Neuf conseils pour avoir un chai propre le jour J

À quelques semaines des vendanges, il faut commencer à penser au nettoyage des chais pour éliminer les micro-organismes qui ont pu se développer depuis l'année dernière. Voici les conseils de trois experts.

1 Démarrez au bon moment

Deux semaines avant les vendanges au minimum, trois semaines idéalement, il faut se mettre à nettoyer la cave. La date de démarrage des travaux dépend de la taille du chai, de la main-d'œuvre disponible et du nettoyage réalisé après les vendanges de l'année précédente. En principe, la cave a été détartrée à la fin des dernières vendanges. Si ce n'est pas le cas, il faut commencer par un rinçage à l'eau suivi d'un détartrage

2 Couchez vos procédures sur papier

« Mettez un plan d'hygiène en place en rédigeant la procédure à suivre pour chaque matériel », conseille Pascal Poupault, chef de projet hygiène à l'IFV Val de Loire. Ce plan répond aux questions suivantes : qui ? Comment ? Avec quoi ? Quand ? Par exemple, qui se charge du nettoyage des cuves, avec quel matériel et quel produit, à quelle dose, etc.

3 Vérifiez l'état des sols et des murs

« La première étape, c'est le nettoyage des sols et des murs, indique Françoise Ligou, œnologue conseil au centre œnologique de Soussac (Gironde). S'il faut faire un raccord de peinture, il doit pouvoir sécher à temps. » Les taches de moisissures sur les murs doivent être traitées avec une peinture alimentaire antifongique. Concernant le nettoyage des murs en pierre, Françoise Ligou préconise un mélange de chaux vive et de sulfate de cuivre. Les sols se nettoient à haute pression à l'eau chaude avec des désinfectants classiques.

4 Passez la réception de la vendange au crible

Table de tri, conquet de réception, érafloir, fouloir et pressoir doivent faire l'objet d'une vigilance particulière car ils comportent des zones difficiles d'accès. Vérifiez qu'ils ont été détartrés dans les moindres recoins. Nos trois experts recommandent ensuite un rinçage à l'eau chaude ou à l'eau froide suivie d'une désinfection. Évitez les désinfectants à base de chlore. Privilégiez l'acide peracétique, mélange de peroxyde d'hydrogène (eau oxygénée) et d'acide acétique. Appliquez le mélange avec un pulvérisateur ou un canon à mousse. Rincez de nouveau et contrôlez l'eau de rinçage qui goutte des matériels au papier pH. Comparez avec de l'eau propre. Le rinçage est bon lorsque les couleurs sont identiques. Il existe des produits à base d'alcool pour désinfecter sans rinçage et gagner du temps.

5 Poursuivez avec la cuverie

« Commencez par nettoyer les cuves à l'eau claire, détaille Françoise Ligou. S'il reste du tartre, il convient de les détartrer avec de la soude avant de lancer la désinfection. » Celle-ci doit être adaptée aux matériaux des cuves. Évitez les produits alcalins forts et la haute pression pour les cuves en acier revêtu, ainsi que le chlore sur les cuves en béton brut qui doivent être traitées à l'eau oxygénée puis affranchies à l'acide tartrique. Pour le béton revêtu, l'inox et la fibre de verre, le détartrage s'effectue avec de la soude et la désinfection avec des produits à base d'eau oxygénée. Les cuves se nettoient en circuit fermé. Une fois la désinfection terminée, effectuez un nouveau rinçage et contrôlez l'eau au pH papier. Aérez les cuves pour faire circuler l'air.

Le bois exige des procédures spécifiques. Françoise Ligou conseille de le détartrer avec du silicate ou du carbonate de soude. Patrick Poupault préconise l'eau chaude à forte pression ou la vapeur. Pour désinfecter, le vigneron peut recourir au permanganate de potassium. Dans ce cas, il doit ensuite bien rincer, bien égoutter et bien aérer pour éviter la formation de moisissure. Autre possibilité : le soufre gazeux.

6 Démontez les pièces sensibles

« Jauges, vannes, dégustateurs et joints sont des nids à microorganismes », constate Pascal Poupault. Il suggère donc de démonter toutes les pièces qui peuvent l'être et de les mettre à tremper dans des bacs contenant une solution alcaline. Même chose pour les pièces amovibles du matériel de réception de la vendange comme les drains des pressoirs, les cages et les hérissons des érafloirs. Comme on ne peut pas les faire tremper, aspergez-les de détartrant.

7 Pensez aux tuyaux et aux pompes

Vérifiez les joints des tuyaux, puis, dans l'ordre, détartrez si cela n'a pas été fait, rincez et désinfectez. Les pompes, selon leur morphologie, sont plus ou moins faciles à nettoyer. Olivier Roustang, œnologue consultant à Rhône œnologie, recommande de démonter les cloches et les boulets des pompes à piston. Comme pour les joints, détartrez, rincez et désinfectez. La désinfection s'effectue en circuit fermé à l'aide d'une solution d'alcalin chloré ou, encore mieux, d'alcalin et de peroxyde (non moussante).

8 Utilisez le bon matériel

Les canons à mousse sont parfaits pour les surfaces ouvertes : murs, sols et extérieur des cuves. Pour l'intérieur, utilisez des boules ou des têtes de lavage qui atteignent une large surface.

9 Formez votre personnel

Les vignerons doivent former leur personnel aux règles d'hygiène dans les chais. Les fiches techniques des produits de traitement doivent être à disposition des employés. Ces derniers doivent être équipés de vêtements de protection, de gants et de lunettes adaptées. Les produits d'hygiène doivent être stockés dans un local à l'extérieur du chai ou dans une armoire fermée s'ils sont entreposés dans la cave.