de SO2 actif, alors que la troisième continue à se développer et à produire des phénols, même avec de fortes teneurs en SO2. » En fait, en dessous de 0,6 mg/l de SO2 actif, elle estime qu'on ne maîtrise pas les souches de Brett étudiées. Entre 0,6 et 0,8 mg/l, on peut freiner leur prolifération mais pas forcément la synthèse d'éthyl-phénols. Et c'est seulement à partir de 0,8 mg/l qu'il est possible de les contrôler. Mais la part de SO2 actif dépend fortement du pH. Si pour en obtenir 0,8 mg/l, il faut avoir 13 mg/l de SO2 libre dans un vin de pH 3,2, il faudra plus de 20 mg/l de SO2 libre avec un pH de 3,4 et 35 mg/l de SO2 libre avec un pH de 3,6. « Avoir 0,8 mg/l de SO2 actif paraît donc compliqué, surtout avec la hausse des pH ces dernières années, conclut Véronique Raffestin-Tort. C'est pourquoi le SO2 ne se suffit pas à lui-même pour lutter contre les Brett. » Elle rappelle donc que le nettoyage, les soutirages, la filtration ou encore le contrôle de la température sont primordiaux pour réduire le risque au minimum. « Le SO2 actif est important pendant l'élevage et aussi avant la mise en bouteille, remarque à son tour Éric Meistermann, ingénieur à l'IFV d'Alsace. Notamment pour les vins riches en sucres résiduels ou au pH assez haut : il n'est pas rare de rencontrer des gewurztraminers de pH 3,8. » Ici, en plus des Brett, il existe un risque de refermentation en bouteille. Les seuils recommandés pour éviter la présence de levures de refermentation sont entre 0,35 et 0,6 mg/l de SO2 actif.

CONTRE LES BACTÉRIES : 0,5 mg/l néfaste aux bactéries lactiques

« Les bactéries acétiques sont très peu sensibles au SO2, entame Philippe Gabillot. Un élevage à l'abri de l'air est bien plus efficace. » En effet, dans la bibliographie, les valeurs de SO2 actif nuisibles aux bactéries acétiques sont assez élevées. Lors d'une présentation sur les contraintes de la vinification biologique à Sudvinbio, Gérard Sanchez, directeur de l'ICV de Nîmes (Gard), plaçait ce seuil à 0,8 mg/l, au minimum.

En revanche, les bactéries lactiques sont très sensibles aux sulfites. « Si le vin est protégé contre les Brettanomyces, il l'est contre les bactéries lactiques », estime Philippe Gabillot.

Ne pas se concentrer que sur le SO2 actif

Vincent Gerbaux, ingénieur à l'IFV de Beaune (Côte-d'Or), a pris le problème à l'inverse : à partir de quelle teneur en SO2 actif y a-t-il un risque que la fermentation malolactique ne se déclenche pas ? D'après ses essais, dans des vins de chardonnay sur lesquels la malo est souhaitée, la limite acceptable pour les bactéries lactiques est autour de 0,3 mg/l de SO2 actif. Au-delà, la malo ne démarre pas. Dans sa présentation, Gérard Sanchez estime que ces bactéries sont sensibles à 0,5 mg/l de SO2 actif environ.

Attention toutefois à ne pas se concentrer uniquement sur le SO2 actif : « Il n'indique que la protection antiseptique, il ne faut pas oublier la part de SO2 libre qui a un effet antioxydant », rappelle Éric Meistermann.

(1) Calcul possible sur : vignevin-sudouest.com, œnodev.com et zebic.fr.