Les levures pâtissent du cuivre et du soufre

D'après une étude menée à l'université Jules Guyot, à Dijon (Côte-d'Or), la biodiversité levurienne est plus faible sur les raisins bios que sur les conventionnels. La qualité des vins s'en ressent.

CÉDRIC GRANGETEAU ÉTUDIE L'IMPACT DU MODE DE CONDUITE de la vigne sur la biodiversité levurienne et sur la qualité des vins. Dès la première année de ses essais, ce doctorant à l'institut Jules Guyot de Dijon (Côte-d'Or) a pu montrer qu'en viticulture bio, la biodiversité des levures présentes sur le raisin est plus faible qu'en conventionnel. Même la qualité des vins est différente.

Il a travaillé sur une parcelle du lycée agricole de Mâcon-Davayé (Saône-et-Loire). Depuis 2007, celle-ci est divisée en trois parties, l'une en bio, une autre en conventionnel et la troisième en Écophyto, où l'on applique 30 à 50 % de phytos en moins qu'en conventionnel. Chaque modalité regroupe huit rangs de 100 m de chardonnay. Celle en bio est traitée exclusivement avec du cuivre ou du soufre.

En 2012, « dès le pressurage, nous avons constaté des différences au niveau de la biodiversité », indique Cédric Grangeteau. Il a en effet trouvé six genres de levures dans les moûts conventionnels et Écophyto. Il n'en a trouvé que quatre dans le moût bio. Dans ce dernier, « nous avons trouvé une majorité d'Aureobasidium, des levures connues pour être résistantes au cuivre et au soufre. En revanche, il n'y avait pas de Candida contrairement aux deux autres modalités », précise-t-il.

Les moûts ont fermenté spontanément, les uns avec SO2, les autres sans. « Lorsque le moût est sulfité à 3 g/hl, la levure la plus présente en bio, en début de FA, est Metchnikovia. Pour la modalité Écophyto, c'est Candida, et pour la référence, c'est 50 % Candida et 50 % Metchnikovia », explique-t-il. C'est ensuite Saccharomyces cerevisiae qui finit la fermentation alcoolique, en seize jours, dans tous les cas.

Vins différents. Bien que la flore soit différente au début de la fermentation, les vins renferment les mêmes teneurs en alcool et en acide acétique à la fin. En revanche, le panel de dégustateurs qui a jugé ces vins lors de tests triangulaires a bien distingué la modalité bio des deux autres, jugées équivalentes. Sans pour autant que les dégustateurs trouvent un consensus pour décrire les différences entre les vins ou pour désigner le meilleur des trois. Quant aux moûts non sulfités, tous ont donné des vins jugés moins bons que les moûts sulfités.