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LES TRANSFERTS PAR GRAVITÉ sont associés aux vins de meilleure qualité. © J.-C. GUTNER
ENTRE 2005 ET 2011, Patrice Joseph a mené une étude, dénommée noréseau 71, auprès de soixante-sept producteurs particuliers et caves coopératives de Saône-et-Loire. « Nous avons établi un questionnaire de 75 à 80 questions auxquelles les viticulteurs pouvaient répondre par "Oui", "Non" ou "Je ne sais pas" », explique le chargé d'expérimentation oenologique au vinipôle Sud Bourgogne.
Il a ainsi recueilli des informations comme la nature du sol, l'âge des vignes, le niveau de maturité des raisins, la durée des fermentations alcooliques, etc. de 536 cuvées de Saône-et-Loire et du nord Beaujolais, jusqu'à la zone de Couchois-Maranges.
« Il y a 282 chardonnays, 69 gamays et 185 pinots noirs », ajoute-t-il. Tous ces vins ont été dégustés à l'aveugle par trois oenologues qui les ont classés dans quatre catégories : A (très bon), B (bon), C (correct) et D (défauts). À noter que cette dernière catégorie ne comprend que deux vins. Patrice Joseph a ensuite corrélé ces résultats de dégustation avec les informations qu'il a recueillies.
Il apparaît que les meilleurs vins proviennent en très grande majorité de chais isolés et de cuves thermorégulées. Cette étude montre également que les tapis transporteurs ou le transfert par gravité sont plus répandus dans les caves obtenant de très bons vins que dans celles produisant des vins corrects. Forcément, « avec ces méthodes de transfert, on triture moins la vendange qu'avec une pompe », fait remarquer Patrice Joseph. La qualité des raisins est donc préservée.
Un élément surprenant porte sur la conduite des fermentations alcooliques (FA). Même si la majorité des vins sont fermentés avec des levures sélectionnées, la proportion de fermentations spontanées est plus élevée dans la catégorie des très bons vins que dans la catégorie des vins corrects. « Preuve que si les flores indigènes sont bien contrôlées, il est possible de faire des vins de qualité », poursuit Patrice Joseph.
De même, 40 % des très bons vins ont achevé leur fermentation alcoolique en plus de cinquante jours, contre seulement 20 % des vins tout juste corrects. Patrice Joseph en déduit que les fermentations languissantes ne sont pas un problème.
Enfin, la majorité des vins ont fait leur malo après la FA, mais, « contrairement à ce qui est décrit dans la littérature comme une catastrophe », évoque Patrice Joseph, près de 30 % des vins de la catégorie A ont fait la malo avec la FA, alors que 16 % l'on fait pour la classe C. Cette étude n'a cependant pas enquêté sur les pratiques de sulfitage.
