Les liquoreux dévoilent leurs arômes

Selon une étude bordelaise, au moins quatre molécules sont impliquées dans l'odeur d'orange confite typique de certains vins liquoreux.

LES GRANDS VINS LIQUOREUX DE POURRITURE NOBLE possèdent des notes d'orange confite qui participent à leur typicité. L'équipe de recherche du professeur Darriet, à l'Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux (Gironde), a identifié quatre molécules qui en sont responsables, formant un « accord aromatique ».

Parmi ces molécules, la wiskylactone et l'eugénol proviennent du bois. Elles ont respectivement des odeurs de noix de coco et de clou de girofle lorsqu'elles sont seules. Il y a également deux lactones associées à la pourriture noble : la -nonalactone et la 2-nonen-4-olide, « identifiée pour la première fois dans les vins et que l'on ne retrouve jamais dans les vins blancs secs », précise le chercheur. C'est l'une des lactones les plus odorantes identifiées dans les vins. Seule, « elle rappelle la menthe ou le fruité », ajoute-t-il. Son seuil de détection de 4 μg/l en solution modèle est parfois dépassé puisqu'il est possible d'en retrouver jusqu'à 20 μg/l dans les vins. « Sa concentration augmente avec la botrytisation et il y aurait un effet du terroir ou des pratiques viticoles sur le niveau d'augmentation de cette lactone », explique Philippe Darriet.

Ces quatre molécules, qui ont des odeurs très différentes prises séparément, contribuent à un accord aromatique nouveau lorsqu'elles sont ensembles : la note d'orange confite. Pour le professeur Darriet, leurs proportions importent peu, le plus important est qu'elles soient présentes pour que le vin soit marqué par ces notes. Il assure que pour la première fois en oenologie, « on peut mettre en évidence un tel phénomène d'accord aromatique ».