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DANS CETTE ÉTUDE MENÉE par la chambre d'agriculture de Gironde, la souche 522 Davis a servi de témoin. © P. ROY
LA CHAMBRE D'AGRICULTURE DE LA GIRONDE A TESTÉ EN 2011 ET 2012 neuf souches de levures pour l'élaboration d'un vin rouge de type « Fun » du plan Bordeaux demain. Ces vins doivent être colorés, souples, gras, dominés par des notes de fruit frais et avec une finale peu astringente.
Jean-Christophe Crachereau, ingénieur à la chambre d'agriculture de la Gironde et auteur de l'étude, a pris la levure 522 Davis comme témoin, car c'est « la plus utilisée. Elle a de bonnes aptitudes fermentaires et elle est commercialisée par la plupart des sociétés, ce qui en fait un témoin indépendant vis-à-vis des firmes ». Il l'a comparée à la Zymaflore RB2 (Laffort), l'Excellence SP (Lamothe Abiet), l'Uvaferm VN (Laffort), la Vitilevure MVO 3001 (Martin Vialatte), la Levuline Gala (ŒnoFrance), l'IOC Primrouge (Institut œnologique de Champagne), la Fermol Super 16 (Spindal AEB group) et l'Anchor NT202 (La Littorale).
Net effet souche. Les fermentations alcooliques ont été conduites à 24°C sur du merlot noir dans des cuves de 2 hl. « Toutes les souches ont terminé la fermentation en douze jours maximum et elles ont produit peu d'acidité volatile », rapporte Jean-Christophe Crachereau.
Les résultats de dégustation montrent qu'il existe un effet souche très net. Par rapport à la 522 Davis, « certaines levures apportent plus de fruité, d'autres des tanins plus souples », développe Jean-Christophe Crachereau. À commencer par la Zymaflore RB2 et la Fermol Super 16, les souches les mieux adaptées à l'élaboration de vins fruités et souples. La seconde, moins chère, apporte toutefois moins de sucrosité et de gras. Uvaferm VN est à utiliser pour améliorer l'équilibre et l'astringence finale des vins, tout comme la Vitilevure MVO 3001, à essayer sur des vendanges peu mûres. L'Anchor NT202 sera choisie pour améliorer la finale mais également la qualité des tanins en milieu de bouche.
La Levuline Gala, l'Excellence SP et l'IOC Primrouge ont produit des défauts de réduction. Elles ne semblent donc pas adaptées aux vinifications réductrices ou pour les moûts carencés en azote.
De son côté, la 522 Davis permet déjà d'obtenir des vins fruités et souples avec une grande sécurité fermentaire à moindre coût. Avant d'opter pour une levure haut de gamme, les vinificateurs devront donc se demander « si les améliorations organoleptiques apportées leur permettront de mieux valoriser leur produit », souligne Jean-Christophe Crachereau.
