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DANS UN CHAI SANS CLIMATISATION, le coût de refroidissement d'une cuve est plus élevé. © C. WATIER
À LA FIN DE L'ANNÉE 2013, l'IFV du Sud-Ouest a lancé sur son site internet un outil d'aide à la décision pour calculer le coût en euros par hectolitre de la conservation du vin au froid. « La plupart des vignerons rechignent à refroidir les vins, car ils ont peur des dépenses qui vont en résulter », déplore Olivier Geffroy, ingénieur agronome oenologue à l'IFV et responsable du projet.
Pourtant, « nous sommes convaincus de l'intérêt de stocker les vins à basse température », explique-t-il. Et pour cause. L'IFV a montré, dans une étude menée avec la Fédération des vignerons indépendants de Gascogne, qu'en fonction de la température de stockage, les qualités organoleptiques des vins peuvent être altérées. « Pour conserver les caractéristiques d'un vin de colombard avec un profil thiol, stocké en cuve, il faudrait le garder à 4°C, illustre-t-il. C'est la température optimale. De même pour l'ugni blanc, qui possède un profil plus fermentaire. Le gros manseng, au profil plus terpénique, est moins sensible et peut être conservé à 8°C. »
L'objectif de l'IFV est de démontrer aux vignerons qui ne conservent pas leur vin à basse température que l'investissement est supportable, « ce qui devrait les inciter à refroidir. Pour ceux qui le font déjà, l'outil peut les aider à optimiser la température et la durée de conservation, en fonction du coût estimé. Ils pourront également étudier l'intérêt d'utiliser des cuves isolées, d'améliorer l'isolation de leur chai (mur et toit) ou d'investir dans un second groupe de froid pour dissocier la climatisation du chai et le refroidissement des cuves... », poursuit l'oenologue.
Pour mettre au point le calculateur, Olivier Geffroy, a fait appel à des thermiciens et s'est appuyé sur des ouvrages de référence. « Nous avons considéré que la cuve à refroidir se situe dans un chai qui peut être ou non climatisé », ajoute-t-il. En effet, pour calculer les dépenses liées au refroidissement d'une cuve, il faut la placer dans son environnement. Dans un chai froid, les besoins en frigories seront moins élevés que dans un chai tempéré. Le coût sera alors plus faible.
Les premières informations à remplir dans le calculateur sont donc relatives au chai : ses dimensions, l'isolation du toit et des murs et le type de climatisation, s'il y en a une. La seconde partie concerne la cuve et les frais d'électricité. Le viticulteur doit alors renseigner à quelle température il souhaite conserver son vin puis les dimensions, la forme et le matériau de la cuve ainsi que le prix moyen en euros du kWh. « Ce calculateur est en phase de test jusque octobre-novembre pour que les viticulteurs l'utilisent et puissent nous dire si le coût estimé correspond bien à la réalité », conclut Olivier Geffroy, qui attend ces retours pour pouvoir faire des ajustements, si nécessaire.
