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POUR LE MOMENT, il n'y a pas d'explication au fait que la machine à vendanger permette d'obtenir des vins plus riches en thiols. . © C. THIRIET
L'impact de la récolte mécanique et de la récolte manuelle sur la composition aromatique d'un vin de sauvignon blanc a été comparé plusieurs années de suite par le professeur Paul A. Kilmartin, de l'université d'Auckland, en Nouvelle-Zélande.
Les raisins ont été vendangés dans cinq zones viticoles de la région de Marlborough. Ils ont été pressés, les jus débourbés et la fermentation alcoolique a été effectuée en condition contrôlée.
Paul Kilmartin montre que les concentrations en 3MH et 3MHA dans les vins sont supérieures dans le cas d'une récolte mécanique. En revanche, la concentration en 4MMP est identique, que la vendange soit mécanique ou manuelle.
Odeurs végétales et herbacées. Dans cette étude, le chercheur montre également que les teneurs en IBMP, la molécule responsable de l'odeur de poivron vert des vendanges peu mûres, sont similaires, que le raisin soit récolté à la main ou à la machine. Les alcools en C6, 1-hexanol et cis-3-hexenol, marqueurs de trituration et responsable des odeurs végétales et herbacées des vins, sont quant à eux retrouvés en concentration plus importantes lorsque les raisins sont récoltés à la machine.
Pour le moment, il n'y a pas d'explication scientifique éprouvée au fait que la machine à vendanger permette d'obtenir des vins plus riches en thiols. La macération pourrait extraire plus de précurseurs de ces composés aromatiques. Les activités enzymatiques ou l'oxygène pourraient également intervenir dans la formation de ces précurseurs.
Étant plus riches en 3MH et 3MHA, les vins devraient être plus aromatiques et plus marqués par des notes de fruits exotiques. Mais le chercheur n'a pas réalisé de dégustation pour confirmer cette hypothèse.
Paul Kilmartin a effectué d'autres observations. « Le pH des moûts a tendance à être plus élevé et l'acidité totale plus basse lorsque les raisins sont récoltés à la machine », observe-t-il.
