L'intérêt de déguster les baies dépend des cépages

Dans le Beaujolais, la dégustation des baies est intéressante pour décider de la date de récolte du gamaret, mais pas du gamay. Pour ce dernier, elle permet toutefois d'aiguiller les vinifications.

LA DÉGUSTATION DES BAIES est-elle un bon outil pour raisonner la date de récolte ? Tout dépend des cépages. En 2011, Delphine Engel, de la chambre d'agriculture du Rhône, a voulu vérifier s'il existait bien un lien entre la dégustation des baies et le profil des vins obtenus. Pour cela, un jury a dégusté des baies récoltées à différentes dates dans le cadre des essais de la Sicarex Beaujolais.

Parmi les cépages étudiés : le gamaret, une obtention suisse. La première récolte a eu lieu le 1er septembre, la seconde le 21. Entre les deux dates, la richesse en sucre des raisins n'a pas progressé. Les dégustateurs l'ont bien senti, notant la sucrosité de manière identique. En revanche ils ont perçu d'autres transformations. Ils ont en effet mieux noté les arômes des pellicules lors de la seconde récolte et remarqué la disparition des traces de couleur verte sur les pépins.

Quant aux vins, ils ont été jugés végétaux pour ceux de la première récolte et plus gras et plus structurés pour ceux issus de la seconde récolte.

Dans le cas du gamaret, la dégustation des baies est donc bien en lien avec le profil sensoriel du vin. En outre, cette méthode apporte un plus par rapport aux contrôles de maturité classiques.

Mais ce n'est pas le cas pour le gamay. « C'est un cépage avec peu de tanins amers et peu de notes végétales. Dans nos conditions, l'évolution phénolique se fait en même temps que celle des teneurs en sucre. La dégustation des baies pour piloter la date de récolte n'a donc pas trop d'intérêt », observe l'œnologue.

En revanche, elle a toute sa place au moment de l'encuvage, en complément des analyses classiques, pour aiguiller les vinifications. « Cela permet de voir si la pulpe est juteuse ou pas, si l'extraction sera facile ou pas… », précise Delphine Engel. Dans ce dernier cas, il pourra être intéressant d'envisager des cuvaisons longues. La dégustation des baies permet également de mieux appréhender les différences entre les cépages.