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ALAIN CALMELS ET GRÉGORY BEAUQUIER (à gauche), directeur et caviste de la coopérative de Galargues et Buzignargues (Hérault), sont ravis d'avoir équipé leurs cuves du système Ganimede. Il leur permet de réaliser quatre vinifi cations là où ils n'en réalisaient que deux. PHOTOS C. SARRAZIN
CET ENTONNOIR inséré dans les cuves existantes piège le CO2 dégagé durant la fermentation. Le gaz peut alors être utilisé pour brasser régulièrement les jus et les marcs. © GANIMEDE
C'est le 3 septembre 2012 que la cave coopérative de Galargues et Buzignargues, dans l'Hérault, réceptionne ses premiers raisins, une centaine de tonnes de merlot. Alain Calmels, le directeur, et les deux cavistes de la coopérative s'apprêtent à inaugurer le procédé Ganimede. Plusieurs caves l'ont déjà acquis en achetant des cuves neuves, mais La Fraternelle est la première en France à l'avoir installé dans des cuves existantes. Un investissement de 150 000 euros alors qu'elle aurait dû dépenser 450 000 euros pour l'achat de six cuves neuves.
Au début de l'été, le fabricant Tecinox a soudé une sorte d'entonnoir à l'intérieur des cuves de 600 hl de la coopérative. Situé à mi-hauteur, le dispositif utilise le gaz carbonique dégagé durant la fermentation alcoolique pour provoquer des brassages remplaçant les remontages et délestages (voir encadré).
Le temps de vinification a été divisé par deux
Ce procédé accélère l'extraction de la couleur et des tanins. « Nous l'utilisons sur nos rouges, soit 50 % de notre volume, indique Alain Calmels, qui l'a découvert au Sitevi l'an dernier. Au stade actuel il répond à nos attentes. » Depuis le début des vendanges, le temps de vinification en phase solide a été divisé par deux. « Nous pouvons décuver au bout de six jours au lieu de douze. » Grâce à ce gain de temps, il pense doubler la rotation de ses 2 400 hl de cuverie de vinification. « Auparavant, nous réalisions deux tours de vinification par cuves. Aujourd'hui, nous nous acheminons vers quatre tours. »
Depuis deux ans, la cave est à l'étroit. En 2009, elle a fusionné avec sa voisine de Boisseron. Résultat, le volume à vinifier est passé de 35 000 à 50 000 hl. « L'an passé, ça a coincé, se souvient Alain Calmels. Nous avons retardé la récolte des cabernets sauvignons d'une semaine car les cuves n'étaient pas libres. Nous les avons ramassés à 15-16 degrés. Ils étaient trop concentrés. » Cette année, une semaine après les merlots, il a vinifié des syrahs. « Grâce aux cuves libres, nous les avons vinifiées en rouge plutôt qu'en rosé. » Et il a récolté les cabernets sauvignons à temps.
Grégory Beauquier, le caviste de la coopérative, savoure le changement. Jusqu'à l'an dernier, il passait chaque jour une heure et demie auprès de chaque cuve pour réaliser le remontage quotidien et, si nécessaire, un délestage. « Nous nous limitions à trois délestages par cuve durant toute de la vinification », détaille-t-il. Aujourd'hui, il programme ses cuves pour déclencher le brassage du marc. Le procédé fonctionne de jour comme de nuit et réalise jusqu'à dix équivalents de remontages par 24 heures les premiers jours de la fermentation.
Des vins plus souples
« Le marc est arrosé régulièrement par les jus, remarque-t-il. Il est moins sec, ce qui limite le développement des bactéries. » L'équipe perçoit aussi des changements à la dégustation. « Les vins sont plus gras, plus souples, commente Alain Calmels. Les tanins sont bien présents sans être agressifs. » De quoi satisfaire les clients de la cave qui vend la quasi-totalité de ses vins en vrac, en IGP Pays d'Oc et de l'Hérault, auprès du négoce.
Le gaz carbonique domestiqué pour brasser les marcs
Un entonnoir de même diamètre que les cuves est fixé à mi-hauteur, les séparant en deux. Le gaz carbonique produit durant la fermentation se retrouve piégé entre le dessous de l'entonnoir et la cuve. Il chasse le moût de cet endroit, le faisant remonter dans la partie haute de la cuve par le col de l'entonnoir. Lorsque le gaz a rempli tout l'espace entre l'entonnoir et la cuve, il s'échappe à son tour par le col. Dans son bouillonnement, il entraîne du moût et brasse le marc. Mais au lieu de garder le gaz carbonique prisonnier entre l'entonnoir et la cuve, on peut commander son injection dans le marc juste au-dessus de l'entonnoir. Alors le haut de la cuve s'écroule et retombe dans la partie basse.
Il s'en suit un intense brassage. Ce brassage et le bullage de gaz carbonique au travers du marc remplacent les délestages et remontages. On en commande la fréquence en fonction du profil de vin désiré et de la durée des fermentations.
