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LA CONSERVATION EN BOUTEILLE entraîne une augmentation du sulfure de diméthyle. Cependant, il est désormais possible de gérer son potentiel de la vigne jusqu'au chai pour modifier l'arôme du vin. © P. ROY
«Nous avons voulu apporter de nouveaux éléments de maîtrise des teneurs en sulfure de diméthyle (DMS) dans les vins », explique Laurent Dagan, responsable du laboratoire Nyséos. Pour cela, il a analysé le potentiel en sulfure de diméthyle, ou PDMS, qui est constitué des précurseurs du DMS, du raisin jusqu'au vin en bouteille. « Ce PDMS est constitué à 75 % de S-méthylméthionine (SMM). L'étude de ce potentiel ouvre des possibilités de gestion en amont du DMS », indique le chercheur.
L'étude montre que la teneur en PDMS dans les raisins est variable d'un cépage à l'autre mais que plus la maturité avance, plus le PDMS s'accumule dans les raisins. Cette augmentation semble aussi directement reliée au niveau de stress hydrique des vignes. « Les teneurs en PDMS dans les raisins sont plus élevées lorsque la contrainte hydrique est faible après la véraison », analyse Laurent Dagan.
Le PDMS se retrouve surtout dans la pellicule
L'alimentation de la vigne en azote semble aussi jouer un rôle important : « La pulvérisation à 10 kg/ha d'azote foliaire sur du gros manseng a permis d'augmenter les niveaux de PDMS dans les moûts de près de 60 % par rapport à des témoins », affirme le chercheur.
Dans la baie de raisin, le PDMS se retrouve surtout dans la pellicule. Laurent Dagan l'a constaté dans le gros et le petit manseng. Ces deux cépages renferment près de 2 mg/kg de pellicule alors que dans la pulpe, la concentration en PDMS oscille entre 1,2 à 1,8 mg/kg. « Ces données montrent l'importance des opérations préfermentaires sur l'extraction de cette molécule », expose Laurent Dagan. Effectivement, « une macération pelliculaire de 16 heures à 18°C a permis d'augmenter l'extraction du PDMS de 65 % chez le gros et le petit manseng par rapport à un moût témoin », poursuit-il. Ces résultats fournissent des leviers pour maîtriser la teneur en PDMS dans les moûts.
Mais c'est au cours de la fermentation alcoolique que le PDMS est transformé en DMS, sous l'action des levures. « Le problème est que la majeure partie du DMS formé est entraînée par le dégagement de CO2 », rapporte Guillaume Antalick, chercheur à l'université de Stellenbosch, en Afrique du Sud, et qui a travaillé sur le DMS au cours de sa thèse. Si bien qu'à la mise en bouteille, les teneurs en DMS dans les vins sont souvent inférieures à 10 µg/l.
Pour limiter les pertes, le vinificateur peut jouer sur la nutrition azotée. « Nous avons testé quatre souches de levure. Chacune d'entre elles consomme plus ou moins de SMM », note Laurent Dagan. En cas de forte carence en azote des moûts (70 mg/l d'azote total), le SMM disparaît presque entièrement. « L'ajout de ferment azoté (5 g/hl) à un moût de syrah moyennement carencé a permis de préserver une partie du SMM », ajoute le chercheur.
Au bout de dix ans, la teneur en DMS se stabilise
Durant la fermentation malolactique, « la production de DMS peut varier de 0 à 4,2 µg/l d'une souche de bactéries lactique à l'autre », d'après les travaux de Guillaume Antalick. Sachant que le seuil de perception de cette molécule est aux alentours de 25 µg/l, la souche de bactéries lactiques utilisée peut avoir un impact important sur sa perception dans le vin.
Mais c'est au cours du vieillissement en bouteille que le sulfure de diméthyle s'accumule dans les vins. Aucune relation n'avait pu être établie entre l'âge des vins et les teneurs en DMS. Laurent Dagan a cependant montré qu'au bout de dix ans, la synthèse de DMS tend à se stabiliser dans la bouteille. Toutefois, les conditions de stockage peuvent modifier la synthèse de cet arôme en bouteille. Émilie Teyssot, chargée d'étude à Inter-Rhône, a d'ailleurs montré sur des vins rosés que « la teneur en DMS produit après quatre mois en bouteille est supérieure lorsque le vin est conservé à 20°C par rapport à une température de 15°C ».
Le DMS, qu'est ce que c'est ?
Molécule controversée, le sulfure de diméthyle ou DMS peut contribuer de façon positive ou négative à l'arôme des vins. Parfois choux, parfois sous-bois, olive ou truffe, sa palette de descripteurs varie en fonction de sa concentration dans les vins. Avec un seuil de détection proche de 25 µg/l, le DMS est également un exhausteur d'arômes. « Il est impliqué dans les interactions perceptives », indique Guillaume Antalick, chercheur à l'université de Stellenbosh, en Afrique du Sud. Avec des esters éthyliques et la <03B2>-damascénone, le DMS intensifie les notes fruitées, alors qu'en présence de méthionol et d'hexan-1-ol, il apporte des notes végétales. Sa contribution à l'arôme des vins est indéniable et il serait même en partie responsable de la note typique de litchi et de fruits exotiques des petits et gros manseng.
