Les arômes des rosés

Qu'évoquent-ils ?

Les arômes des rosés suggèrent les fruits rouges, jaunes, exotiques ou les agrumes. Le Centre de recherche et d'expérimentation sur le vin rosé, à Vidauban (Var), a demandé à des consommateurs ce qu'ils percevaient comme odeurs dans différents rosés. « Sur les treize premiers descripteurs cités, neuf sont des fruits, relate Nathalie Pouzalgues, œnologue au Centre du rosé. Ces fruits sont souvent de la couleur des rosés. »

S'y ajoutent des notes d'épices et d'aromates, comme la cannelle ou le poivre, des notes de caramel et quelques odeurs florales ou végétales, dont la rose et le buis.

Quelles molécules sont à l'origine de ces arômes ?

En premier lieu, des composés fermentaires. «Principalement les esters éthyliques et les acétates d'alcools supérieurs », décrit Rémi Guérin-Schneider, gérant du laboratoire spécialisé dans l'analyse d'arômes Nyseos, qui travaille en partenariat avec le Centre du rosé. Ils apportent des odeurs florales et fruitées : rose (acétate de phényléthyle), poire (acétate d'hexyle), banane (acétate d'isoamyle), ananas (butanoate d'éthyle), etc.

Des recherches ont ensuite montré le rôle de composés variétaux, libérés pendant la fermentation à partir de précurseurs présents dans le raisin. Deux thiols volatils, le 3-mercaptohexanol (3MH) et son acétate (A3MH), apportent des notes d'agrumes ou de fruits exotiques.

«La ß-damascénone, issue de précurseurs glycosidiques, ne semble pas avoir un impact aromatique direct. Elle serait plutôt un exhausteur du fruité», précise Rémi Guérin-Schneider.

Le furanéol® et l'homofuranéol® se caractérisent par des odeurs de caramel, de fraise ou de barbe à papa. En association, ils pourraient intensifier les notes fruitées. «Dans les rosés contenant du cabernet, les pyrazines confèrent des notes de poivron vert, selon le degré de maturité des raisins», indique Marie-Laure Murat, directrice du laboratoire Sarco, en Gironde. Des recherches sont en cours pour savoir si le DMS est un exhausteur du fruité et si la rotundone participe aux notes épicées des rosés, comme c'est le cas dans les rouges de syrah. Tout récemment, l'IFV et l'Institut du vin australien ont montré que la rotundone se trouve en quantité importante dans les vins gris de pineau d'Aunis.

«Le travail sur les arômes est minutieux et complexe. Il demande à être encore complété », souligne Nathalie Pouzalgues.

Quel est leur seuil de perception ?

Les seuils de perception des arômes d'origine fermentaire sont de l'ordre du milligramme par litre. Ils vont de 0,2 mg/l pour le butanoate d'hexyle à 6 mg/l pour l'acétate de phényléthyle. Des chercheurs bordelais ont établi ces seuils dans du vin blanc. Les études s'y réfèrent pour les rosés.

De son côté, le Centre du rosé a évalué les seuils de perception de plusieurs composés variétaux dans les rosés. Il a estimé à 100 ng/l celui du 3MH, à 40 ng/l celui du A3MH, à 1,5 μg/l celui de la damascénone et à 20 μg/l celui du DMS. Des travaux sont en cours pour déterminer les seuils de perception du furanéol® et de l'homofuranéol®.

Une molécule donne-t-elle toujours la même odeur ?

Non, cela dépend de sa teneur dans le vin, comme le montrent des essais du Centre du rosé. Les chercheurs ont fait déguster à des professionnels un vin rosé désaromatisé auquel ils ont ajouté une concentration variable d'une molécule aromatique. Par exemple, avec le A3MH, plus la quantité ajoutée augmente, plus les dégustateurs perçoivent une odeur intense de buis qui s'accompagne progressivement de notes de fond de fruits rouges, de pamplemousse et de fruit de la passion.

Y a-t-il des interactions entre les arômes ?

Oui, un arôme n'est pas perçu de la même façon selon qu'il est seul ou accompagné, et cette perception varie encore selon les quantités. Le Centre du rosé et Nyseos ont ajouté des quantités variables d'arômes dans des rosés.

Dans cette expérience, si le vin a une faible teneur en composés fermentaires, la note de pamplemousse est associée à une forte teneur en 3MH et le buis a une forte teneur en A3MH. L'association des deux thiols en grande quantité révèle une odeur intense de fruit de la passion. Inversement : une teneur élevée en arômes amyliques a tendance à masquer les arômes thiolés, en laissant en arrière-fond «une impression de fraîcheur citronnée» et non plus des arômes précis.

Les arômes diffèrent-ils selon les cépages employés ?

Oui, surtout parce que les cépages ne sont pas tous aussi riches en composés variétaux. «Les rosés de Bordeaux, issus de merlots et cabernets contiennent beaucoup de 3MH et de A3MH, parfois même plus que certains blancs», illustre Marie-Laure Murat.

«La syrah, le grenache, le mourvèdre et le rolle sont les cépages provençaux les plus riches en précurseurs de thiols», détaille Arnaud Morand, consultant œnologue à l'ICV de Provence. Le cinsault, lui, en est moins pourvu. «Il a des arômes, mais nous n'avons pas encore identifié les molécules associées», précise Nathalie Pouzalgues.

Quelles pratiques favorisent leur expression ?

«Les parcelles peu carencées en azote et avec un bon rendement ont tendance à donner de meilleurs rosés que de rouges», constate Marie-Laure Murat d'après les résultats de sa thèse.

Ensuite, pour révéler au mieux les arômes, la fermentation alcoolique (FA) doit être parfaitement maîtrisée. «Il faut bien choisir les activateurs de FA et les préparateurs de levain. Car les moûts de rosés sont souvent moins fermentescibles que les blancs», observe la chercheuse. Le choix d'une levure sélectionnée est aussi un important levier pour orienter le profil du rosé sur le registre fermentaire, variétal ou les deux.

«Il y a quelques années, le style fermentaire était à la mode en Provence», affirme Arnaud Morand. Pour obtenir ce style, il est conseillé de fortement débourber, en dessous de 50 NTU, de fermenter à basse température et de choisir une levure favorisant les esters éthyliques. « Aujourd'hui, de plus en plus de rosés sont orientés sur les thiols, les recherches ayant avancé sur ces composés », remarque l'œnologue. Dans ce cas, le but est d'extraire un maximum de précurseurs de la pellicule des raisins. Mais sans extraire trop de couleur, car la tendance est au rosé pâle. Il faut donc pouvoir faire macérer la vendange foulée à basse température avant la FA. Les raisins doivent être très frais ; la récolte de nuit est donc très appropriée. « Si on ne dispose pas des moyens pour une macération préfermentaire à froid, le travail des bourbes donne aussi de bons résultats », ajoute-t-il. Il suggère deux options. La première consiste à faire macérer des bourbes seules à 8°C pendant cinq à six jours, puis à récupérer le jus par filtration. La seconde consiste en une macération à froid du moût sur ses bourbes pendant huit à quinze jours, avant de procéder au débourbage et à la fermentation.

« Toutes les pratiques qui visent à conserver les thiols sont positives pour les rosés, rappelle également Rémi Guérin-Schneider. Ce qui est valable pour les blancs est transposable aux rosés. » La protection vis-à-vis de l'oxygène est donc primordiale.

Pour les températures, des fermentations autour de 16-18°C améliorent l'expression des thiols.