“Quelles sont les sources d'acidité volatile pendant l'élevage ?”

95 % de l'acidité volatile est de l'acide acétique, un produit qui est principalement d'origine microbiologique. Les bactéries lactiques peuvent former de l'acide acétique après la FML à partir de sucres résiduels ou d'acide citrique. Quant aux bactéries acétiques, elles transforment l'éthanol en acide acétique. Ayant besoin d'oxygène, elles se développent surtout après les fermentations, pendant l'élevage, lorsque les vins ne sont pas protégés de l'air. À partir de l'éthanol et de l'acide acétique, elles produisent de l'acétate d'éthyle, qui accompagne la montée de volatile et a un impact organoleptique assez fort : sensation d'acescence, brûlure et dureté. Le bois de chêne peut aussi relarguer un peu d'acide acétique (montée de volatile de 0,1 à 0,15 g/l en H2SO4 au plus), surtout après chauffage. De plus, les aspérités du bois offrent un refuge aux bactéries et l'élevage en fût expose davantage les vins à l'air qu'en cuve. Pour ces différentes raisons, l'élevage sous bois peut donc entraîner plus d'acidité volatile qu'en cuve.