Souches à malo pour tous les besoins

Les préparations commerciales de bactéries lactiques fermentent à pH bas ou avec des degrés d'alcool élevés. Elles s'inoculent directement au moût ou au vin et peuvent en modifier le profil aromatique. « La Vigne » a exploré l'offre du marché et vous donne les clés pour bien choisir vos souches.

Les bactéries lactiques commerciales existent depuis une quarantaine d'années. Depuis, l'offre s'est développée au point que, pour ces vendanges, les viticulteurs ont le choix entre 47 préparations. Leur utilisation reste cependant confidentielle. Les sociétés qui les produisent ou les distribuent estiment que seulement 4 à 10 % du volume de vin français est ensemencé en bactéries.

Est-ce le prix de ces produits qui fait fuir les vinificateurs ? Probablement. Il faut en effet compter entre 1 et 5 €/hl pour un ensemencement à la dose prescrite par les fabricants. Est-ce leur manque d'intérêt sachant qu'une FML peut s'enclencher spontanément ? Sans doute. Est-ce la peur de l'échec sachant qu'il n'est pas sûr à 100 % que l'inoculation fonctionne ? Peut-être.

Pourtant, l'emploi des bactéries réduit les risques de déviation et peut être une source d'économie de chauffage en raccourcissant les malos. « Sur des blancs au pH bas, le déclenchement naturel de la malo peut être long. Ils peuvent alors s'oxyder », rappelle Vincent Gerbaux, ingénieur oenologue et microbiologiste à l'IFV pôle Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie. Sur les vins rouges, l'enclenchement rapide de la FML empêche les Brettanomyces de coloniser le milieu après la FA et donc l'apparition d'odeurs de cuir ou d'écurie. Par ailleurs, les bactéries sélectionnées ne forment pas d'amines biogènes et peu ou pas d'acidité volatile alors qu'une « FML spontanée peut en produire », précise Hervé Alexandre, professeur à l'Institut universitaire de la vigne et du vin Jules-Guyot, à Dijon (Côte-d'Or).

Les firmes ont aussi mis sur le marché des « bêtes de course » qui peuvent résister à des conditions extrêmement difficiles : pH bas, niveau de SO2 ou degré d'alcool élevés. Ces souches réalisent la malo quand les flores spontanées sont à la peine. Mais aucune d'entre elles ne convient à toutes les situations. Il est donc fondamental de choisir une bactérie lactique adaptée aux caractéristiques physico-chimiques du moût ou du vin à ensemencer. Il est tout aussi indispensable de connaître son mode d'emploi et de le respecter scrupuleusement. Pour vous guider dans votre choix, « La Vigne » a étudié l'offre et les caractéristiques des 47 préparations disponibles à ce jour.

pH : L'élément essentiel

C'est peut-être le critère le plus important pour choisir une souche de bactérie. Toutes les firmes indiquent sur la fiche technique de leurs produits la limite de pH en dessous de laquelle leurs bactéries ne fermentent pas.

« Les bactéries sont sensibles à l'acidité », indique Hervé Alexandre. Plus le pH du moût ou du vin est bas, plus elles ont du mal à réguler leur pH interne (entre 5,8 et 6) et, de ce fait, à assurer leur viabilité. Les experts estiment qu'en dessous d'un pH de 3,2, les FML spontanées deviennent difficiles. Cependant, des souches supportent des niveaux bien plus bas. Au total, les firmes en ont sélectionné 21.

La plus performante, selon ce critère, est la Vitilactic Starter BL01, produite par la société Lallemand et distribuée par Martin Vialatte. Elle fermente jusqu'à un pH de 2,85. Elle est particulièrement recommandée pour élaborer des vins blancs de base d'effervescents. C'est une des bactéries recommandées par le CIVC pour la production de champagne. Sa préparation est longue et contraignante puisqu'elle nécessite quatre phases et dure en moyenne une quinzaine de jours.

À l'opposé de la BL01, la Viniferm OE 104, de la société Agrovin, ne supporte pas de pH inférieur à 3,6. C'est la plus sensible à l'acidité de toutes les bactéries du marché. Elle est en revanche particulièrement adaptée pour vinifier des vins rouges avec des teneurs élevées en polyphénols.

