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EN COMPARAISON AVEC LES LSA CLASSIQUES, les levures liquides lancées par la société Prédel présentent de nombreux avantages. © P. ROY
Comme chaque année depuis 2011, « La Vigne » a remis à jour sa base de données sur les levures (voir encadré). Trente et un nouveaux produits ont été lancés sur le marché en 2013. C'est presque deux fois plus que l'an dernier. Ce qui fait monter le nombre de levures disponibles en France à 340.
Deux firmes ont largement contribué à cet enrichissement : Sofralab commercialise dix nouvelles levures et l'Institut oenologique de Champagne, sept. Mais c'est Prédel qui propose les préparations les plus originales puisqu'elles sont liquides et chargées de protéger les moûts et les vins de l'oxydation.
Levures liquides : Atecrem 2H et Atecrem 8H
Hormis le fait qu'elles soient certifiées bio, Atecrem 2H et Atecrem 8H, de la société Prédel, ont la particularité d'être conditionnées sous forme liquide. La première s'adresse principalement à la production des vins blancs aromatiques de type sauvignon. Elle peut également être utilisée pour l'élaboration de vins destinés à une prise de mousse ou à des vins rosés. La seconde s'adresse à la vinification des rouges de merlot.
Le processus de production de ces levures leur permet, selon la firme, d'avoir de nombreux avantages par rapport aux LSA classiques. Elles produisent plus de dix fois plus de glutathion que ces dernières. Quand les LSA en donnent 2 à 3 mg/l, les levures Atecrem en fabriquent 30 mg/l. « Elles permettent donc d'obtenir des vins blancs moins oxydés après la fermentation alcoolique. De plus, leur capacité à produire davantage de molécules antioxydantes permet d'élaborer des vins sans SO2 », explique-t-elle. Le procédé de production augmente leur capacité enzymatique. Elles extraient donc mieux la couleur des raisins rouges. Elles sédimentent plus facilement que les LSA, entraînant dans leur chute polyphénols et pesticides. Enfin, elles permettraient de mieux gérer l'acidification que les LSA.
Ces levures sont conditionnées en bidon d'un kilo qu'il est possible de conserver pendant six mois à un an à une température comprise entre 2 et 4°C. Elles ont besoin d'être réhydratées dans du moût au moins deux heures avant d'être inoculées.
Non-saccharomyces : Deux nouvelles préparations
Viniferm Ns Td est la première non-saccharomyces commercialisée par la société Agrovin. C'est la septième Torulaspora delbrueckii disponible sur le marché français. Elle peut s'utiliser pour vinifier des vins blancs, rouges ou rosés et doit être associée à une levure Saccharomyces pour « sécuriser la fermentation », indique la firme. Elle a des besoins en azote et une vitesse de fermentation moyenne. Sa température optimale de fermentation se situe entre 18 et 24°C.
nologie Immélé a lancé pour sa part la Levulia Esi One. Ce n'est que la deuxième préparation commerciale du marché qui mélange une levure Saccharomyces et une non-Saccharomyces, en l'occurrence une Metchnikowia pulcherrima. Chr. Hansen avait mis sur le marché il y a quelques années la Melody, un mélange de Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces thermotolerans et de Torulaspora delbrueckii. La Levulia Esi One peut s'utiliser pour « révéler les thiols et les terpènes des vins blancs et rosés », assure la société. Cette préparation permet une fermentation rapide dans une gamme de températures comprises entre 12 et 20°C.
Pour les chardonnays : Zymaflore CH9
Zymaflore CH9, une levure destinée à la fermentation des chardonnays, a été « sélectionnée dans l'un des meilleurs terroirs de Bourgogne à partir d'une fermentation spontanée de raisins cultivés en viticulture biologique », dit la société Laffort, qui la distribue.
Cette levure permet de révéler les notes citronnées, d'amande, de noisette fraîche et de pain grillé typiques des grands chardonnays. Zymaflore CH9 apporte de la rondeur aux vins, ce qui équilibre les acidités élevées. Cette levure a des besoins en azote moyens, fermente bien entre 14 et 26°C et jusqu'à un degré d'alcool de 16 % vol.
Le kit : Une levure et son nutriment
L'ImpackThiols, commercialisé par l'Institut oenologique de Champagne (IOC), est un kit composé d'une levure et d'un nutriment, conditionnés ensemble, pour favoriser l'expression des arômes thiolés des vins blancs ou rosés. IOC Révélation Thiols est la levure de ce kit. Elle est commercialisée depuis quelques années par IOC pour son aptitude à révéler le 3MH, le thiol responsable des notes d'agrumes et de fruit de la passion des vins.
Depuis, IOC a remarqué que les nutriments à la disposition de cette levure modifient sa capacité à révéler les thiols. Il a donc mis au point Prothiols, un nutriment spécifique pour cette levure à base d'azote 100 % organique et de gluthation pour favoriser la révélation de ces thiols et leur protection. Prothiols doit être dispersé dans l'eau et ajouté au moût immédiatement après avoir inoculé l'IOC Révélation Thiols.
La base de données de « La Vigne »
La base de données levures de « La Vigne » est accessible sur le site lavigne-mag.fr (www.lavigne-mag.fr). Son accès est réservé aux abonnés. Vous y trouverez chaque levure classée par ordre alphabétique, par propriétés oenologiques ou par société. Les fiches détaillent le type de vins auxquels elles sont destinées, leurs besoins en azote, leurs températures de fermentation optimale et bien d'autres caractéristiques encore. Vous pourrez enfin savoir par quelle société elles sont distribuées. L'innovation fait, cette année encore, la part belle aux levures pour les blancs avec vingt-quatre nouvelles préparations. Huit d'entre elles ont été sélectionnées pour leurs bonnes aptitudes à révéler les thiols. Mais plusieurs nouvelles levures sont polyvalentes et s'utilisent à la fois pour les blancs, les rosés ou les rouges (sept d'entre elles). Seize nouveaux produits sont disponibles pour vinifier des rosés, dont cinq pour faire des vins au profil fermentaire. Le même nombre de nouvelles levures est proposé pour les rouges, dont six pour élaborer des vins fruités et sept pour des rouges de garde.
Trois nouvelles levures sont certifiées bio : IOC Bio, de l'Institut oenologique de Champagne, Atecrem 2H et Atecrem 8H, de Prédel. Cela fait monter le nombre de levures biologiques disponibles sur le marché à quatorze.
Pour tout renseignement, vous pouvez nous envoyer un courriel à l'adresse g.pasquier@gfa.fr.
Des levures casher pour la Pâque juive
La société industrielle Lesafre, division Fermentis, lance deux levures casher : Accent et Traditionnelle. « Elles sont certifiées "Kosher for Passover" », affirme Étienne Dorignac, le chef de produit de l'entreprise. Autrement dit, ces deux levures sont certifiées pour la Pâque juive. Il existe plusieurs niveaux de certification des produits casher. « Kosher for Passover » est la plus stricte car, « durant la Pâque juive, la loi juive interdit la consommation de certains aliments. Les produits casher pour cette occasion doivent être certifiés séparément des autres produits casher et demandent un contrôle strict par un rabbin tout au long de leur production », indique Étienne Dorignac. Ces dernières années, la demande de vins casher s'est accrue. Certaines exploitations ont lancé une production, sous le contrôle strict d'un rabbin, qui doit se faire en utilisant des intrants certifiés « Kosher for Passover ».
