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NATUFERM, NUTRISTART ORGANIQ ET VINILIQUID font partie des nouveaux produits lancés par les firmes cette année.
Jean-Michel Salmon, directeur de recherche à l'Inra de Montpellier (Hérault), en est sûr : « La composition en azote du moût peut jouer sur la révélation des thiols. » Son équipe a démontré que lorsqu'une levure utilise de l'azote ammoniacal, elle absorbe moins de précurseurs de thiols qu'avec d'autres types d'azote, surtout en début de fermentation alcoolique. Elle peut donc moins en révéler. Au contraire, lorsqu'elle utilise de l'azote organique, les précurseurs pénètrent plus facilement en son sein, ce qui conduit à une augmentation de la teneur en thiols dans les vins.
Les firmes surfent sur ces résultats et lancent des produits à base d'azote organique, uniquement issu d'écorces de levures ou d'extraits levuriens s'employant à des doses comprises entre 10 et 60 g/hl.
Activit O (IOC), Nutristart OrganiQ (Laffort), Fermaid O (ICV/ Lallemand), Fermoplus alfa (Spindal) et Natuferm (Œnobrands/ La Littorale) sont les cinqs nouveaux nutriments 100 % organiques disponibles pour les vinificateurs. Ils limitent l'apparition de composés soufrés négatifs et favorisent la multiplication cellulaire et les cinétiques fermentaires, ainsi que l'expression aromatique des vins par la production de thiols mais également d'esters et d'acétates.
Un activateur de FA liquide. De son côté, la société Lesaffre lance ViniLiquid, un autolysat de levure liquide riche en acides aminés et en facteur de survie. Pour produire cet activateur, l'entreprise a réalisé l'autolyse complète des levures. « Lors de cette autolyse, les activités enzymatiques de type protéase des levures transforment les protéines en acides aminés, explique Étienne Dorignac, de la société Lesaffre. Ensuite, au lieu de séparer la partie soluble, qui est le contenu intracellulaire et riche en acides aminés, de la partie insoluble, qui est constitué d'écorces de levures, on garde tout sous forme liquide. Comparé à un produit sec doté du même niveau d'azote assimilable, on a parfois une efficacité fermentaire plus élevée. » La fermentation alcoolique est plus rapide, les sucres sont dégradés en moins de temps.
« On peut pomper directement le produit, qui est très peu visqueux, sans dissolution préalable », poursuit- il. Enfin, il y a une sécurité pour l'utilisateur car « il n'y a pas de dégagement de poussière comme avec un produit sec », conclut Étienne Dorignac.
