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« Depuis 2009, j'utilise des bactéries lactiques sélectionnées sur toutes les cuves. Cela représente 4 500 à 5 000 hl selon les années. Pour moi, elles sont indispensables pour coloniser le milieu avant que des Brettanomyces se développent et forment des phénols volatils. D'ailleurs, avant d'utiliser cette technique, les vins pouvaient contenir 400 à 500 µg/l d'éthyl-4-phénol [NDLR : le seuil de perception de l'éthyl-4-phénol est de 500 µg/l dans les vins. Cette molécule à une odeur de cuir, d'écurie]. Depuis que nous utilisons des bactéries sélectionnées, la phase de latence entre la FA et la FML est plus courte, les Brett n'ont pas la possibilité de se développer, les teneurs en phénols volatils ont diminué d'un facteur trois ou quatre. En plus, en utilisant des bactéries sélectionnées, nous nous assurons que nos vins ne contiennent pas d'amines biogènes. C'est important car nos vins, que nous vendons entre 10 et 12 euros, partent à 80 % à l'exportation. J'ai fait différents essais pour savoir à quel moment il est préférable d'inoculer ces bactéries. Nous avons obtenu les meilleurs résultats en faisant de la co-inoculation précoce. Les vins sont plus gras et plus complexes qu'en apportant les bactéries en fin ou après la FA. Mais la fermentation des merlots restait quand même toujours plus longue et difficile que celle des cabernets-sauvignons. Sur certains lots qui ne fermentaient pas, nous avons essayé d'ensemencer à des doses deux fois voire trois fois plus importantes que celles préconisées. Les FML ont alors duré plus longtemps que sur des lots qui sont partis en fermentation spontanée. Nous avons alors testé différents produits commerciaux : Oeno 1 de Lamothe Abiet, les Lactoenos 350 et 450 PreAc, la B28 de Laffort et la CiNe de Chr. Hansen. Toutes ont donné des résultats intéressants pour les cabernets-sauvignons, mais c'est cette dernière qui a été la plus efficace sur les merlots. »
