ImprimerL'acide malique n'est pas le seul composé dont se nourrissent les bactéries lactiques pendant la fermentation malolactique. La société Lallemand le souligne, après avoir répertorié les besoins en nutriments des bactéries à cette étape.
« Glucose et fructose sont la principale source d'énergie pour leur croissance », expose Lallemand. Le vin en contient en général assez pour que les bactéries forment de la biomasse. « Le manque de source carbonée est rarement un problème », remarque Anthony Silvano, responsable développement et applications chez Lallemand.
Pas d'azote minéral pour les bactéries
Pour l'azote, il rappelle que les bactéries Œnococcus oeni sont incapables d'utiliser les formes minérales, comme le phosphate ou le sulfate diammonique. Mais elles ont impérativement besoin d'azote organique, dont des acides aminés, comme l'acide glutamique, la phénylalanine, la tyrosine… « Les teneurs nécessaires sont faibles, indique Anthony Silvano. Mais il est indispensable que les acides aminés essentiels soient présents en quantité suffisante. »
Lallemand souligne aussi le rôle de certaines vitamines : celles du groupe B, comme les acides pentothénique (B5) ou nicotinique (B3), activent la croissance des bactéries. De plus, elles ont besoin de potassium, de sodium, de magnésium et de manganèse.
Enfin, si très peu de souches utilisent l'acide tartrique, la plupart des Œnococcus oeni peuvent consommer plus ou moins d'acide citrique. La consommation de cet acide est une source de production du diacétyle.