Alcool : Il est toxique à forte dose

Une teneur en alcool élevée perturbe la fluidité de la membrane des bactéries lactiques, ce qui réduit leur capacité à fermenter. Cet effet toxique de l'éthanol est d'autant plus important que la température est haute, 25°C apparaissant comme un seuil critique. Les experts estiment qu'à partir de 15 % volume d'alcool (% vol. alc.), les FML spontanées sont difficiles. Là encore, les firmes ont trouvé des souches qui supportent des degrés d'al-cool supérieurs ; dix-neuf en tout.

La MaloBacti AF3 fait partie des plus robustes d'entre elles. Commercialisée en France par la société Prédel, elle est capable de fermenter avec 17 % vol. alc. Elle peut s'utiliser pour produire des vins blancs charnus. Elle est surtout conseillée pour les vins rouges de garde car « elle résiste à des teneurs élevées en polyphénols. Elle est bien adaptée aux cépages merlot et cabernet-sauvignon », indique Nicolas Moron, oenologue et ingénieur commercial chez Prédel. La firme préconise d'ensemencer avec la bactérie en fin de fermentation alcoolique après l'avoir réacclimatée 12 heures dans l'eau.

SO2 : Point trop n'en faut

Le SO2 est un antiseptique très toxique vis-à-vis des bactéries lactiques. Sous forme moléculaire, il pénètre à l'intérieur des cellules et entraîne leur mort. Les experts estiment qu'un niveau de SO2 moléculaire supérieur à 0,3 mg/l est préjudiciable pour les FML spontanées. De leur côté, les fournisseurs ne mentionnent jamais la valeur de SO2 moléculaire que leurs produits tolèrent. Quelques-uns indiquent le maximum de SO2 libre admissible. Certaines souches supporteraient ainsi jusqu'à 15 mg/l. Mais tous les experts n'en sont pas convaincus. « En général, il vaut mieux qu'il n'y ait pas de SO2 libre pour que les bactéries lactiques se développent », explique Vincent Renouf, responsable R & D de Chêne & Cie. « Il ne faut donc pas sulfiter après la fermentation alcoolique si on pratique l'inoculation séquentielle », ajoute Vincent Verbaux.

C'est le SO2 total qui est précisé sur les fiches techniques des bactéries. La plus sensible du marché n'en supporte que 15 mg/l, quand la plus tolérante accepte 80 mg/l. Les experts estiment qu'au-dessus de 50 mg/l de SO2 total, les bactéries lactiques indigènes fermentent mal.

Les viticulteurs disposent de quinze produits adaptés à de tels vins. La Lactoenos B28 PreAc, commercialisée par la société Laffort, se distingue. Elle peut fermenter jusqu'à 80 mg/l de SO2 total. « Elle est particulièrement robuste et adaptée aux conditions difficiles, précise Maryam Ehsani, chef de groupe fermentation de l'entreprise. Les faibles concentrations en acide malique ne l'empêchent pas de se développer, les teneurs en polyphénols et les niveaux d'alcool élevés non plus. Cette bactérie est efficace pour fermenter des vins de thermovinification et les vins de base destinés à l'élaboration d'effervescents. Elle a également de bonnes aptitudes pour faire la FML des merlots, qui est souvent plus difficile que celle des cabernets-sauvignons. »

Mode d'emploi : Du plus simple au plus compliqué

Chr. Hansen a fait le pari de la simplicité. Cette société a lancé la première bactérie à ensemencement direct en 1993. Depuis, toutes ses bactéries s'emploient sans réhydratation. Il suffit d'ouvrir les paquets et de verser leur contenu dans la cuve. Agrovin lui a emboîté le pas avec deux bactéries sous forme liquide, la Viniferm OE322 et la OE104, qui s'utilisent de la même façon. Les autres sociétés sont plus prudentes. Elles commercialisent plusieurs souches sous forme de poudre lyophilisée que l'on peut disperser directement au-dessus des cuves ou des barriques. Mais elles conseillent plutôt de les réhydrater au préalable pendant quinze à vingt minutes dans de l'eau non chlorée, pour répandre dans la cuve un produit homogène. C'est le cas de Lallemand avec ses dix souches produites selon la technologie MBR. Au total, 27 préparations s'emploient directement ou après une courte réhydratation.

