Dominique Leboeuf, directeur laboratoire & conseil chez Sofralab, à Épernay (Marne) Des vins plus droits

En Champagne presque tous les moûts sont inoculés en bactéries selon un procédé qui fait appel à un pied de cuve.

« Dans notre région, les premiers essais d'utilisation de bactéries sélectionnées datent du milieu des années 1980. Mais ce n'était que les balbutiements. Avant cela, il fallait mettre un cierge dans les chais pour que la FML se fasse car nos conditions de vinification sont difficiles ! Les pH peuvent être inférieurs à 3. Les vins sont carencés en acides aminés. Les bactéries lactiques ont donc beaucoup de mal à se développer spontanément. C'est particulièrement le cas dans les chardonnays, car ils sont moins riches en acides aminés, en arginine notamment, que les pinots noir ou meunier.

Avant d'avoir des bactéries sélectionnées, il fallait chauffer les chais longtemps pour que les FML démarrent. Parfois, elles ne se faisaient qu'en bouteille. Il pouvait également y avoir des problèmes lors de la prise de mousse car des pédiocoques pouvaient se développer et former un dépôt difficile à éliminer. Aujourd'hui, l'utilisation des bactéries lactiques sélectionnées permet de bien maîtriser la FML. Les souches Vitilactic Starter BL01 et Inobacter sont très robustes et résistent à des pH inférieurs à 3. Elles ne forment pas d'acidité volatile et ne révèlent pas d'arômes beurrés. Les vins sont plus droits, plus rapidement stables. On n'a plus besoin de chauffer pour déclencher la FML. On consomme donc moins d'énergie électrique. Cependant, les gens utilisent de moins en moins les bactéries sur vin car elles ont toujours du mal à s'implanter. Ils font de la co-inoculation. 80 % de nos clients travaillent ainsi. Grâce à cela, les FML se terminent rapidement, environ un mois après la FA.

Nous utilisons le protocole mis au point en 2009 par le CIVC. Il passe par une première phase d'acclimatation des bactéries lactiques dans un petit volume de moût dilué pour moitié avec de l'eau. Ce milieu de réactivation est ensemencé avec 4 g/l de bactéries lactiques, 50 g/hl de levures et 10 g/l de nutriments. Les fermentations s'y déroulent très vite. En trois jours, les sucres et l'acide malique sont dégradés. En parallèle, nous réalisons un pied de cuve. Pour cela, nous prenons 3 % du volume de la cuverie à ensemencer. Nous y ajoutons 20 g/hl de levures sèches actives. Ce moût fermente en même temps que le milieu de réactivation des bactéries lactiques mais moins vite. Au bout de trois jours, nous y ajoutons le milieu de réactivation. Lorsque les deux tiers de l'acide malique sont dégradés dans le pied de cuve, nous inoculons les cuviers. Celui-ci a été préalablement ensemencé en levures et se trouve à une densité comprise entre 1 020 et 1 060. »