Le bois s'utilise aussi sur les « petits vins »

Les oenologues préconisent d'utiliser des alternatives aux barriques, lorsqu'elles sont autorisées, pour les vins manquants de structure. Il faut toutefois éviter les chauffes fortes ou les bois non chauffés qui peuvent causer des déséquilibres.

« Lorsque le vin est déséquilibré, on devrait se poser la question du bien-fondé de l'élevage en barriques. » Cette règle de Claude Gros, oenologue au laboratoire Dejean, à Narbonne (Aude), reflète bien l'état d'esprit des oenologues. Surtout cette année, car « les vins manquent parfois de structure et d'épaisseur », décrit Marie-Noëlle Blay, oenologue au Centre oenologique aquitain, à Cenon (Gironde). Le bois peut les durcir ou accentuer le déséquilibre dont ils souffrent. En revanche, utilisé à bon escient, il peut au contraire les améliorer.

Comment s'y prendre ? Faut-il opter pour les barriques ou les alternatives que sont les copeaux et autres staves ? Pour Sylvain Delabre, oenologue du groupe ICV, à Carcassonne (Aude), l'élevage en fûts des « petits vins » présente deux inconvénients. Tout d'abord, « la barrique implique une micro-oxygénation que ces vins ne supportent pas forcément », indique-t-il. Ils peuvent donc s'oxyder rapidement, malgré l'apport de tanins du bois. « De plus, le boisage avec des barriques à un coût », poursuit-il. Selon cet oenologue, on prend donc un double risque, financier et technique, en optant pour l'élevage traditionnel.

Pour les viticulteurs qui souhaitent quand même travailler en fûts, « les barriques d'un ou deux vins sont une bonne solution. En effet, le boisé apporté par les fûts neufs pourrait prendre le dessus sur le vin lui-même », explique Marie-Noëlle Blay. Pour Sylvain Delabre, ce choix reste risqué car les barriques usagées « micro-oxygènent le vin sans apporter suffisamment de tanins en contrepartie ». Pour pallier ce problème, il est possible d'insérer des kits dans les barriques. Il s'agit de boules ou de bâtonnets de bois neuf reliés entre eux. « Ces kits permettent de structurer et de boiser les vins, affirme Marie-Noëlle Blay, mais de façon moins intense qu'un fût neuf ».

Dans tous les cas, les alternatives à la barrique ne sont pas autorisées partout. « En Bourgogne, l'utilisation de copeaux est interdite sur les AOC », prévient Frédéric Boilevin, oenologue-conseil du laboratoire Œno-Service, à Leynes (Saône-et-Loire). Les viticulteurs utilisent donc des fûts. « Sur un rouge de structure faible, on ne va pas utiliser des fûts de grains fins de Tronçais avec des chauffes fortes », précise-t-il. Ce type de barrique apporte des tanins qui risquent de durcir les vins. « On s'oriente plutôt vers du chêne américain qui apporte des notes de noix de coco et de vanille, et qui confère moins de dureté au vin », assure-t-il. Pour renforcer la structure, il est également possible d'utiliser des barriques avec des fonds non chauffés. « Elles apportent des ellagitanins et ont un effet structurant sur les vins », observe Claude Gros.

Cette année plus qu'une autre, les oenologues ont préféré s'orienter vers les copeaux, les blocs ou les staves. « Sur les vins qui manquent de structure et qui sont marqués par des tanins verts, il faut limiter le bois peu ou pas chauffé qui peut renforcer ces défauts. Je préconise plutôt des copeaux de chauffe moyenne, voire moyenne plus », dit Sylvain Delabre.

Pour déterminer la dose de copeaux à ajouter à chaque vin, les oenologues réalisent des essais. Avec une règle en tête : « Sur des vins peu structurés, on utilise généralement des doses faibles, car ces vins ne supportent pas un fort boisage », confie Marie-Noëlle Blay. Elle fractionne généralement les apports de copeaux : une partie en fin de FML, une autre quelques mois après. « Ce fractionnement peut être intéressant lorsque l'on veut réajuster en douceur et avec parcimonie l'apport de bois en cours d'élevage » ajoute-t-elle.

Sylvain Delabre recommande également des doses à la baisse : « Certains utilisateurs pensent que plus on apporte de bois, plus on structure les vins. Mais le bois peut prendre le dessus sur les vins déséquilibrés et les assécher. » Quand il conseille des doses entre 1,5 et 4 g/l sur des vins structurés, il préconise 1 à 2 g/l lorsque le vin l'est moins. De la même façon, quand, il immerge habituellement trois douelles par hectolitre sur un vin structuré, il n'en apporte que deux sur des vins qui le sont moins.

« Ce que l'on conseille plutôt, c'est d'utiliser en synergie le bois avec des levures inactivées qui apportent des mannoprotéines », explique-t-il. Cette association structure le vin, augmente sa rondeur et son volume sans trop le boiser. « Si on travaille avec des copeaux, on peut préconiser des doses de 2 g/l plus 30 g/hl de levures inactivées. Sachant que le prix est équivalent à 3 g/l de copeaux », estime-t-il.

Quels que soient le type et la dose de copeaux utilisés, il est difficile de prévoir à l'avance le temps de contact entre un vin de structure faible et le bois. « Il faut au moins deux à trois mois pour les douelles », précise Sylvain Delabre, et « pas moins de quinze jours pour les copeaux », ajoute Frédéric Boilevin. Avant, le vin possède un aspect séveux, un côté plancheux qui s'estompe avec le temps. Un seul moyen pour trouver le moment d'arrêter l'élevage : la dégustation. « On peut commencer à déguster un mois après l'ajout des copeaux et ensuite tous les quinze jours », considère Sylvain Delabre. Il est ensuite conseillé de retirer les copeaux un mois avant la mise en bouteilles pour que le vin ait le temps de se stabiliser. On évite ainsi une modification de son profil au cours de la commercialisation.