Chr. Hansen se différencie d'une autre façon. C'est le seul fournisseur à proposer des préparations congelées (FroZen et Freasy). Toutes ses souches sont disponibles, au choix, sous cette forme ou en poudre lyophilisée. « Les bactéries congelées ont une phase de latence de quelques dizaines de minutes contre une à deux journées pour les lyophilisées », explique Laurent Hubert, directeur marketing de Chr. Hansen. Ces dernières commencent donc à fermenter plus tard. Cependant, leur utilisation est plus flexible puisqu'elles peuvent être conservées à +4°C pendant 90 jours ou à -18°C pendant trois ans. Les Freasy peuvent aussi se conserver à -18°C mais seulement pendant 90 jours. Elles peuvent également se garder à -50°C pendant 365 jours, comme les FroZen qui n'acceptent que cette température. Tous les viticulteurs n'ont pas de surgélateur adapté pour garder les produits à -50°C. Pas de problème d'après Chr. Hansen, ses distributeurs couvrent l'ensemble du territoire viticole français, ils conservent les produits et peuvent répondre aux demandes de leurs clients, mêmes les plus urgentes.

Les FroZen sont conditionnées en doses pour 100 hl ou 250 hl. La forme Freasy, lancée l'an dernier, s'adresse à des caves de taille plus modeste puisqu'elle permet d'ensemencer 50 hl. La forme lyophilisée s'adresse à tous les types de structures.

Un peu moins pratiques d'emploi, quatorze bactéries doivent être réacclimatées dans de l'eau non chlorée ou du vin dilué pendant une durée allant de 30 minutes à 24 heures. Les PreAc de Laffort et les 1-Step de Lallemand sont de celles-là. Pour une co-inoculation, il suffit de réhydrater les PreAc pendant 30 minutes dans un mélange d'eau non chlorée et du moût ou du vin à 20°C. Pour une inoculation précoce (densité 1020-1010) ou séquentielle (à la fin ou après la FA), la réhydratation doit durer 12 heures.

Les 1-Step de Lallemand doivent être préparées selon le moment d'inoculation et les caractéristiques du moût ou du vin. En inoculation précoce ou séquentielle, elles doivent être réacclimatées 18 à 24 heures lorsque la teneur en acide malique du vin est supérieure à 1,2 g/l, et 8 à 12 heures si la concentration est inférieure. Elles peuvent également s'utiliser en co-inoculation mais uniquement si le pH du moût est supérieur à 3,4 et le sulfitage des raisins ou des moûts inférieur à 8 g/hl.Dans ce cas, il suffit de les réactiver pendant deux heures.

Malgré les progrès accomplis par les firmes, il reste six préparations à réacclimater par un pied de cuve. On démarre en ensemençant un petit volume de vin, parfois dilué dans de l'eau, désacidifié, détoxifié et enrichi en nutriments. Après une ou plusieurs étapes de préparation, le pied de cuve est envoyé dans la cuve. Ce protocole convient particulièrement aux conditions difficiles, car il produit un grand nombre de bactéries actives et adaptées au vin à traiter. Il est cependant contraignant et long puisqu'il peut durer plusieurs jours.

Moment d'inoculation : De plus en plus tôt

La co-inoculation s'est imposée ces dernières années. Ce procédé consiste à apporter les bactéries lactiques 24 à 48 heures après les levures. Le milieu est alors plus favorable à leur développement. La malo s'enclenche rapidement après la fin de la fermentation alcoolique, quand elle ne démarre pas avant.

La plupart des bactéries lactiques peuvent s'utiliser en co-inoculation. Surfant sur cette vague, Oenobrands a même lancé une préparation dénommée Co-inoculant Anchor, distribuée en France par La Littorale. Elle est la seule à associer une souche d'Œnococcus oeni et de Lactobacillus plantarum. La première résiste à des niveaux élevés d'alcool (15,5 % vol. alc.) et produit des esters. La seconde résiste moins à l'alcool mais libère des norisoprénoïdes et des terpénols, selon Oenobrands. La préparation complexifierait donc le profil aromatique des vins. « Cette préparation est bien adaptée pour produire des primeurs. Elle révèle le caractère fruité des vins », explique Renny Lebrun, directeur technique de La Littorale.

Deux souches commerciales s'inoculent même avant les levures : La Viniflora NoVA, de Chr. Hansen, et la V22, de l'Institut oenologique de Champagne. Toutes deux sont des Lactobacillus plantarum.

Mais si vous décidez d'ensemencer en bactéries alors que la FA est déjà bien avancée, voire terminée, pas de panique : à l'exception de la NoVA et de la V22, la plupart des préparations s'utilisent en inoculation précoce (entre 1 020 et 1 010 de densité) ou en inoculation séquentielle (à la fin ou après la FA).

Activité enzymatique : Impact sur le profil aromatique

Les bactéries lactiques produisent plus ou moins de diacétyle qui contribue à l'apparition de notes beurrées, de noisette ou de caramel. Cette molécule est aussi « suspectée d'être un exhausteur des notes de fruits rouges des vins », précise Vincent Renouf. Mais la note lactée qu'elle apporte ne convient pas aux blancs et rosés thiolés.

La majorité des bactéries lactiques commerciales produisent peu de diacétyle. Et les vins en contiennent d'autant moins que l'ensemencement en bactéries a lieu tôt, car alors les levures peuvent dégrader le peu de diactétyle qu'elles produisent.

À nouveau, Chr. Hansen se distingue. En 2010, il a lancé CiNe, une bactérie « citrate négative » qui ne possède pas l'enzyme qui dégrade l'acide citrique, la principale source de production du diacétyle. La CiNe ne synthétise donc pas cette molécule. « Elle est bien adaptée pour stabiliser rapidement les rosés et les blancs sans produire d'arôme lacté. Elle permet de conserver les arômes primaires et secondaires des vins rouges. Elle favorise l'intégration des notes boisées lorsque le vin est en contact avec le bois », indique Laurent Hubert. Elle permet également de réduire les doses de SO2, puisque le diacétyle le combine.

Une autre activité enzymatique intéresse les chercheurs : la cinnamoyl este<0301>rase. Récemment, des Américains ont montré que certaines souches d'Œnococcus oeni la possèdent. Or, elle transforme les esters d'acide cinnamique en acide cinnamique, à partir duquel les Brettanomyces peuvent produire des phénols volatils. En employant des souches dépourvues de cinnamoyl estérase, on réduit le risque de voir apparaître des notes phénolées. Les firmes ont donc analysé leurs souches pour faire le point. Toutes celles produites par Lallemand, Dolmar et Eaton sont « cinnamoyl estérase négatives ». Les souches NoVA, CH16, CH35 et CH11 de Chr. Hansen également. Les Oenos et CiNe sont en revanche positives. « Nous ne les conseillons pas pour des élevages en barrique mais plutôt en cuve avec des copeaux », explique Laurent Hubert. Quid des souches Lamothe Abiet, Martin Vialatte, Prédel, Spindal, Laffort, La Littorale et Agrovin ? Ces sociétés ne nous ont pas donné d'information à ce sujet.

Les bactéries sélectionnées ont-elles d'autres effets sur le profil aromatique des vins ? Les distributeurs l'affirment, études à l'appui. Mais cette question laisse beaucoup d'experts perplexes. L'un d'entre eux nous a même avoué que c'était « seulement un argument marketing ». Une chose est sûre, une souche de levure, sa nutrition azotée ou encore la température de fermentation jouent davantage sur le profil aromatique du vin qu'une souche de bactérie.

Prix : Écarts de un à cinq

La plupart des firmes ont refusé de nous communiquer le prix de vente de leurs bactéries. Nous nous sommes donc tournés vers le « Coût des fournitures en viticulture et oenologie 2014 ». Ce document référence dix préparations qui coûtent de 1,10 à 5,32 €/hl.

Plus les paquets sont petits, plus le traitement à l'hectolitre coûte cher. Par exemple, la dose d'Œno 1 de la société Lamothe Abiet pour 250 hl coûte 460 euros (1,84 €/l) alors que celle pour 25 hl coûte 62 euros (2,48 €/l). De la même façon, les bactéries avec une longue phase d'acclimatation coûtent deux à trois fois moins cher que celles à ensemencement direct. Les 1-Step de Lallemand coûtent entre 1,2 et 2 €/hl quand les MBR coûtent entre 2 et 4 €/hl. Chez Chr. Hansen, les FroZen coûtent entre 1,3 et 1,80 €/hl, les Freasy et les lyophilisées environ 2 €/hl.

Quoi qu'il en soit, « un levurage coûte environ quatre fois moins cher qu'un ensemencement en bactéries sélectionnées », explique Vincent Renouf.

On peut bien sûr penser que pratiquer une FML par ensemencement de bactéries sélectionnées coûte plus cher que de laisser partir la fermentation spontanément. Mais pas toujours, puisque certaines bactéries indigènes mettent beaucoup de temps pour fermenter. Il faut chauffer le milieu plus longtemps qu'en utilisant des bactéries sélectionnées. Les coûts d'électricité sont alors élevés. De plus, les risques de perdre une cuve à cause du développement des Brettanomyces ou de l'augmentation de l'acidité volatile sont plus importants lorsqu'on laisse partir spontanément la FML.